土家族饮食

土家族饮食，生活在大湘西的张家界土家族人民，拥有悠久的土家历史和深厚的土家族文化，其独特的饮食习惯，可谓湖南湘西的一大特点。

1、日常饮食

土家族平时每日三餐，闲时一般吃两餐，春夏农忙、劳动强度较大时吃四餐，如插秧季节，早晨要加一顿“过早”，“过早”大都是糯米做的汤圆或绿豆粉一类的小吃。据说“过早”餐吃汤圆有五谷丰登、吉祥如意之意。土家族还喜食油茶汤。

土家族地区山多田少，食粮以稻谷、玉米为主，杂以小米、红苕和洋芋。土家人的日常主食除米饭外，以包谷饭最为常见，有时也吃豆饭，粑粑和团馓也是土家族季节性的主食，有的甚至一直吃到栽秧时。过去红苕在许多地区一直被当成主食，现仍是一些地区入冬后的常备食品。煮饭一般是用铁鼎罐架在火坑里的铁三脚架上煮熟，灶房只是在热天或人客多的时候使用。饭食品种很多，土家族人最爱吃的是粑粑，最具特色的是酸辣子和糟辣子。酸辣子是将红鲜辣椒拌玉米舂细粉粒，装于扑水坛中，半月后可食，食法有干炒、水煮;糟辣子是将红鲜椒切碎，加生姜、花椒和盐，密封坛中，既可直接食和，又可作佐料。酸菜，是土家族常用的大宗菜。

土家族菜肴以酸辣为其主要特点。民间家家都有酸菜缸，用以腌泡酸菜，几乎餐餐不离酸菜。豆制品也很常见，如豆腐、豆豉、豆叶皮、豆腐乳等。尤其喜食合渣，即将黄豆磨细，浆渣不分，煮沸澄清，加菜叶煮熟即可食用。民间常把豆饭、包谷饭加合渣汤一起食用。

在张家界，几乎各种蔬菜都可以制成酸菜，如青菜酸、萝卜酸、洋姜酸、豇豆酸、大兜菜酸、苞谷酸;肉鱼之类加点糯米粉或小米粉，放入坛中密封，制成酸鱼、酸肉、酸肠子，用油煎炒，十分可口。酸菜开味助消化，深受土家人的喜爱的菜食。几乎家家户户都有几个或十多个酸菜坛子，一年到头，餐餐不离酸。腊肉，更是土家人最喜爱的菜食，进人腊月，家家户户杀年猪，一般人家杀一头或几家合杀一头，富有之家杀二头。鲜肉裹食盐、花椒、五香粉，在缸内腌10天左右，挂在炕上慢慢熏干，夏季埋于谷堆储存。其肉色红，味香，十分可口，是逢年过节，款待贵宾的佳菜。食用时切成手掌大小，以示待客热情。

酒文化

土家族的饮酒，特别是在节日或待客时，酒必不可少。其中常见的是用糯米、高粱酿制的甜酒和咂酒，度数不高，味道纯正。凡客至家，必以酒招待;婚丧喜庆，必设酒宴。

土家人十分好客，贵客登门少不了捧出用糯米酿制的咂酒。喝酒时有很多讲究：一般不用杯子，而用土碗（不上釉水的粗料碗）或带节的竹筒。而且，这酒还有三道，每道酒都有独到的规矩。酒的种类很多，有甜酒和五谷杂粮酿成的各种烈性白酒。

迎客酒

客人进屋落座，主人一般不先说话，而是斟上一碗酒，双手捧到客人面前，同时送上一句问候：“路途好‘扎实’（疲劳、艰辛）啊，快舒活舒活筋脉！”客人应该马上双手接过酒碗，一饮而尽。

交杯酒

迎客酒后,主人便忙着备菜肴，荤素冷热摆满一桌，便请客人入座上席（吊脚楼堂屋的正上方）。主客便相互给对方敬上一碗酒，曰交杯酒，一同饮下，表示互相尊重。饮酒时不说“喝”而说“请”，不说“干杯”而说“先用为敬”。当双方喝至尽兴时，便交换酒碗斟酒，用右手举碗，左手扶住对方的碗底举向对方嘴边，双方同时说“请”，一饮而尽，以示感情交融。

转转酒

来客后，主人还要请几位寨子里能歌善舞的青年男女作陪。唱土家祝酒歌，宾主与陪酒的一一轮番饮酒、敬酒，这就是转转酒，直喝得满面红光。

这是常见的三道酒。另外，土家人还有一道特殊的酒，那就是上门酒。

土家男儿到女方家落户，叫做“上门”。在男儿离家的前一天晚上，男儿便邀请自己的亲朋好友到家做客。男儿家十分庄重地在堂屋正中摆上大方桌，端上美酒和佳肴，新郎便坐在上席的正中，其他是新郎的兄弟和朋友，共十人，土家族人称“配十兄弟”。酒宴开始，不能随便动筷、举杯，必须先行酒令———现场吟诗，以祝福新郎婚姻美满、爱情甜蜜。这上门酒一喝就是一晚上，天刚放亮，女方迎亲的队伍来了，“十兄弟”便送新郎到女方家成亲。

到土家山寨做客，主人的待客之道是“茶要浅，酒要满”。若客人真无酒量，只饮一小口表示领情，主人也不责怪，剩下的给主人“留财”。不论如何，千万要动杯，否则主人会不高兴。

2、特色食物

土家族的典型食品有土家族人最爱吃粑粑(糍粑)腊肉、油茶等食品，还有合菜;团馓;绿豆粉(米粉);油炸粑，腊猪头:取整个猪头熏炕腊，先用炭火烧皮拌干，萝卜或干豆、海带之类烧煮至离骨，再割耳、舌作下酒菜。团年前，必用火盆盛整个猪头奠酒供奉家神腊猪肝、腊心肺、腊肠,腊猪肝为下酒菜，腊肺、腊肠与腊豆腐清炖。

炒腊肉:以黄豆或葱头煎炒。

腊血豆腐:土家人人杀年猪以猪膛血、豆腐、肉丁及多种佐料拌和熏制而成，切片炒吃。

炖腊猪蹄：用炒罐炖腊猪蹄，为席上一珍。

荷渣:以黄豆磨浆，拌南瓜叶或韭菜等叶菜文火炖煮。

石耳炖鸡:取整鸡(鸭)与石耳清炖。石耳，产于张家界大峰林绝壁，古为土司贡品。

腊豆腐:年前半月磨豆腐，烟火熏腊，切片切丝与猪羊牛鸡下水清炖或干煎。

泥鳅钻豆腐:将泥鳅置于清水中饿漂三天，使其空腹，再放入凝固猪油中让其饱吃，然后将豆腐泥鳅入　锅，慢慢升温，泥鳅必纷纷钻入豆腐，焖至炸肚再添佐料。

蒿子打糍粑:取野白蒿加工如绒，和糯米蒸熟再用木槌反复捶打做成圆粑烤吃。

苞谷白糖:用苞谷熬成稠状白糖，再反复拉扯成品，置炒米中存放。吃时以木棰敲脆，绵软香甜。

炒米:将糯米通过蒸、晒成阴米，再置沙中炒成爆米花，以此冲菜，上置苞谷白糖，为土家族著名待客之茶饮。