钟水饺

钟水饺是流行于四川成都的一种小吃，钟水饺皮薄馅嫩，咸甜微辣，鲜香爽滑。

中文名称：钟水饺

流行地区：四川省成都市

主要原料：面粉、猪肉

配料：酱油、蒜泥、红油

1、基本介绍

钟水饺始于光绪十九年，创始人钟少白，原店名叫“协森茂”，1931年开始挂出了“荔枝巷钟水饺”的招牌。钟水饺以其独特风味蜚声海内外，是成都著名小吃。钟水饺分别获中国内贸部、中国烹饪协会、中国餐饮绿色工程委员会授予“中华老字号”、“中华名小吃”、“绿色餐饮企钟业”等称号。成都钟水饺与北方水饺的主要区别是全用猪肉馅，不加其它鲜菜，上桌时淋上特制的红油，微甜带咸，兼有辛辣，风味独特。

2、历史沿革

钟水饺

钟水饺，开业于1983年，因开业之初店址在成都荔枝巷，故又称荔枝巷水饺。钟水饺经营最为著名食品有红油水饺和清汤水饺两种及该店特制的椒盐酥锅魁。红油水饺味微辣、鲜香，咸中带甜，再配以椒盐酥锅魁，别有一番风味。红油水饺由手工制皮，馅心选料严格，制作精细，加之调料中自制咸红酱油别具特色，调味得当，深受食者喜爱。清汤水饺，味道鲜美，淡而不薄，入口细嫩化渣，为面食制品中之佳品。钟水饺20世纪20年代即闻名成都，成为蓉城的名小吃。

钟水饺公私合营后，20世纪50年代后期，为扩大经营，迁至提督街，仍以经营水饺为主，一度改为成都水饺店。改革开放后，恢复了老字号钟水饺招牌，扩大经营范围，开始制作小吃筵席和饺子宴，同时也引进了许多其它小吃和菜品，成为一家以红油水饺为龙头的综合小吃店。20世纪90年代初，钟水饺开始试制红油水饺、甜水面等袋装调料，并成功应市，同时开始将自己的当家品种制成速冻食品出售。

3、配料配方

特级面粉250克，花椒1.5克，红油辣椒5克，蒜泥50克，猪腿去皮肉250克，姜汁15克，酱油100克，胡椒粉1克，精盐2克，味精1克，芝麻油50克。

4、制作程序

钟水饺

1、制馅。猪肉洗净去筋，用刀背捶茸，加盐、清水适量，用力搅拌直至水分全部被肉茸吸收。然后加入姜汁和用开水浸泡的花椒水，胡椒粉、复制酱油50克。充分搅拌，直至主辅原料溶为一体，呈粘稠状为止。

2、制皮。面粉220克置案上（另30克作扑粉），使成凹字形，加清水100克与面粉调匀。揉成团。静置10分钟后，搓成直径1.6厘米左右的圆条，再切成6克重左右的剂子50个。将每个剂子按扁，撒上扑粉，用小擀面杖擀成直径约5厘米的圆皮。

3、包馅成型。取皮坯一张，把馅置于其中，对叠成半月形，用力捏合即可。

4、煮饺。用旺火沸水煮饺。生饺入锅即用瓢推动，以防粘连。水沸后掺入少量冷水，以免饺皮破裂。待饺皮起皱折、发亮即熟。用漏瓢捞起水饺，甩干水分，分装于5个碗内。

5、水饺煮熟后漓干摆盘，淋上少许胡子酱油、蒜泥、红油海椒既可。

5、红油熬制

钟水饺

先将酱油倒入锅中，加热至60~70度时放红糖。酱油和红糖按照1：1的比例。红糖熬化了以后，放入香料包（八角、小茴、香叶少许，用纱布包裹。1斤酱油只需要1钱香料）小火继续熬，大约20分钟后起锅。

问题与解决方法：

1、关键：秘制复合红酱油是味道的关键所在，其制法是钟水饺成功的秘诀。

2、风味不突出：这是由于捞饺子的时候，水未沥干，稀释了调料，致使调料太淡，水气太重。再就是煮饺子的火太旺，冲破了饺子。

3、味型不准：钟水饺虽然重红油，但在味别上却不属于“红油味”，而属“蒜泥味”型；两种味别的调料有相似之处，但却有很大不同。再者就是关键所在秘制红酱油的调制有关。

6、菜品特点

钟水饺皮薄馅嫩，咸甜微辣，鲜香爽滑。

7、菜品种类

钟水饺有净肉种水饺、三鲜水饺、海味水饺、蒸饺。

8、获得荣誉

1992年被成都市人民*授予"成都名小吃"；

1995年被国内贸易部授予"中华老字号"；

1997年中国烹饪协会授予"中华名小吃"称号；

1999年*国内贸易局授予"中国名店"称号；

2002年中国餐饮绿色消费工程组织委员会授予"全国绿色餐饮企业"称号；

2007年*商务部授予"中华老字号"称号

2007年四川省商务厅授予"四川老字号"称号。