灶糖：一个异类糖的千年传奇

“二十三，糖瓜粘糊糊的……”这首儿歌已经唱了很多年了。时代变了，感情没变。糖瓜实际上是一种烹饪糖果。作为一种节日食品，它承载着中华民族厚重的民俗文化。那么，隐藏在糖果背后的科技秘密是什么呢？

烹饪糖果是哪种糖果？

事实上，烹饪炉糖是一种由麦芽糖制成的甜食。那么，什么是麦芽糖？麦芽糖是一种食用糖，由玉米、糯米、粳米等含淀粉的谷物原料经发酵制成。麦芽糖也被称为麦芽糖糖浆，因为它的主要成分是麦芽糖。

用糖瓜献祭炉子(照片来源:item.btime.com)

麦芽糖生产在我国历史悠久。大约3000年前，中国开始生产麦芽糖，这是最早的用植物原料生产的淀粉糖。最初的麦芽糖叫做“chi”(或“yi”)，据说现在的糖的特征是从“chi”这个词演变而来的。

麦芽糖通常是一种淡黄色的粘稠透明液体。质量好的麦芽糖无色透明，具有麦芽糖的特殊风味。麦芽糖有着广泛的用途，不仅作为烹饪炉灶的原料，还用于制造糖果、蛋糕、罐头、果酱、饼干和其他食品。

作为麦芽糖的成品，糖果并不是唯一引人注目的。例如，关东糖、酥糖、芝麻糖、米糖等。也属于烹饪用糖。中国幅员辽阔，烹饪方法和形状差异很大。老北京用的糖种类很多，比如糖瓜、关东糖和南塘。

糖瓜(照片来源:st.so.com)

我们不需要说太多大家都很熟悉的糖瓜。长条状的关东糖最初是关东人最喜欢的糖果。关东糖是一种由煮沸的麦芽和小米制成的糖产品。它实际上是一种麦芽糖产品。由于最初从东北运来的糖在北京的关东商店出售，它被称为关东糖。

关东糖(图片来源:st.so.com)

至于南唐，它是潮汕地区的特色小吃，也是一种常见的烹饪用糖果。南塘所用的糖果是麦芽糖和砂糖，与干料如花生、芝麻和豆类混合。不要误解南唐。这里的“南”不是指方向，而是“倾泻”的意思。它是通过将糖浆倒在干燥的材料上制成的。

南唐(照片来源:https://baijiahao.baidu.com/s? id = 1593923848700624870 & wfr = spider & for = PC)

福州的祭灶里有各种各样的糖果糕点。据说有20多种炉灶蛋糕，包括糖，蛋糕和食物之间。例如，花生饼是通过油炸花生仁，将其磨成粉末，然后加入麦芽糖，芝麻是通过将糯米和麦芽糖混合，然后摇动一层芝麻制成的，猪油炒饭是通过将炒饭(一种红色糯米)与新鲜的猪一起油炸，然后将其放入糖浆中形成。

福州厨房糖饼干(照片来源:www.tech-food.com)

根据上海的古*俗，12月24日的炉灶被称为“元宝堂”，也叫“粽子糖”，因为它的形状与粽子相似。

为什么煮糖特别粘？

祭灶的习俗由来已久，“糖瓜贴”是一个标准化的程序。人们把又甜又粘的糖果送给厨神，希望粘在厨神的嘴上，让他“从天上说好话，从地下说好话”。

糖果能粘到灶神的嘴里吗？这可能只是人们的一个美好愿望，但烹饪糖果确实很粘。那么，为什么煮糖很粘呢？为了说明这个问题，我们不妨看看麦芽糖的原料。

麦芽糖是麦芽糖的主要成分，麦芽糖是麦芽糖甜味的来源。糊精的含量仅次于麦芽糖，那么什么是糊精呢？

不同原料生产的麦芽糖的化学组成(作者列表，数据来自文献[3))

糊精是淀粉和麦芽糖之间的大分子多糖，由许多葡萄糖单元组成。虽然糊精是糖，但它没有甜味。当分散在水中时，它可以产生很大的粘度，可以用来制造粘合剂。

糊精(照片来源:http://sansho.co.jp/en/find/polysaccharide/dextrin/)

例如，由玉米糊精制成的粘合剂可用作纸箱、纸箱、邮票、墙纸、信封、胶带等的粘合剂。这样，麦芽糖是因为糊精而“粘”的吗？说在烹饪糖果中有“糊状物”，无非是给糊精一个形象。

麦芽糖的故事是什么？

至于麦芽糖，我们刚刚介绍了糊精。麦芽糖，作为麦芽糖的主要甜味物质，我们也应该谈谈它的故事。

有人可能会说，麦芽糖是存在于麦芽中的糖吗？事实上，麦芽糖存在于麦芽中，但它不是麦芽所独有的。要说“麦芽糖”这个名字的由来真的与“麦芽”有关。

据说麦芽糖最初是在麦芽中发现的，所以麦芽糖这个词来源于麦芽和后缀“-ose”，这是糖的名称。

大麦种子(照片来源:translate.sogoucdn.com)

在我们周围的食物中，像谷类、玉米、土豆、豆类、坚果和一些水果和蔬菜，麦芽糖会在消化后产生。但是糖、红糖、冰糖和其他糖产品主要由蔗糖组成。麦芽糖和蔗糖有什么区别？

事实上，麦芽糖和蔗糖都被化学分类为二糖，也就是说，它们由两个单糖单元组成。不同之处在于麦芽糖由两个葡萄糖单元组成，而蔗糖由一个葡萄糖单元和一个果糖单元组成。

麦芽糖(照片来源:translate.sogoucdn.com)

蔗糖(照片来源:translate.sogoucdn.com)

不管是麦芽糖还是蔗糖，我们首先对它们的甜味感兴趣。说到甜度，麦芽糖的甜度只有蔗糖的30%，它作为甜味剂的价值也没有蔗糖高。

麦芽糖是如何制造麦芽糖的？

正如古人所说，"易，年糕是油炸的。"这意味着“大米”(淀粉原料)、“糯米”(糖化酶)和“汤汁”(煮沸)是制造“麦芽糖”所必需的。这里的“砂砾”是指麦芽。似乎古代人没有麦芽就不能做“粗面粉”。

这是因为麦芽是一个将淀粉转化为麦芽糖的“魔术师”。生大麦通常只含有少量的酶，但这种酶在发芽后会立即增加。一方面，原始酶被激活，另一方面，更多的酶被产生。

这样，麦芽含有丰富的淀粉水解酶，包括α-淀粉酶、β-淀粉酶和极限糊精酶。这些淀粉酶是淀粉的糖化剂。在淀粉转化酶的作用下，淀粉水解生成麦芽糖等。这是麦芽糖生产的原则。

麦芽法是我国几千年来一直使用的麦芽糖生产方法，即以大米或其他谷物为淀粉原料，煮沸后加入制麦芽剂，然后将浸出的糖液煎煮浓缩成麦芽糖。

自20世纪60年代以来，酶糖化技术已应用于工业生产。所谓的酶糖化过程是指一种糖精制过程，其中淀粉颗粒原料被研磨、加热和糊化，用α-淀粉酶液化，然后用麦芽糖化。

麦芽(图片来源:*电视台7台)

灶糖作为一种节日食品，其生产工艺几乎都沿袭了古老的传统工艺，是许多地方保护的非物质文化遗产。

糖果是怎么变白的？

麦芽糖是淡黄色的，但是烹饪用的糖果是白色的，它已经脱色了吗？事实上，在车间生产的麦芽糖一般不会脱色。然而，这里使用了一种叫做拉糖的方法，据说这种方法可以将糖浆从黄色变白。

麦芽糖(照片来源:translate.sogoucdn.com)

传统工艺生产的麦芽糖大多为淡黄色粘稠透明液体，这是由于麦芽糖的各向同性。换句话说，光可以穿透麦芽糖，所以它看起来是透明的。如果黄糖(麦芽糖浓度较高)被反复拉伸和折叠，外部空气将被黄糖包裹，从而在黄糖中产生许多气泡。

糖(照片来源:https://baike.so.com/doc/9213749547037.html)

后果是什么？一方面，它变成了白色；另一方面，它变得更轻了。为什么它变成白色了？由于空气的进入，黄糖从原来紧密的组织结构变成充满气泡和毛细血管的结构状态。光线不能顺利通过，所以透明度消失，自然变成白色。为什么它更轻？因为黄糖充满了空气，所以密度会自然下降，这并不奇怪。

厨房糖果(照片来源:www.360changshi.com)

从技术上来说，焦糖产品经过拉伸后味道更好，即甜而脆。

吃糖果时我应该注意什么？

你不能吃太多糖果！有人认为麦芽糖的甜度只有蔗糖的30%，那么麦芽糖的热量可能比蔗糖低。事实上，虽然麦芽糖的甜度不高，但它的卡路里含量也不低，基本上和蔗糖一样。

麦芽糖在人体内消化后可以分解成葡萄糖。食用过多的烹饪糖也会导致肥胖，这一点不容忽视！尤其对糖尿病患者来说，少吃更好。

二十三、糖瓜粘粘的(照片来源:image.so.com)

对孩子们来说，烹饪糖果的诱惑力太大了。然而，重要的是要知道烹饪糖非常粘，容易粘在牙齿上，这会增加蛀牙的风险。提醒孩子们吃完糖果后不要忘记刷牙。

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参考

[1]游昕。淀粉糖生产与应用手册，中国轻工业出版社，2010。

[2]侯德俊，周佳华。中国古代日用化学工程技术史。山西教育出版社，2011。

[3]吴梦和张宝琴。糖果生产技术。黑龙江科学技术出版社，1983。

【4】http://translate . sogoucdn . com/pcvtsnapshot？URL = http % 3A % 2F % 2Fww . nutrientsreview . com % 2Fcarbs % 2Fdisaccharides-麦芽糖. html & from = en & to = zh-CHS & TFR = English PC & DomainType =搜狗

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