三扒大鲵

三扒大鲵是以大鲵鱼为主要材料的一款菜品，配料是火腿、冬菇等，调料是湿淀粉、胡椒面等，通过油炸、蒸煮的方式做成。

1、主料辅料

三扒大鲵

大鲵鱼1000克

鸡油40克

干贝50克

猪油500克

水发冬菇50克(耗100克)

熟火腿50克

酱油20克

油菜心10棵

葱段30克

料酒15克

生姜3克

胡椒面0.2克

味精0.3克

砂仁2个

湿淀粉20克

蒜5克

盐4克

2、制作方法

1.将大鲵剁成块，用开水氽透捞出沥干水分，加盐1克、料酒10克、酱油5克拌匀，用油炸成金黄色后捞出。

2.将干贝洗净，除去老筋，放碗中，加开水，料酒5克，上笼蒸酥取出，整齐地放入蒸碗中间。冬菇放干贝的半边，火腿切柳叶片放另半边，大鲵皮向下压在上面，上放葱段、生姜、蒜、砂仁，加鸡汤200克、盐2克、酱油10克、胡椒面，上笼蒸酥取出，拣去葱、姜、蒜、砂仁，放大盘中;将油菜加干贝汤烧熟，围在鱼旁边。

3.锅中用原汤加鸡汤200克烧开，加味精、葱、油，用湿淀粉勾芡，淋入鸡油，浇在鱼上即成。

3、工艺关键

扒菜三块：造型完整，酥烂可口，黄汁明亮。

4、营养价值

大鲵

大鲵是一种传统的名贵药用动物。现代临床观察发现，大鲵具有滋阴补肾、补血行气的功效，对贫血、霍乱、疟疾等有显著疗效。

其皮肤分泌物具有止血的效果，同时，大鲵也是一种食用价值极高的经济动物，其肉质细嫩、风味独特、营养价值极高，其肉蛋白中含有17种氨基酸，其中有8种是人体必需的氨基酸。