东溪豆腐乳

豆腐乳光泽照人、腐乳切面细腻而略带微糯、酥软鲜嫩又不失清香爽口的东溪豆腐乳香味传万里，回味绵长。

1、历史渊源

东溪豆腐乳

东溪古镇历史源远流长，当地民风古朴、文化丰富，众人皆知，却不想东溪还有一件“宝贝”，那就是起源于唐朝，建厂于清朝的东溪豆腐乳。延传如今，它仍以独特的美味征服着世人的味蕾。

东溪豆腐乳已飘香千年

据《东溪志》记载，“东溪豆腐乳”最早生产于唐太宗时期，由东溪太平桥豆花店店主夏三娘制作，距今已经1300多年，而据《侯氏世录》记载，东溪豆腐乳厂的前身为“仁丰和”酱园铺，于清咸丰元年(1851年)，由东溪人侯积榜在东溪草鞋市凤凰山开设。到了清末，产地向綦江北部、贵州桐梓、遵义一带扩展，成规模的豆腐乳作坊总数达60多家，其中东溪占了六成以上，可谓是当时名副其实的“豆腐乳之乡”。

1956年，全国实行公私合营，当时的綦江*把分布在东溪后山坡的上海酱园厂、鸡市坡的冷氏酱园厂、农场的罗氏酱园厂，合并成立为公私合营的东溪仁丰和酱园厂。1965年，重庆市蔬菜公司接管了该厂，易名为东溪酿造厂，就是如今的綦江县酿造责任有限公司。

东溪豆腐乳逐渐售卖到各地，深得綦江人乃至重庆市民的喜爱。后来綦江的其他地方也逐渐兴起制作豆腐乳热潮，不过，东溪传统工艺制作出的豆腐乳以其色香味俱佳的细腻口感，还是不少市民的“最爱”，真正是“经常被模仿，从未被超越。”

2、营养成分

东溪豆腐乳

东溪豆腐乳作为腐乳的一种，与豆豉以及其他豆制品一样，都是营养学家所大力推崇的健康食品。它的原料——豆腐干本来就是营养价值很高的豆制品，蛋白质含量达15%～20%，与肉类相当，同时含有丰富的钙质。

东溪豆腐乳的制作过程中经过了霉菌的发酵，使蛋白质的消化吸收率更高，维生素含量更丰富。因为微生物分解了豆类中的植酸，使得大豆中原本吸收率很低的铁、锌等矿物质更容易被人体吸收。同时，由于微生物合成了一般植物性食品所没有的维生素B12，素食的人经常吃些腐乳，可以预防恶性贫血。　

东溪豆腐乳的原料是豆腐干类的“白坯”。给白坯接种品种合适的霉菌，放在合适的条件下培养，不久上面就长出了白毛——霉菌们大量繁殖起来啦。这些白毛看起来可能有些可怕，实际上却大可不必担心，因为这些菌种对人没有任何危害，它们的作用只不过是分解白坯中的蛋白质、产生氨基酸和一些B族维生素而已。对长了毛的白坯进行搓毛处理，最后再盐渍，就成了腐乳。

3、生产制作

东溪豆腐乳

首先将大豆制成豆腐，然后压坯划成小块，摆在木盒中即可接上蛋白酶活力很强的根霉或毛霉菌的菌种，接着便进入发酵和腌坯期。最后根据不同品种的要求加以红曲酶、酵母菌、米曲霉等进行密封贮藏。腐乳的独特风味就是在发酵贮藏过程中所形成。在这期间微生物分泌出各种酶，促使豆腐坯中的蛋白质分解成营养价值高的氨基酸和一些风味物质。有些氨基酸本身就有一定的鲜味，腐乳在发酵过程中也促使豆腐坯中的淀粉转化成酒精和有机酸，同时还有辅料中的酒及香料也参与作用，共同生成了带有香味的酯类及其他一些风味成分，从而构成了腐乳所特有的风味。腐乳在制作过程中发酵，蛋白酶和附着在菌皮上的细菌慢慢地渗入到豆腐坯的内部，逐渐将蛋白质分解，大约经过三个月至半年的时间，松酥细腻的腐乳就做好了，滋味也变得质地细腻、鲜美适口。

4、主要功效

东溪豆腐乳

东溪豆腐乳性平，味甘。所含成份与豆腐相近。具有开胃消食调中功效。可用于病后纳食不香、小儿食积或疳积腹胀、大便溏薄等。

善用豆腐乳，可以让料理变化更丰富，滋味更有层次感。除佐餐外，更常用于火锅、姜母鸭、羊肉炉、面线、面包等沾酱及肉品加工等用途。

东溪豆腐乳通常除了作为美味可口的佐餐小菜外，在烹饪中还可以作为调味料，做出多种美味可口的佳肴。如腐乳蒸腊肉、腐乳蒸鸡蛋、腐乳炖鲤鱼、腐乳炖豆腐、腐乳糟大肠等。例如味美香鲜的腐乳肉，其做法是将整块肉的肉皮在火上烤黄，放到水里刮去烧焦部分。在砂锅中将肉煮到半酥时取出，用刀在皮上深深地划下去，使之成为若干小块但不要切开。用几块红豆腐乳，多放点卤汁压碎加一些黄酒调匀涂在肉上，再放入砂锅里加葱姜和原来煮肉的汤，用小火慢慢烧烂后加入冰糖，待汁变稠浓就可以了。此肉肥而不腻，香味扑鼻，令人食欲大增。

东溪豆腐乳中锌和维生素B族的含量很丰富，常吃不仅可以补充维生素B12，还能预防老年性痴呆。东溪豆腐乳的蛋白质是豆腐的2倍，且极易消化吸收，所以被称之为东方奶酪。腐乳富含植物蛋白质，经过发酵后，蛋白质分解为各种氨基酸，可直接消化吸收。又产生了酵母等物质，故能健脾养胃，增进食欲，帮助消化。

5、食用禁忌

作为腐乳的一种，东溪豆腐乳含盐和嘌呤量普遍较高，高血压、心血管病、痛风、肾病患者及消化道溃疡患者，宜少吃或不吃，以免加重病情。还有，臭腐乳发酵后，容易被微生物污染，豆腐坯中的蛋白质氧化分解后产生含硫的化合物。如果吃太多的臭腐乳，将对人体产生不良作用，影响身体健康。