李庄白肉

李庄白肉，全名为"李庄刀口蒜泥白肉"，是四川宜宾历史文化名镇李庄的传统美食，制作李庄白肉，主要集中在选料精、火候准、刀工绝、调料香四个要素上，缺一不可。白肉蘸上调料后，入口顿觉清香爽口，肥而不腻，咀嚼化渣，回味无穷，食后感觉令人叫绝，久久不忘。

1、美食简介

李庄白肉，全名为"李庄刀口蒜泥白肉"，是四川宜宾历史文化名镇李庄的传统美食，选用皮薄肉嫩、肥瘦比例恰当的"长白山"或"约克"或"巴克夏"猪肉，加以多种酱料制成，有清香爽口，肥而不腻，咀嚼化渣等特点。

2、菜品特色

李庄农副产品出产十分丰富，饮食文化源远流长。李庄白肉经过历代厨师的探索、总结和提高，使之达到炉火纯青，成为李庄一个远近驰名的金字招牌。因此才有“到了李庄不品尝李庄白肉等于没到李庄”一种说法。制作李庄白肉，主要集中在选料精、火候准、刀工绝、调料香四个要素上，缺一不可。

李庄白肉

李庄白肉选料必须是饲养时间在一年以内，不喂添加剂、皮薄肉嫩、肥瘦比例恰当的“长白山”或“约克”或“巴克夏”猪为最佳。可作李庄白肉的原料即猪后腿将臀部去掉第一刀之后的部位，俗称“二刀肉”，每头猪仅有三公斤左右。因为这一部位的肉质佳，肥廋匀称，无泡少筯。成菜后肥廋连接紧实，不脱层分离，给人以感观美。

3、历史传说

关于李庄白肉的来历，说法不一，流传最广的是汉朝时期，皇帝身边有一个近卫侍臣，他武艺高强，刀法极快。后来，这位侍臣与皇帝的一个妃子有了私情，皇帝纵有三宫九院，嫔妃上千，也绝不允许自己的妃嫔有不忠行为。

于是，皇帝下令把这对“奸夫淫妇”捉拿砍头，大难来临之时，这妃子独自承担起全部责任，掩护心爱的人逃出了皇宫。结果妃子被皇帝处死，侍臣一人逃往南方，最后在李庄这个偏僻的小渔村落了脚。

侍臣为失去心爱的人郁郁寡欢，整日借酒浇愁。他饮酒的时候，也没有什么下酒之物，多数时间是几颗豆子，邻居见他孤身一人，且经常借酒消愁，就送了一只猪腿给他。

李庄白肉

他懒得烹饪，就将整块猪肉扔到锅里煮熟，然后用快刀一刀刀地片着吃。由于他的刀钢火极好，刀法纯熟，片下来的肉又大又薄，邻人见他片的肉这么大这么薄，非常惊叹。

但这种不放一点调料的白肉，实在让人没什么食欲，于是邻人学着他的样子将肉煮熟片好，再结合当地的饮食习惯，蘸一点生盐和辣椒和着吃，果然是别有一番风味，不久，这种吃法就在村庄里流行开来。

乡里人没有文化，觉得这种肉又大又薄，很像乡里人绑腿用的裹脚布，就直接给它取了个俗名叫“裹脚肉”。

裹脚肉经过历代传承、改良和加工，到了20世纪，其烹饪方法已经十分成熟。抗战时期，著名的中国历史语言研究所就在李庄，李庄有家“留芳饭店”，将“裹脚肉”作为自己的招牌菜，一些文人特别喜欢这道菜，经常点食，但总觉得名字不太雅，于是给老板建议改为“李庄白肉”，老板欣然接受。

如今，李庄白肉经过历代厨师的探索、总结和提高，已经炉火纯青，早已成为李庄远近驰名的金字招牌，甚至还有“不品尝李庄白肉，等于没到李庄”的说法。

4、制作方法

火候掌握准

这对于下一程序的刀工片制白肉至关重要。将“二刀肉”刮洗干净后，用冷水将肉下锅。煮的过程中，经常除去煮出浮在水面的血沬，还应保持摄氏90度水温，即水沸时就加凉水，使肉从外到里受热均匀。若水温过高，就会出现皮粑肉生的现象，影响成菜。煮约30分钟，用竹签刺进肉内无血水冒出时，表明肉已断生至煮熟。就将肉捞起放在凉开水中浸泡，以防“结皮”影响刀工片制。

刀工体现绝

这是一项技术性极强、要求极高的工序，也是李庄白肉成菜后给人感观美的关键。不具有相当娴熟高超的基本刀工工艺是极难片出符合要求的肉片。

李庄白肉

片制前，先将砧板上铺上干净毛巾，然后把泡在凉开水中的熟肉捞起，待水份稍干（术语“收汗”）后，把肉放在为防片肉时发生肉打滑的毛巾上进行片制，毛巾另一作用就是把片肉过程中渗出的水份吸收掉。片肉时，厨师必须精力高度集中，用专用刀具先从猪皮面进刀，然后几乎是凭感觉往下进刀片肉。手艺高超的厨师片出的肉片厚薄均匀，每片长可达20至30公分，宽15至20公分，厚仅1至2毫米，肉片薄可透出人影。将片制好的白肉可平铺装盘，也可每片肉卷成筒状装盘，使李庄白肉成菜在“形”上达到最佳，给人以美感。

调料突出香

李庄白肉全名为“李庄刀口蒜泥白肉”，因此调料中必突出蒜香为特点。具体做法是用干的七星辣椒、花椒、大蒜一同舂成糊状，名“糍粑椒”后，加进酱油和适量味精、白糖、麻油调制而成。

李庄白肉

麻辣味可根据各自喜爱加减。制成的调料必须达到色鲜、浓香、亮油，特别要突出蒜香、味鲜的效果。白肉蘸上调料后，入口顿觉清香爽口，肥而不腻，咀嚼化渣，回味无穷，食后感觉令人叫绝，久久不忘。

5、地方名厨

李庄古镇上有一家餐馆，店名叫何老三白肉，店内的主打菜品也就是人们熟知的“李庄白肉”。老板何老三介绍说，李庄白肉选料讲究得很，必须得是“二刀肉”，要选“正二刀”，也就是猪后腿将臀部去掉第一刀之后的部位，这个部位的肉皮薄肉嫩、肥廋比例恰当，每头猪仅有三公斤左右，像这个肉全是脱层的，就片不起。如果是“正二刀”，片下来就是全部连起的。

除了选材极为考究以外，火候的掌握，也是每个李庄白肉师傅们的必备技能。

何卫东近影

何卫东说：“如果是新手，要用牙签去戳，如果血是鲜红，那火侯就不到，还要再煮，如果是淡红，就要将原汤捂四五分钟。”而李庄白肉的绝技在于刀工，也是一项技术性极强、要求极高的工序。李庄白肉成菜后是否能给人感观美，成败就在刀功。2005年，何卫东就获得了李庄白肉刀功比赛中的“第一刀”。

何卫东说：“李庄白肉也就是云片白肉，看得透，如果是有报纸，可以看得到字。你心情平和了，片的肉也就好了，有时侯片起毛焦火辣的，那时就是心情浮躁。”

每年的6月，李庄都会举办“天下第一刀大赛”，各路身怀绝技的厨师都会聚集于此，来一场江湖比武，一场刀功的比拼，便将李庄白肉的“选料精”、“火候准”、“刀工绝”、“调料香”显露无

6、营养价值

民间流传李庄白肉因周武王起兵伐纣，起义各路人马将身首断开的妖狐苏妲己割片蘸上蒜泥分而食之演变而来。因其肉片薄而长，且用一支筷子裹而食之，名“裹脚肉”。

抗日战争期间，在内迁翠屏区李庄的文化人陶孟建议下，“留芬”饭馆老板欣然接受建议，将“裹脚肉”改名为“李庄白肉”。