植物油做饭可致癌？ 营养学家：有夸大误导之嫌

《每日电讯报》11月7日报道称，英国科学家称，用玉米油或葵花籽油等植物油烹饪会导致包括癌症在内的多种疾病。科学家建议用橄榄油、椰子油、黄油甚至猪油来代替普通植物油。

英国德蒙特福德大学的生物分析化学教授格鲁特·怀尔德(Grut Wilder)表示，在英国，用植物油烹制的普通鱼和薯条中的致癌醛含量比世界卫生组织的健康标准高出100至200倍。

相对而言，如果用黄油、橄榄油、猪油或椰子油代替，产生的醛类物质将大大减少；椰子油是最健康的，产生的醛类致癌物最少。

结果表明，橄榄油、玉米油和葵花籽油，无论加热10分钟、20分钟或30分钟，都比黄油产生更多的醛类化合物，只有椰子油比黄油少，而无论哪种油与食物混合，都比单独加热时产生更多的醛类化合物。

此外，牛津大学神经科学教授斯坦也通过研究发现，植物油会产生脂肪酸，这种脂肪酸对人体的危害与气候变化对地球的威胁一样大。植物油可以产生ω-6脂肪酸，从而取代大脑中的ω-3脂肪酸，导致后者显著减少。

对此，营养学家顾中一说:“我读了最初的新闻，有些地方被夸大和误导了。毕竟，《每日电讯报》的健康信息已经非常可靠了。主要内容可以视为常识。我们现在使用的大多数油烟点都在180℃以上。也就是说，如果你在烹饪时吸烟，温度将已经高于实验温度。这也是我喜欢使用电烤箱、空气煎锅和其他厨房用具的原因之一。温度得到了更好的控制。”

根据顾中一的介绍，中国人的饮食习惯、烹饪习惯和油脂状况与国外不同，不能照搬国外的研究成果。

中国饮食中有各种脂肪来源。坚果和植物油富含n-6多不饱和脂肪酸，而鱼和虾富含n-3多不饱和脂肪酸，脂肪肉、鸡皮、鸭皮和黄油中富含饱和脂肪酸。

你应该摄入多少这些成分？根据中国营养学会最新版的《中国居民膳食营养素参考摄入量》，一般成年人可接受的常量营养素(AMDR)范围为总脂肪的20-30%，饱和脂肪>特级初榨橄榄油

适合:沙拉，意大利面，烘焙

不适用:高温油炸

> >橄榄油

适合:沙拉，轻度油炸，烘烤和调味。

不适用:高温油炸

> >菜籽油

适用于:烤土豆、炒菜

不适用:味道有些微妙，不适合所有口味。

> >猪油

适合:烘焙，高温油炸

不适用:任何不涉及高温的烹饪。

> >鹅/鸭脂肪

适合:高温油炸和烤土豆

不适用:任何不涉及高温的烹饪。

> >葵花籽油

适合:烘焙

不适用:高温烹饪或油炸

> >植物油

适合:温和烘焙

不适用:高温油炸

> >椰子油

适合:高温油炸和烘烤

不适用:洒在食物上