剑门关豆腐

剑门关豆腐，也称“剑门豆腐”，指的是四川省剑阁县剑门蜀道风景名胜区剑门关​生产的豆腐。剑门关镇的豆腐以剑门山区砾岩油沙石土出产的黄豆为原料，使用来自剑门七十一峰的“剑泉”水，经浸豆、磨浆、滤渣、煮浆、点浆、脱水等工序制成。剑门豆腐颜色雪白，细嫩鲜美，口感不涩，且有淡淡清香，并韧性极强。采用炒、炸、熘、烧、炖、蒸、氽、凉拌等烹调方法，可制作出200多个品种的菜肴。

1、品质特点

“剑门关豆腐”，与坚不可摧的剑门关相齐名。剑门关镇的豆腐以剑门山区砾岩油沙石土出产的黄豆为原料，使用来自剑门七十一峰的“剑泉”水，经浸豆、磨浆、滤渣、煮浆、点浆、脱水等工序制成。与其它地方的豆腐比较，它的突出特色有四：一是颜色雪白；二是质地细嫩；三是韧性极强，无论切块、拉条、开片、切丝都得心应手，随意成形，不碎不烂；四是味道鲜美，就是距剑门30公里的剑阁县城里做的豆腐也比不上。采用炒、炸、熘、烧、炖、蒸、氽、凉拌等烹调方法，可制作出200多个品种的菜肴。

2、文化渊源

剑门关，位于四川省广元市剑阁县城北30公里处。它居于大剑山中断处，两旁断崖峭壁，直入云霄，峰峦倚天似剑；绝崖断离，两壁相对，其状似门，故称“剑门”。享有“剑门天下险”之誉，俗称“天下第一关”。1982年被国务院列为*风景名胜区。巍峨剑门，扼入蜀的咽喉，由于它地势险要，历来为兵家必争之地。历史上曾经发生过许多战事和传说。

椐史料记载，剑门关所在的剑门关镇的豆腐制作技术起源于公元3世纪（三国时期），有千年多的历史。当时，蜀汉大将军姜维在汉中被魏将钟会，邓艾打败后，退到险隘剑门关。当时姜维营中兵疲不能战，马乏不能骑，眼看蜀北屏障剑门危在旦夕。剑门一地方官忙向姜维献计：闭关三日不战，号令百姓家家磨豆浆，以豆腐犒赏士兵，以豆渣喂战马，待兵马体力恢复再战。此计确实很灵。使士兵和战马体力迅速得到恢复。三日之后，姜维仅引五千兵将杀下关去，大败钟会，使魏兵倒退数十里下寨，解了剑门危急。

公元755年-762年（唐安史之乱）时，唐玄宗出走四川，因为在马嵬坡死了杨贵妃，他一路茶饭不思。途经剑门，乡民用豆腐宴接驾。玄宗胃口大开，乃问：“此乃何物做成？”答曰：“金豆豆。”玄宗便赐名为“皇豆”。后来，老百姓怕犯禁忌，就改称“黄豆”。*、郭沫若等名人尝过剑门豆腐后，都赞不绝口，故有“不吃剑门豆腐，枉游剑门关”之说。剑门镇有个人叫董凯，经多年研究，发明了“即食保鲜豆腐”，保质期达8-10个月，可制成各种风味的袋装、罐装豆腐，已获国家发明专利走向世界各地了。关于剑门豆腐的两条语录，一条是伟人*的话：“中国豆腐是有特殊性的，别国比不上，可以国际化。”另一条是美国《经济杂志》的话：“未来十年，最成功而最有市场潜力的并非汽车、电视机和电子产品，而是中国的豆腐。”

3、工艺特点

“剑门豆腐”都是用石磨推、拐磨拐，磨出的豆渣少，点出的豆腐不仅量多，而且柔滑水嫩，吃起来上口。在剑门关镇古朴的小街上吃饭，随便走进一家，菜单上全是豆腐菜品，一二百个菜名看得人眼花缭乱，没饱口福先饱眼福。千百年来，剑门人民创造了很多制作、烹调豆腐的方法，使之逐步形成了特色显著的地方名产。

据悉，县城和其它地方将到门制作、烹调豆腐的好手请去，但做出来的豆腐无论颜色和味道都相差很大。致其原因有三：一是剑门的大豆种在剑门山区的石沙地里，土质干燥，透风良好，产出的大豆蛋白、脂肪含量高；二是制作剑门豆腐的水，是来自剑门七十二峰的泉水，有丰富的矿泉质成份，所以豆腐特别好吃；三是制作方法精细考究，技艺独特。当您走进1000多人口的古镇，只见磨上推着的，店面摆着的，笼里蒸着的，锅里煮着的，全都是豆腐。随便在一家酒楼吃饭，都能点上了全是各式各样的豆腐菜。剑门人做成的豆腐菜式，还上了《中国文化小百科全书》。剑门豆腐很讲究烹调方法，有炒、炸、焰、烧、蒸、煎、炖和凉拌等180多个品种，随着剑门三国文化的开发，又制作了灯笼豆腐、怀胎豆腐、草船偷箭、水淹七军、八阵图等十多个新品种。

名优菜式：剑门豆腐宴——形成了一系列的菜系，总共有近两百多道菜品。天地豆腐王——2003年9月28日，获准入选吉尼斯世界纪录，成为世界公认的最大最重品尝人数最多的豆腐。“豆腐王”长2.2米，宽1.2米，高0.9米，重量为3300公斤。剑门豆腐干——用剑门豆腐为原料，经过压榨，卤制而成的口感好，营养价值高，采用真空包装的绿色休闲食品，有多种风味。

4、生产情况

据21世纪初统计，剑门关镇有剑门豆腐加工企业12家，鲜豆腐作坊6家，上规模饭店18家，豆腐年产值已达1000余万元。剑门县工商局大力实施兴企兴农政策，相继成立了剑门豆腐协会、水果协会。2009年5月，剑阁县下寺镇拐枣村成立剑阁工业园区，剑阁县东宝农业高科有限公司一年产5000吨的豆制品加工厂率先在园区内奠基动工。这一投资逾千万元、年产5000吨的豆制品加工企业在剑阁工业园区投资建设，它以豆制品加工为主，生产模式是先由农户把大豆加工成豆腐，企业再把豆腐回收到厂里进行半成品和成品加工，企业将严格按照国家制定的豆制品加工工艺标准来生产，极大地保证了剑门关豆制品的工艺流程和质量。这一企业的成立，极大地改变剑门关豆制品生产加工经营模式，为发展剑门关景区的旅游产品将起到很好的推动作用。

5、荣誉认证

“剑门豆腐”著称特产，被剑门关宾馆（剑门中心供销合作社企业）于1995年注册国家商标。剑门镇注册的22件商标中有18件都属于豆制品商标。2000多年的历史，20多年的发展，剑门豆腐已形成了剑门蜀道风景名胜地的知名大餐，称之为剑门“四绝”之王。2003年首届中国剑门豆腐文化旅游节摘取世界吉尼斯桂冠；2005年春，在四川省第三界烹饪厨艺大赛上，剑门关帅府大酒楼的“剑门关三国豆腐宴”以18道造型优美、口味各异，色、香、味俱佳的豆腐全席，征服了评委和其他800余名参赛选手。当之无愧地被评为“四川名宴”；2006年被四川省商务厅认定为“四川老字号”品牌（广元市首家）；2008年3月已申报“中华老字号”品牌（广元市首家申报）；2008年3月已申报“知名商标”。品牌的发展、资产的经营带动了剑门豆腐行业的发展。以“志公寺”、“马和尚”为注册商标的剑门关系列豆腐干远销俄罗斯等国。