臭豆腐为什么那么臭？

臭豆腐是中国传统的民间小吃。据说清朝康熙八年，来京参加考试的学者王致和，名叫孙山。为了在首都谋生，他做了些豆腐，沿街叫卖。然而，由于天气炎热，一些没有出售的豆腐很容易分解，所以王致和把豆腐切成块，盐腌在罐子里储存。后来，王致和决定再检查一下这本书，忘记了豆腐还在罐子里的事实。第二次检查后，当他打开罐子时，豆腐已经变得很臭，可以吃了。豆腐还有另一种香味。有商业头脑的王致和决定试着卖臭豆腐。出乎意料的是，它非常受欢迎。从那以后，臭豆腐在人们中间传播开来。

虽然臭豆腐有如此辉煌的历史，但对一些人来说，它只是一道难以下咽的黑菜。甚至有消息称，一些不择手段的企业用厕所水制作臭豆腐。那么臭豆腐是如何变臭的呢？

从食物分类的角度来看，臭豆腐属于豆腐家族。普通的豆腐(红场，红豆腐)是它的兄弟。这些豆腐的制作方法根据气候、习俗和人们的口味而不同。一般来说，制作腐乳的方法可分为两种:微生物培养型和腌制型，其中用微生物培养的腐乳可分为真菌型和细菌型。因此，臭豆腐可以通过两种方式生产:腌制和微生物发酵。

腌制臭豆腐以长沙臭豆腐为代表。制作这种臭豆腐时，豆腐基必须浸泡在溶解的皂矾水中。皂矾的主要成分是硫酸亚铁，硫酸亚铁在臭豆腐的着色和产生特殊气味中起作用。浸泡一段时间后，人们将准备好的臭卤水倒入其中，再用卤水浸泡一段时间。当这些豆腐坯成型并品尝时，它们会被捞出，沥干，油炸，然后涂上一层调料食用。过去，也有一种用雪红腌制的酸菜臭水浸泡豆腐坯的方法。然而，这种方法需要大约15-30天。对于那些继续卖臭豆腐的人来说，时间就是金钱，现在已经很少用了。

用微生物制作发酵臭豆腐的过程要麻烦得多。这种臭豆腐是用大豆制成的。首先，人们对大豆进行筛选、浸泡、漂洗、研磨和去渣，将大豆制成豆浆，然后制作豆腐，压制成型，切成块。在这一步中，不同的商人会给豆腐块接种他们家族特有的细菌或真菌，然后让它们生长。当豆腐块被这些微生物“弄湿”并且已经被毛发覆盖时，商人将擦掉毛发，进一步浸泡它们，并在一段时间内倒入他们自己制作的盐水，然后罐子可以装满臭豆腐。装满的广口瓶不会立即出售，而是会在广口瓶中持续发酵。用这种方法制作的臭豆腐很软，味道也更好，但也需要更多的时间和经验。

虽然不同的人对臭豆腐有不同的看法，但不可否认的是臭豆腐是一种非常有营养的食物。首先，大豆的营养价值毋庸置疑。它富含蛋白质和微量元素，对身体有益。其次，臭豆腐是大豆的再加工。发酵大豆中的一些蛋白质会被微生物分解成更小的氨基酸，这有利于人体吸收。第三，微生物在生长时也产生一些维生素和其他物质，维生素是维持人体正常生理代谢所必需的。

然而，即便如此，我们也必须考虑臭豆腐的食用风险。对于腌制的臭豆腐，在腌制过程中会使用皂矾。然而，为了省钱，一些不择手段的商人经常使用工业黑矾代替黑矾。这些工业黑矾在生产过程中会与大量重金属混合，导致腹痛、恶心、呕吐，甚至肺部积水、休克等中毒症状。此外，国家不允许添加的硫化钠被用来代替皂矾进行染色和调味，严重威胁了消费者的健康。虽然发酵臭豆腐不使用皂矾，但如果接种微生物发酵时消毒措施和密封措施做得不好，很容易引入大肠杆菌和金黄色葡萄球菌等有毒细菌。它们被人体吃掉后也会导致疾病。即使生产没有问题，销售也可能是一个隐患。许多油炸臭豆腐都喜欢开在学校和居民区前面，靠近马路。一方面，空气中的脏东西会污染食物。另一方面，长时间不更换的油在氧化后可能会致癌。

无论如何，请记住，疾病来自口腔，不要让美味又有营养的臭豆腐变成臭东西。