专家辟谣：吃蛋清，无大便

新春伊始，“计划综合症”格外多。

“我今年一定要升职加薪！”

“三月不减肥，五月徒伤悲！”

人都想要更好的生活，这没什么错；而生活呢，狭义上无非是衣食住行四件事。因此，关于这些话题的流言，格外多。最近就有一个：“鸡蛋蛋白质的吸收率接近百分之百，所以吃鸡蛋清，就不会排大便。”

对还是错呢？且让我们分析一番。

首先，鸡蛋确实是很好的蛋白质来源。人体内，有八种氨基酸不能自行合成，需要从食物中获取，称之为必须氨基酸。这八种氨基酸鸡蛋都有。不只有，还很高，鲜蛋中，蛋白质占到了鸡蛋全重的12%；不仅高，而且比例合适，鸡蛋蛋白中氨基酸的组成和人体需要量十分接近。【1】

但鸡蛋蛋白和鸡蛋清，是两个概念。鸡蛋清占鸡蛋总重的60~63%，其中85%~89%是水分，剩余的固形物中，约有80%的蛋白质，20%的碳水化合物、脂质、无机盐和维生素等。【2】

其次，鸡蛋蛋白质的吸收率是不是百分之百呢？消化与吸收，包含了机械运动（咀嚼、胃肠蠕动）、酶促反应（消化液分解食糜）和跨膜运输（被动扩散、主动转运等）一系列的变化，是一个非常复杂的过程。吸收率如何，既跟食物本身的属性有关，又是个因人而异的事儿。任何一个环节出了问题，都会影响食物的吸收。

鸡蛋是怎么烹调的，煮、炒还是煎？有人迷信“生鸡蛋的营养价值高”，其实生鸡蛋不仅不利于吸收，而且有可能因为细菌、病毒污染引起疾病。鸡蛋是怎么吃的，有没有充分咀嚼？细嚼慢咽可以减少肠胃的负担，提高吸收效率，对健康有很大的好处。食客的胃肠功能怎么样？如果患有诸如肠炎、肠梗阻（蛋白质主要在小肠吸收），那么，吸收率从何说起？

实际上，消化、吸收从来就没有百分百之说。鸡蛋蛋白质的吸收效率约为92%，即，鸡蛋蛋白质中可以吸收的部分，只有92%最终被吸收。【3】

因此，总会有一部分食物变成残渣，进入结肠。结肠是消化道末端最后一个具有吸收能力的器官，它一方面通过黏膜吸收食物残渣中的部分水分，另一方面，通过细菌对食物残渣进行发酵。肠黏膜也好，肠道细菌也罢，跟人体所有的组织一样，是有新旧交替的，脱落的肠上皮细胞、大量的死亡细菌、钙镁等盐类，共同组成了粪便。

所以，“吃蛋清，无大便”是不可能的。想好好生活，先从认识事物的规律开始吧。

 

参考文献

1， 中国居民膳食指南[M]. 人民出版社, 2011.

2， 赵法利, 刘静波, 刘瑜, 等. 鸡蛋中功能成分的研究[J]. 食品科学, 2006, 27(12): 798-802.

3， 中国营养师培训教材[M]. 人民卫生出版社, 2005.

 

来源；科普中国