剔尖

山西面食博大精深，有很多是不常见的制面工具制作出来的经典面食，剔尖就是其中一种。

中文名：剔尖

美食产地：山西

起源年代：唐贞观年间

主要食材：面粉、盐、水等

1、简介

剔尖是山西面食中具有代表性的一种，也是山西四大面食之一，已经有上千年的历史，剔尖又叫拨鱼，是晋中一带的传统面食，每家每户常常吃到的一种面食。

2、历史典故

唐贞观年间，八百里秦川大旱，李世民急火攻心。魏征荐绵山高僧田善友，旨令祈雨。后大雨倾盆，解救了庄稼，济助了万民。李世民为报祈雨之恩，带领满朝文武赴绵山还愿。皇妹八姑亦随同前往，却叩拜五龙圣母为师，不愿再返长安，在绵山诵经修行，为乡民采药医病。一日，八姑为一患病老妪配药、做饭，和面时，软了加面，硬了加水，最后还是将面和得稀软。眼看锅中水开，八姑急中生智，随手拿起一块木板，将软面团放于板上，用一根筷子试着往开水锅中拨，竟拨出了一根根面条。煮熟盛碗，老妪吃得上口，就问：“孩子，这叫什么？”八姑将“这”误听为“你”字，脱口说：“叫八姑。”老妪误听为“拨股”，从此介休就有了“拨股”面，是最早的剔尖。

3、制作方法

原材料

面粉400克、盐、水

做法

剔尖制作过程

1、取面粉放入盆中，分次加入水，用筷子顺时针搅拌，逐渐形成面絮。

2、搅拌成型后揉制成面团，盖上保鲜膜，饧30—60分钟。

3、饧好的面团光滑且有弹性，准备好剔板和剔筷。

4、锅中适量水加热，将部分面团放在剔板上，用剔筷摊平面团前端。

5、待水开后，将面团用剔筷快速剔入锅中，大火煮开。

6、中间可再次蓄水，面熟后捞出即可。

小贴士

剔尖专用的剔板和剔筷，可以用家中常见的平滑锅铲、盘子代替剔板，也可以用筷子代替不锈钢剔筷。

水开后，直接将面剔入锅中煮熟。

4、卤汁的做法

一碗好吃的剔尖面还要靠面上的浇头，浇头就是面上的卤汁。

剔尖

1、锅中烧开水，净切放的熟五花肉片放入，再放入黄花菜、香菇、豆干、腐竹、木耳煮开。

2、加入老抽、生抽、盐调味，倒入稀释好的水淀粉。

3、淋入鸡蛋液，打出鸡蛋花即可关火。

4、另取一锅放油烧热，用花椒炝锅，放入切成段的韭菜翻炒一下就出锅。

5、炒好的韭菜放入汤中即成剔尖的卤汁。

5、发展

剔尖

后来人们将“用筷子拨出的面条”还称为“剔拨股”，如太谷、忻州、介休等地的居民用高粱面、豆面与白面配成二合面、三合面，揉和面团，置于特制圆形带把的铁板或木板上，剔拨出的面条都称“剔拨股”。榆次、祈县、太原等地民间则把和好的面置于大碗内，用筷子剔拨，面呈鱼肚形，所以又称拨鱼。

1959年，彭真、*等应一大批山西籍老革命要求，在北京开设了经营山西菜的晋阳饭庄，拨鱼面始名传京城，老舍写诗曰“驼峰熊掌岂堪夸，拨鱼猫耳实且华。四座风香春几许，庭前十丈紫藤花。”如今用菠菜汁、蕃茄汁及清水分别和面，制作的翡翠拨鱼、三色拨鱼早已成为山西传统花样面食。

千百年来，从剔拨股到拨鱼再到剔尖，从民间到市井再到京城，剔尖面名称在变化、用具在改进、汤料在创新，传承不变的是它那筷子剔拨手法之绝、头尖肚圆面形之美、筋滑香嫩口感之佳，在世代相传中经久不衰。