松肉粉的作用有哪些

松肉粉是一种常见的材料，它主要使肉类制品口感达到嫩而不韧、味美鲜香的效果。那么松肉粉的作用有哪些？下面就来讲讲相关的知识。

天然松肉粉的成分为木瓜蛋白酶，称嫩肉晶，其主要作用在于利用蛋白酶对肉中的弹性蛋白和胶原蛋白进行部分水解，使肉类制品口感达到嫩而不韧、味美鲜香的效果。由于其嫩化速度快且效果明显，因此目前已广泛应用于餐饮行业。

肉类制品进入人体主要由胃分泌的胃蛋白酶和胰腺产生的胰蛋白酶将肉类中的蛋白质分解为小单位的肽类和氨基酸等。嫩肉粉中蛋白酶的作用原理与胃蛋白酶和胰蛋白酶作用原理完全相同，只是嫩肉粉中蛋白酶的来源不同，一是动物体内，一是植物体内。

目前蛋白酶的提取多源于植物性原料，如木瓜、生姜、菠萝等。其命名一般都是根据提取原料而定，如从生姜中提取的，就叫生姜蛋白酶，从木瓜中提取的叫木瓜蛋白酶。以时下嫩肉粉中常用的木瓜蛋白酶为例，其加工工艺便是将未成熟的木瓜果实割口，收集其乳汁，然后通过一系列加工得到木瓜蛋白酶，再添加一定比例的其他辅助剂，即制成了嫩肉粉。据《食品添加剂手册》介绍，肉类嫩化剂配方为2%木瓜蛋白酶，15%葡萄糖，2%味精及食盐等。

松肉粉用法介绍：

烹饪中使用松肉粉时，可先用温水将粉末溶化，然后将切好的肉块、肉片、肉丝放入，拌和均匀，放置15~30分钟即可用于烹制。也可将松肉粉直接加入酱油或调味汁中，放入肉块、肉片，拌后静置15~30分钟再烹调。如果急于烹调，可将溶有松肉粉的溶液与肉类原料混和后放在60℃左右的环境下，以加快松肉粉中木瓜蛋白酶分解肉类蛋白质的速度大约放置5-8分钟，即可用来烹调。

最后提醒：松肉粉要注意控制用量，不宜用在含水量较高的鱼肉欧、虾肉中，松肉粉使用时要先溶于水之后再投入到原料中，不宜直接撒入原料中。想要了解更多松肉粉和嫩肉粉的区别等食品添加剂小知识，欢迎登陆。