鲜味的奥秘在哪里？

是鲜味吗？

“根据神经学家的估计，我们认为超过90%的味觉实际上是嗅觉”(只有“估计”！-选择)。乍一看，它似乎在讲述一个故事，但乔纳·莱勒的补充解释(普鲁斯特是一位神经科学家，也是《艺术与科学的融合》的作者)也有些道理:“如果舌头为食物框架设定了一个界限，并为我们提供了关键信息，如质地、味道和味觉的雏形，那么鼻子是第一个将某种食物带入值得框架的选定范围的人。”(见本书第79页)

从汉字“贤”的起源，我们可以为勒勒的观点提供一些证据。

传说在古代有一个彭祖，他擅长用勺子烹饪，深受尧皇帝的喜爱。他有一个小儿子，名叫斯丁，他喜欢钓鱼，但是彭祖害怕溺水，不让他去。有一天，斯丁偶然抓到一条鱼，把它给了他的妈妈。那天，他的妈妈正在炖羊肉，所以她把宰杀的鱼藏在羊肉里一起炖。当彭祖回到家时，他听到一种奇怪的气味，并询问其根本原因。直到那时，他的妻子才描述了整个故事。尝过之后，彭祖觉得非常好吃，所以他也做了同样的事情。事实上，它尝起来既美味又新鲜。因此，“新鲜”这个词可能会出现在脑海中。

与“羊皮鱼”类似，名菜“佛跳墙”闻了香味也让人食欲大增，因此产生了许多典故。然而，味道和微妙的味道并不一定相关。

微妙味道的本质是一种化学感觉。直到现在，人们还没有发现物质和分子的气味之间有任何严格的因果关系，所以大多数嗅觉理论，无论是粒子理论还是电磁理论，都依赖于经验法则来解释这个问题。有趣的是，家乡的油炸臭豆腐干是一个美味的悖论。自从臭豆腐在“舌尖上的中国”节目中变干后，它就在全国闻名。这是一种独特风味的食物，它“气味难闻，味道好”。如果你按照绍兴农村的老吃法来煮臭豆腐，虽然它闻起来还是有点难闻，但里面的氨基酸盐会让你觉得很美味。

那么，美味的秘密是什么？

“如果你想吃新鲜的，就加点盐”，对吗？

现代家庭主妇不仅掌握烹饪技巧，还知道制作色、香、味俱佳的菜肴的秘诀:当配料中含有可分解的氨基酸物质时，适当加盐会使菜肴更加美味。这是因为某些氨基酸的钠盐会呈现出微妙的味道。如谷氨酸、组氨酸、天冬氨酸等及其钠盐。

谷氨酸钠(味精的主要成分)是一种常见的风味物质。很多年前，梁实秋在《味精》中说:“现在有些人懂得少吃盐的道理，对味精很警惕，但一般人还是不清楚。这家餐馆迎合顾客的口味，并把味精作为取悦顾客的捷径。“殊不知，现在酒店里地味精，市场上的各种调味剂，真的是琳琅满目！你的餐馆不需要任何增味剂，所以我真的不知道有没有你喜欢的美味菜肴！

不幸的是，第一代增味剂(味精)和第二代增味剂(含5’-肌苷酸钠)都是钠盐产品。如果它不含钠会发生什么？最坏的结果是没有美味！神经科学家莱勒(《融合科学与艺术》一书的作者)认为，微妙的味道实际上是谷氨酸盐的味道，谷氨酸盐是构成活体的最重要的氨基酸。他还描述了日本池田教授对味精的研究过程，并解释说“谷氨酸本身是无味的，只有当它在烹饪或发酵蛋白质的过程中变成离子时，或者当它在阳光下轻微烹饪时，才会被分解成舌头能识别的谷氨酸”

这样，“如果你想吃新鲜的，就加些盐”就很有意义了。

探索美味的秘密

化学家曾经解释过为什么谷氨酸和5’-肌苷酸会呈现出微妙的味道，因为:它可能是由某些化学基团决定的。谷氨酸单钠中的谷氨酸是一种脂肪族化合物，其一端或两端可以连接负电荷基团。科学家推测，正是这些带负电荷的基团让一些氨基酸尝起来美味可口。肌苷酸的微妙味道也是由一些化学基团决定的。然而，为什么这些基团表现出鲜味，而在其他分子中不表现出鲜味？这似乎是个谜。

另外，文章前面不是说谷氨酸本身没有味道吗？我们应该如何理解它？

首先，谷氨酸具有调节鲜味的功能。150年前，德国的利希森教授通过用硫酸分解小麦面筋蛋白获得了谷氨酸。但他只用于学术讨论和分子结构的演示。然而，真正发现谷氨酸具有调节鲜味功能的是日本的菊岛。1908年，他从海带中提取谷氨酸。第二年，他进行了车间生产，并以“香精”的商品名投放市场。

几千年来，人类就已经知道了味精的味道，而味精的诞生也有一百多年了。如今，化学家们已经证实了微妙的味道是一种不同于四种基本味道(甜、酸、苦和咸)的味道。过去，科学家们并没有把鲜味定义为舌头上的“领地”:舌尖喜欢甜味；舌头两边都喜欢酸味；舌根对苦味敏感，而咸味无处不在。许多呈味物质可以位于浅红色肌肉中。现在，科学家们已经找到了鲜味和其他四种口味之间的相对位置。根据味觉感受器模型，鲜味独立于四种味觉位置，也是一种基本味觉。21世纪初，分子生物学家发现了专门感知谷氨酸钠的受体。为了纪念池田，它们被命名为umami受体。科学家还发现，舌头包含一个能够感知谷氨酸盐的器官，并且已经证实谷氨酸盐可以被大脑中的神经细胞识别。到目前为止，科学家们已经绘制了舌头的味觉图谱:舌尖喜欢甜味；舌头两边都喜欢酸味；舌头的后部对苦味敏感。咸味无处不在。另一种鲜味受体来自甜味感觉器官。这样，味道可以简单地“坐在正确的位置”。(附后)

还认为谷氨酸钠具有光学活性，并且具有两种光学异构体，D型和L型。其中，L型风味浓郁。然而，温度和酸碱度(酸碱度)对谷氨酸钠的鲜味有很大的影响。因此，认为鲜味是谷氨酸钠的功能群，需要进一步探讨和改进。目前，风味物质的风味形成机理仍在深入研究之中。我们相信科学家在不久的将来一定会得到满意的答案。