什么是油脂抗氧化剂

下面为大家介绍什么是油脂抗氧化剂，让大家了解油脂抗氧化剂使用和种类。

(一)油脂的自动氧化

天然油脂暴露在空气中会自发地发生氧化反应，氧化产物分解生成低级脂肪酸、醛、酮等，产生恶劣的酸臭和口味变坏等，这一现象就称为油脂的自动氧化酸败，此现象是油脂及含油食品败坏变质的主要原因。

当有光、热、金属离子等存在下，脂肪可产生非酶促氧化即自动氧化，遵循游离基反应机制。属于一种链式反应，可分为三个阶段：引发、传递、终止(其中的RH代表一个脂肪或脂肪酸分子)。

脂肪氧化基本过程：

不饱和脂肪酸或脂肪酸甘油酯——脂肪*基——氢过氧化物——分解产物(包括酸败臭味氧聚合物、深色、可有毒)——蛋白质不溶物

(二)各类抗氧化剂的作用机制

氧化的三因素——诱导剂、氧、*基。

1.金属离子螯合剂——抗氧化增效剂

食用油脂通常含有微量的金属离子。柠檬酸、EDTA和磷酸衍生物可螯合金属离子，以消除*基产生的催化因子。加入增效剂，含油食品货架期延长很长时间。

2.氧清除剂

作为除氧剂的化合物主要有抗坏血酸、抗坏血酸棕榈酸酯、异抗坏血酸(Na)等。

延缓植物油酸败，0.0l%的抗坏血酸棕榈酸酯比BHA、BHT更有效。

当抗坏血酸起氧清除剂作用时，本身被氧化成脱氢抗坏血酸。

在顶部空间有空气存在的罐头和瓶装食品中，抗坏血酸好，而在含油食品中抗坏血酸棕榈酸酯抗氧化活性更强一些。

3.阻断油脂自动氧化的链式反应

(1)*基吸收剂*基吸收剂主要是指在油脂氧化中能够阻断*基连锁反应的物质，一般为酚类化合物，具有电子给予体的作用，如丁基羟基茴香醚、特丁基对苯二酚、生育酚等。

脂类化合物的氧化反应是*基历程的反应，因而消除*基即可阻断氧化反应。作用模式如下(以AH代表抗氧化剂)：

AH+R·——RH+A·

AH十ROO·——ROOH+A·

抗氧化剂的*基A·没有活性，它不能引起链式反应，却能参与一些终止反应。

属于这类抗氧化剂的有：BHA(丁基羟基茴香醚)、BHT(二丁基羟基甲苯)、PG(没食子酸丙酯)、TBHQ(叔丁基对苯二酚)、TP(茶多酚)、VE(维生素E)等。也称为酚型抗氧化剂。

(2)氢过氧化物分解剂分解自动氧化反应中的氢过氧化物(ROOH)，使其不能再进一步生成R、R0、OH、R00等*基，从而使链锁反应减慢。

属于这类的抗氧化剂有：DLTP(硫代二丙酸二月桂酯)、TDPA(硫代二丙酸)等。

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