蒜

大蒜（Garlic）又叫蒜头、大蒜头、胡蒜、葫、独蒜、独头蒜，是蒜类植物的统称。半年生草本植物，百合科葱属，以鳞茎入药。春、夏采收，扎把，悬挂通风处，阴干备用。农谚说“种蒜不出九（月），出九长独头”，6月叶枯时采挖，除去泥沙，通风晾干或烘烤至外皮干燥。大蒜呈扁球形或短圆锥形，外面有灰白色或淡棕色膜质鳞皮，剥去鳞叶，内有6～10个蒜瓣，轮生于花茎的周围，茎基部盘状，生有多数须根。每一蒜瓣外包薄膜，剥去薄膜，即见白色、肥厚多汁的鳞片。有浓烈的蒜辣气，味辛辣。有刺激性气味，可食用或供调味，亦可入药。地下鳞茎分瓣，按皮色不同分为紫皮种和白皮种。大蒜是秦汉时从西域传入中国，经人工栽培繁育,具有抗癌功效，深受大众喜食

中文学名：蒜

拉丁学名：AlliumsativumL.

别称：蒜、蒜头、独蒜、胡蒜

二名法：大蒜

界：植物界

门：种子植物门

亚门：被子植物亚门

纲：单子叶植物纲

亚纲：百合亚纲

目：百合目

科：百合科

属：葱属

种：大蒜

分布区域：原产于亚洲西部高原，今主产地是河南、山东、江苏等省

1、简介

大蒜出自《本草经集注》陶弘景：今人谓葫为大蒜，谓蒜为小蒜，以其气类相似也。

大蒜原产于亚洲西部高原，也蔓衍于中亚地区。张骞通西域，携回大量域外物种，大蒜也是其中之一。大蒜传入中国后，很快成为人们日常生活中的美蔬和佳料，作为蔬菜与葱、韭菜并重，作为调料与盐、豉齐名，食用方式也多种多样。

蒜

蒜的种类的分类方法很多，一般按鳞茎的皮色可分为：白皮蒜和紫皮蒜。按蒜瓣的大小分为：大瓣蒜和小瓣蒜。按是否抽薹，还可分为：有薹种和无薹种。按种植方法的不同分为：青蒜（蒜苗）和蒜黄。

2、形态特征

根：浅根性作物，无主根。发根部位为短缩茎周围，外侧最多，内侧较少。根最长可达50cm以上，但主要根群分布在5-25cm土层，横展范围30cm。成株发根数70-110条。

茎：鳞茎大形，具6～10瓣，外包灰白色或淡紫色于膜质鳞被。叶基生，实心，扁平，线状披针形，宽约2.5厘米左右，基部呈鞘状。花茎直立，高约60厘米。

叶：包括叶身和叶鞘。叶鞘管状，叶生未展出前呈折叠状，展出后扁平而狭长，为平行叶脉。叶互生，为1/2叶序，排列对称。叶鞘相互套合形成假茎，具有支撑和营养运输的功能。

花、种子：佛焰苞有长喙，长7～10厘米伞形花序，小而稠密，具苞片1～3枚，片长8～10厘米，膜质，浅绿色花小形，花间多杂以淡红色珠芽，长4毫米，或完全无珠芽；花柄细，长于花；花被6，粉红色，椭圆状披针形；雄蕊6，白色，花药突出；雌蕊1，花柱突出，白色，子房上位，长椭圆状卵形，先端凹入，3室。蒴果，1室开裂。种子黑色。花期夏季。

3、生长习性

1、温度：喜冷凉，适宜温度在-5-26℃。大蒜苗4-5叶期耐寒能力最强，时最适宜的越冬苗岭。

2、光照：完成春花的大蒜在13小时以上的长日照及较高温度条件下开始花芽和鳞芽的分化，在短日照而冷凉的环境下，只适合茎叶生长。

3、水分：喜湿怕旱

4、土壤和营养：对土壤要求不严，但富含有机质、疏松透气、保水排水性能强的肥沃壤土较适宜。

4、产地分布

中国大蒜的主要产地：中国大蒜之乡——山东省济宁市金乡县、济宁兖州的漕河镇、临沂市兰陵县、莱芜市、济南市商河县、东营市广饶县、聊城市茌平县、菏泽市成武县，潍坊市的安丘，江苏省邳州市5万公顷大蒜示范区、丰县、射阳县、太仓市，河北永年县、大名县北部，广西壮族自治区玉林市仁东镇，河南省的沈丘县冯营乡、中牟县的贺兵马村及开封东部等县区，其中以杞县面积较广，祥符区东南大部及通许县北部区域也同样是大蒜产区，上海嘉定，安徽亳州市、来安县，四川温江区、彭州市，云南大理陕西兴平市及*等地。

它原产地在西亚和中亚，自汉代张骞出使西域，把大蒜带回国安家落户，至今已有两千多年的历史。大蒜是人类日常生活中不可缺少的调料，在烹调鱼、肉、禽类和蔬菜时有去腥增味的作用，特别是在凉拌菜中，既可增味，又可杀菌。习惯上，人们平时所说的“大蒜”，是指蒜头而言的。

大蒜的品种照鳞茎外皮的色泽可分为紫皮蒜与白皮蒜两种。紫皮蒜的蒜瓣少而大，辛辣味浓，产量高，多分布在华北、西北与东北等地，耐寒力弱，多在春季播种，成熟期晚；白皮蒜有大瓣和小瓣两种，辛辣味较淡，比紫皮蒜耐寒，多秋季播种，成熟期略早。

5、品种类型

按照颜色分为：红皮、白皮、紫皮；

按照规格等级分为6.5cm、6.0cm、5.5cm、5.0cm、4.5cm、5.0-6.0cm、混级统货等按照水分分为：鲜蒜、干蒜；按照储存方式分为市场蒜和冷库蒜；主要栽培品种有：山东苍山大蒜品种群、吉林白马芽、山东成武大蒜、山东金乡白蒜、江苏太仓白蒜、陕西蔡家坡紫皮蒜、黑龙江阿城大蒜、四川二水早、云南红/白七星、天津宝坻六瓣红。

6、药用价值

【基源】为百合科植物大蒜AlliumsativumL.的鳞茎。以独头紫皮者为佳。

蒜

别名葫，葫蒜，荤菜，独蒜，独头蒜。

【性味】温，辛、甘。

【功用】温中健胃，消食理气。

【成分】可食部分82%。

基本药效

⒈强力杀菌。大蒜中含硫化合物具有奇强的抗菌消炎作用，对多种球菌、杆菌、真菌和病毒等均有抑制和杀灭作用，是当前发现的天然植物中抗菌作用最强的一种。

⒉防治肿瘤和癌症。大蒜中的锗和硒等元素可抑制肿瘤细胞和癌细胞的生长，实验发现，癌症发生率最低的人群就是血液中含硒量最高的人群。美国国家癌症组织认为，全世界最具抗癌潜力的植物中，位居榜首的是大蒜。

⒊排毒清肠，预防肠胃疾病。

⒋降低血糖，预防糖尿病。大蒜可促进胰岛素的分泌，增加组织细胞对葡萄糖的吸收，提高人体葡萄糖耐量，迅速降低体内血糖水平，并可杀死因感染诱发糖尿病的各种病菌，从而有效预防和治疗糖尿病。

⒌防治心脑血管疾病。大蒜可防止心脑血管中的脂肪沉积，诱导组织内部脂肪代谢，显著增加纤维蛋白溶解活性，降低胆固醇，抑制血小板的聚集，降低血浆浓度，增加微动脉的扩张度，促使血管舒张，调节血压，增加血管的通透性，从而抑制血栓的形成和预防动脉硬化。

6、预防感冒

大蒜中含有一种叫“硫化丙烯”的辣素，对病原菌和寄生虫都有良好的杀灭作用，可预防感冒，减轻发烧、咳嗽、喉痛及鼻塞等感冒症状。

7、抗疲劳作用

有人研究发现猪肉富含维生素B1的食物之一，而维生素B1与大蒜所含有的大蒜素结合在一起，能很好的发挥消除疲劳、恢复体力的作用。

8、抗衰老作用：大蒜里的某些成份有类似维生素E与维生素C的抗氧化，防衰老特性。

9、保护肝功能：大蒜中的微量元素硒，通过参与血液的有氧代谢，清除毒素，减轻肝脏的解毒负担，从而达到保护肝脏的目的。

10、旺盛精力、治疗阳痿：有研究显示大蒜确实有治疗阳痿的作用。大蒜有利于血液循环，这对勃起功能很重要。是什么机制，说不清楚，可能的解释是大蒜能刺激机体产生一氧化氮合酶，而这个酶又是男性勃起所必需的酶。

11、抗过敏作用：每天生吃大蒜能够减轻过敏反应程度，特别是由温度变化所引起的过敏。最好的方法是在过敏季节来临前几周就开始生吃大蒜。

12、预防女性霉菌性阴道炎：霉菌性阴道炎是由霉菌感染所致的，蒜中含有大量的大蒜素、大蒜拉素等物质，是天然强力的杀菌物质，具有极大的杀菌作用，可以抑制白色念珠菌在阴道内的过度生长和繁殖，所以女性日常多吃蒜类的食物，可以有效的预防霉菌性阴道炎的发生。

13、改善糖代谢作用：　研究证实，生食大蒜有提高正常人葡萄糖耐量的作用，同时还可促进胰岛素的分泌及增加组织细胞对葡萄糖的利用程度，从而降低血糖水平。

大蒜所具有的这些潜在功效，为预防和改善粥状动脉硬化、防治心脏病，开辟了一条崭新的天然护理途径。同时，大蒜对降低高血压也有一定作用。只要保持血液正常，就不容易患高血压、心脏病、脑溢血等疾病。

药用方法

将大蒜含在口中，并以舌头促进运动，生津咽下，反复进行数次，待大蒜无味后吐出对感冒初起，风寒咳嗽大有益处。

大蒜敷脚心治疗咳嗽、鼻衄、便秘

每晚睡觉前，洗净脚后把大蒜薄片敷在脚心涌泉穴位上（位置在1/3脚处）；用医用胶布贴紧贴牢；时间在8小时左右，对咳嗽、鼻衄（俗称：流鼻血）及便秘有一定疗效，连续敷7-10天，效果更佳。

少数人脚心敷蒜处起水泡，可暂停敷贴，待水泡破后皮肤复原再敷贴，一般不再起水泡。

因痔而疼痛时可以用烘烤的大蒜。作法是将整粒大蒜不去皮，用铝箔纸包起来再烘烤，待变软后再去皮，用纱布贴于患部。于变寝前贴上，早上起床再取下，效果很好。

7、营养价值

大蒜营养丰富：每100克含水分69.8克，蛋白质4.4克，脂肪0.2克，碳水化合物23.6克，钙5毫克，磷44毫克，铁0.4毫克，维生素C3毫克。此外，还含有硫胺素、核黄素、尼克酸、蒜素、柠檬醛以及硒和锗等微量元素。含挥发油约0.2%，油中主要成分为大蒜辣素，具有杀菌作用，是大蒜中所含的蒜氨酸受大蒜酶的作用水解产生。尚含多种烯丙基、丙基和甲基组成的硫醚化合物等。

蒜

蒜中含有“蒜胺”，这种物质对大脑的益处比维生素B，还强许多倍。平时让儿童多吃些葱蒜，可使脑细胞的生长发育更加活跃。

大蒜性温，味辛平；入脾、胃、肺经。阴虚火旺及慢性胃炎溃疡病患者应慎食外用能引起皮肤发红，灼热，起泡，故不宜敷之过久，皮肤过敏者慎用。

大蒜有抗菌消炎的作用，可保护肝脏，调节血糖，保护心血管，抗高血脂和动脉硬化，抗血小板凝集。营养学专家发现，大蒜提取液有抗肿瘤的作用，建议每日生吃大蒜3—5克。

大蒜虽有杀虫解毒祛寒健胃之功，然而性质属于湿热之品，同时亦有刺激性，能刺激肝、肺、胃及眼睛，若患有肝热或肝炎患者、脾胃火重者、眼睛痛或有炎症者宜戒之。大蒜多食则伤脾、损肺、坏肝、伤耳、生痰、发嗽。

生吃效果

大蒜研究所的专家认为，大蒜之所以能有这么出色的功效，是因为它含有蒜氨酸和蒜酶这两种有效物质。蒜氨酸和蒜酶各自静静地呆在新鲜大蒜的细胞里，一旦把大蒜碾碎，它们就会互相接触，从而形成一种没有颜色的油滑液体———大蒜素。大蒜素有很强的杀菌作用，它进入人体后能与细菌的胱氨酸反应生成结晶状沉淀，破坏细菌所必需的硫氨基生物中的SH基，使细菌的代谢出现紊乱，从而无法繁殖和生长。

但是大蒜素遇热时会很快失去作用，所以大蒜适宜生食。大蒜不仅怕热，也怕咸，它遇咸也会失去作用。因此，如果想达到最好的保健效果，食用大蒜最好捣碎成泥，而不是用刀切成蒜末。并且要先放10—15分钟，让蒜氨酸和蒜酶在空气中结合产生大蒜素后再食用。

大蒜可以和肉馅一起拌匀，做成春卷、夹肉面包、馄饨等，还可以做成大蒜红烧肉、大蒜面包。德国还有大蒜冰淇淋、大蒜果酱和大蒜烧酒等，不仅健康，而且味道不错。用大蒜素提炼成的大蒜油健康价值也很高可以抹在面包上吃或作为烹调油食用。

保健作用

现代医学研究证实，大蒜集100多种药用和保健成分于一身，其中含硫挥发物43种，硫化亚磺酸（如大蒜素）酯类13种、氨基酸9种、肽类8种、甙类12种、酶类11种。另外，蒜氨酸是大蒜独具的成分，当它进入血液时便成为大蒜素，这种大蒜素即使稀释10万倍仍能在瞬间杀死伤寒杆菌、痢疾杆菌、流感病毒等。蒜素与维生素B1结合可产生蒜硫胺素，具有消除疲劳、增强体力的奇效。大蒜含有的肌酸酐是参与肌肉活动不可缺少的成分，对精液的生成也有作用，可使精子数量大增，所谓吃大蒜精力旺盛即指此而言。大蒜还能促进新陈代谢，降低胆固醇和甘油三酯的含量，并有降血压、降血糖的作用，故对高血压、高血脂、动脉硬化、糖尿病等有一定疗效。大蒜外用可促进皮肤血液循环，去除皮肤的老化角质层，软化皮肤并增强其弹性，还可防日晒、防黑色素沉积，去色斑增白。国内外研究证明，大蒜可断亚硝胺类致癌物在体内的合成到当前为止，其防癌效果在40多种蔬菜、水果中，按金字塔排列，大蒜位于塔顶。在100多种成分中，其中几十种成分都有单独的抗癌作用。

大蒜中保健作用很高的大蒜精油是蒜中所有含硫化合物的总称，这些物质中的硫原子具有高度的活性，能自发地转变成多种有机硫化合物。这些有机硫化合物在物理的、化学的、生物的因素作用下，又可转变成其他的含硫化合物。大蒜中的所有含硫化合物大多具有广泛药理、药效作用，也是构成大蒜特有辛辣气味的主要风味物质大蒜精油成分中研究较多的有蒜氨酸、大蒜辣素和大蒜新素。

此外，日常食物中含有机锗最丰富的也是大蒜，有研究证明，有机锗化合物和一些抗癌药物合用，无论在抑制肿瘤局部生长，还是防止肿瘤转移方面，均有协同作用；有机锗化合物能够刺激体内产生干扰素，而干扰素的抗癌作用已被医学所证实；有机锗化合物对受损的免疫系统具有不同程度的修复作用，可激活自然杀伤细胞和巨噬细胞，有利于癌症的控制！有机锗化合物能降低血液的黏稠度从而减少了癌细胞黏附、浸润和破坏血管壁的机会，这对阻止癌细胞的扩散起着很重要的作用。

大蒜还富含硒，这种物质同样具有强大的抗癌效应。实验发现，癌症发生率最低的人群就是血液中含硒量最高的人群。另外，硒以谷胱甘肽过氧化酶的形式发挥抗氧化作用，从而起到保护膜的作用。大蒜中还富含超氧化物歧化酶在抗氧化方面也有着不可低估的作用。此外，大蒜中含有17种氨基酸，其中赖氨酸、亮氨酸、缬氨酸的含量较高，蛋氨酸的含量较低，白皮蒜的必需氨基酸含量低于紫皮蒜，但氨基酸总量百分比略高于紫皮蒜。大蒜中矿物元素含量以磷为最高，其次为镁、钙、铁、硅、铝和锌等的含量为高。

杀菌效果

大蒜中含硫化合物具有较强的抗菌消炎作用，对多种球菌、杆菌、真菌和病毒等均有抑制和杀灭作用。1982年科学家通过对大蒜的抑菌、杀菌、抗病毒、杀虫以及抑制酶活性等方面的研究，证明了大蒜抑酶杀菌的作用以及作用物质。现代研究发现，大蒜的挥发油、汁、浸出液及蒜素对多种球菌、杆菌（如百日咳等）、霉菌、真菌（如隐球菌脑膜炎等）、病毒等均有抑制和杀灭作用。在食品防腐方面，日本学者研究发现，大蒜对几十种食品卫生和食品腐败细菌有较强的抑制和杀灭作用，科学家还通过大蒜水溶液对几十种常见污染食品真菌的抑制和杀灭作用研究，发现大蒜对腐败真菌有很强的抑制和杀灭作用，其作用强度相当于甚至强于化学防腐剂苯甲酸、山梨酸，是当前发现的天然植物中抗菌作用最强的一种。

减肥效果

韩国研究指出，大蒜不仅具有抗癌、抗菌效果，在控制肥胖方面也具有意想不到的效果。韩国一个教授研究组对动物进行实验从而得出结论。研究组对老鼠做了为期四天的实验。根据该实验结果，食用高脂肪食物及大蒜汁的老鼠每天体重增加量为0.09g，而只食用高脂肪食物的老鼠体重日增加量为0.20g。而只食用大蒜汁的老鼠比只食用高脂肪食物的老鼠的可导致肥胖的蛋白质瘦体素含量少一半以上。专家指出，加工大蒜比生大蒜的效果要略差一些，但由于刺激性弱，对身体反而更好一些。

8、食疗价值

百合科草本植物大蒜的鳞茎。又称葫、葫蒜、荤菜、有独蒜、多瓣和紫皮、白皮的不同。以独头紫者为好。故方书又有独头蒜、独蒜之名。中国各地均有栽培。5月叶枯时采取。剥去膜质鳞被，洗净用。

【性能】：味辛、甘，性温。能温中健胃，消食理气，解毒杀虫。

【宜忌】：宜：肺结核病人和癌症患者宜食；胃酸减少和胃酸缺乏者宜食；高血压和动脉硬化者宜食；职业病中的铅中毒者宜食；痢疾，肠炎，伤寒，副伤寒患者宜食；感冒和预防流感者宜食；百日咳患儿宜食；钩虫、蛲虫病人宜食；夏季宜食。

【参考】：含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁，维生素B1.C，胡萝卜素、糖类；挥发油，主要成分为大蒜辣素大蒜新素。此外，尚含大蒜甙。

【用途】：用于脘腹冷痛，饮食积滞，饮食不洁或食物中毒，呕吐腹泻，肠胃不和，痢疾；蛲虫病，钩虫病肺痨（肺结核），百日咳。现代又用于高血压病，高血脂症，流感，流脑等。

【用法】：生食、煨食、煮粥、煎汤，或捣泥、为丸服。

【不良反应】：生食有明显的刺激性，可引起口、舌灼痛感、恶心等。吃蒜还会产生口臭，大量服用，可减少胃液分泌。

抗菌、抗原虫的作用，一般以紫皮蒜强于白皮蒜，生用强于熟用。

【禁忌】：凡肺、胃有热，血虚目昏，以及狐臭病人均忌用。

防癌功效

美国国家癌症研究所正在推进一项旨在改善国民饮食习惯、使癌症发病率减少一半的“设计食品计划”。在“有可能预防癌症的重要食品”的金字塔结构图中，大蒜位列顶端，即最有效果。

此外，该机构于1994年发表的以美国艾奥瓦州女性为对象所作的调查结果显示，每周食用1次以上大蒜的人罹患大肠癌的风险只有不吃的人的一半。

动物实验也相继证实了大蒜有抑制癌症的作用。大蒜作为最古老的人工栽培植物之一，其杀菌与强壮身体的功效早被人们所知。在古代印度，它甚至被用来治疗麻疹、毒蛇咬伤、肺炎以及寄生虫病。

9、文献记录

《名医别录》：“散痈肿魇疮，除风邪，杀毒气”。

蒜

《新修本草》：“下气，消谷，化肉”。

《本草拾遗》：“初食不利目，多食却明。久食令人血清，使毛发白”。

《随息居饮食谱》：“生者辛热，熟者甘温，除寒湿，辟阴邪，下气暖中，消谷化肉，破恶血，攻冷积。治暴泻腹痛，通关格便秘，辟秽解毒，消痞杀虫。外灸痈疽，行水止衄”。

①《别录》：“味辛，温，有毒”。

②《医林纂要》：“辛甘，热”。

③《随息居饮食谱》：“生辛，热；熟甘，温”。

【归经】：入脾、胃、肺经。

①《纲目》：“入太阴、阳明”。

②《本草经疏》：“入足阳明、太阴、厥阴经”。

【功用主治】：解毒杀虫，消肿止痛，止泻止痢，治肺，驱虫，此外还有温脾暖胃。治痈疽肿毒，白秃癣疮，痢疾泄泻，肺痨顿咳，蛔虫蛲虫，饮食积滞，脘腹冷痛，水肿胀满。

行气消积，杀虫解毒。用于感冒、菌痢、阿米巴痢疾、肠炎、饮食积滞、痈肿疮疡。

【用法与用量】：内服：煎汤，1.5～3钱；生食、煨食或捣泥为丸外用：捣敷、作栓剂或切片灸。

【宜忌】：阴虚火旺者，以及目疾、口齿、喉、舌诸患和时行病后均忌食。

①《本草经疏》："凡肺胃有热，肝肾有火，气虚血弱之人。切勿沾唇"。

②《本经逢原》："脚气、风病及时行病后忌食"。

③《随息居饮食谱》："阴虚内热，胎产，痧痘，时病，疮疟血证，目疾，口齿喉舌诸患，咸忌之"。

【选方】：

治脚转筋：急将大蒜磨脚心，令遍热。（《摄生众妙方》）治寒疟，手足鼓颤，心寒面青：独蒜一枚，黄丹半两。上药相和，同捣一千杵，丸如黑豆大。未发时以茶下二丸。（《昔济方》蒜丸）治鼻衄不止，服药不应：蒜一枚，去皮，研如泥，作钱大饼子，厚一豆许，左鼻血出，贴左足心，右鼻血出贴右足心，两鼻俱出，俱贴之。（《简要济众方》）

10、文化传说

凯撒大帝远征

2100年前，凯撒大帝远征欧非大陆时，命令起士兵每天服1头大蒜以增强气力，抗疾病。时值酷暑，瘟疫流行，对方士兵得病者成千上万，而凯撒士兵无一染上疾病腹泻。仅用短短的几年时间便征服了整个欧洲，建立了当时最强大的古罗马帝国。

第一次世界大战中，大不列颠帝国的军需部门曾购买十吨大蒜榨汁，作为消毒药水涂于纱布或绷带上医治枪伤，以防细菌感染。

第二次世界大战中，由于药品的严重缺乏，许多国家的军医都使用大蒜为士兵治疗伤口，当时，苏联曾誉称大蒜汁为“盘尼西林”。

我国近代的八年抗日战争的艰苦岁月中，八路军和新四军的军医也曾用大蒜防治了感冒，疟疾及急性胃肠炎等疾病，增强了革命战士的体质。

趣闻

对于吸血鬼惧怕大蒜，通常认为是由于吸血鬼拥有远高于常人的嗅觉造成的，大蒜的刺激性气味令吸血鬼感到强烈不适。通常认为大蒜具有杀菌的功效，所以也可以用来驱逐吸血鬼。