面粉
面粉是一种由小麦磨成的粉末。按面粉中蛋白质含量的多少，可以分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉及无筋面粉。面粉(小麦粉)是中国北方大部分地区的主食。以面粉制成的食物品种繁多，花样百出，风味迥异。
中文名：面粉
外文名：Flour
适宜人群：所有
主要原料：小麦
主要营养成分：蛋白质
主要原料：小麦
1、基本分类介绍
概述
监测数据显示：2012年9月份以来，全国面粉价格涨势明显，11月份价格渐趋平稳，12月底价格重拾涨势。与2012年12月28日相比，2013年1月8日，特一粉、标一粉价格分别上涨1.3%、1.0%。分地区来看，约六成省区市特一粉价格上涨，河北、天津、北京涨幅居前，分别为16.4%、5.0%、4.8%；约七成省区市标一粉价格上涨，天津、上海、四川涨幅居前，分别为6.4%、3.9%、3.0%。目前，全国特一粉、标一粉价格明显高于2012年同期，1月8日价格同比分别上涨5.2%、5.7%。
面粉
蛋白质含量
我们常说的“面粉”指小麦粉，即用小麦磨出来的粉，“高筋小麦粉”之类的名称指的就是我们平常所说的面粉。
按面粉中蛋白质含量的多少，可以把面粉分为高筋粉HighGlutenFlour、中筋粉MiddleGlutenFlour、低筋粉LowGlutenFlour。
类型蛋白质含量(%)用途
高筋粉10.5-13.5面包
中筋粉8.0-10.5面条、点心
低筋粉6.5-8.5点心、菜肴
等级
从等级上看，我们又可以把面粉分为特等粉、一等粉、二等粉等各个等级。
等级蛋白质(%)矿物质(%)类型用途
特等粉7.20.32低筋粉点心用
一等粉12.70.43高筋粉面包用
一等粉10.70.45高筋粉法式面包用
二等粉13.50.54高筋粉面包用
分辨面粉
选择面粉的时候，我们所要得到的信息是高筋粉、中筋粉和低筋粉等不同产品的分类或者表示面粉纯度的等级，以及矿物质，粗蛋白等含量的表示。很多人在购买面粉的时候会误以为“高筋面粉=高精面粉”，其实“高精”的意思简单说就是高级精制，它只表示小麦的加工工艺，并不能说明面粉的筋度，所以“高级精制”的可能是高筋面粉，也可能是低筋面粉，可能是特等粉，也可能是二等粉。由此看来，“高精”的说法其实是不科学的，至少不是行业标准用语，所以，建议在选购面粉时，应该注意的是其蛋白质含量，即筋度，而非“高级精制”。
高筋粉：颜色较深，本身较有活性且光滑，手抓不易成团状；比较适合用来做面包，以及部分酥皮类起酥点心，比如丹麦酥。在西饼中多用于在松饼（千层酥）和奶油空心饼（泡芙）中。在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用。
中筋粉：颜色乳白，介于高、低粉之间，体质半松散；一般中式点心都会用到，比如包子、馒头、面条等。（注：一般市售的无特别说明的面粉，都可以视作中筋面粉使用。而且这类面粉包装上面一般都会标明，适合用来做包子、饺子、馒头、面条）
低筋粉：颜色较白，用手抓易成团；低筋面粉的蛋白质含量平均在8.5%左右，蛋白质含量低，麸质也较少，因此筋性亦弱，比较适合用来做蛋糕，松糕，饼干以及挞皮等需要蓬松酥脆口感的西点。
再简单一点说，你用手抓起一把面粉，然后用拳头攥紧捏成团，然后松开，用手轻轻掂量这个粉团，如果粉团很快散开，就是高筋粉；如果粉团在轻轻掂的过程中，还能保持形状不散，则是低筋粉。
面粉
小麦的麦粒主要由三部分组成：麦麸包裹在外约占粒重的18%-25%；麦粒赖以发芽的麦胚只占1%-2%；胚乳约占80%。胚乳与麦麸之间还有糊粉层粘连。麦粒经过制粉工艺加工使麦麸、麦胚和胚乳分离并将胚乳磨细制成人们食用的面粉。面粉加工是物理分离过程并不改变小麦胚乳原有的化学特性和水和后的面团流变学特性。
从影响面粉食用品质的因素来看蛋白质含量和品质是决定其食用品质、加工品质和市场价值的最重要的因素。例如制作面包就要用高筋小麦粉以求面包体积大口感好；制作面条、水饺就要用中强筋小麦粉以求其“筋道”、爽滑；而用低筋小麦粉制成的蛋糕松软、饼干酥脆。可见随着食品工业化生产的发展各种专用面粉的需求越来越高而其决定性因素就是面粉的“蛋白含量和质量”。
2、面粉用途
包子
包子是一种把面粉加水、糖等调匀，制作时加入肉、菜、豆蓉等馅料，发酵后通过蒸笼蒸熟而成的食品，成品外形为半球形。在江南地区，包子一般叫做馒头。
面粉1000克、发酵粉适量、肉馅750克、蔬菜适量、植物油50克、香油少许、鸡精适量。
油条
①用温水将面粉、白糖、酵母粉搅拌均匀。
②将酵母水倒入面粉中揉成面团，然后加食用油继续揉。
面粉
③后发酵一小时，面团发至两倍大。
④放入盐+小苏打，用温水15ml化开，用小苏打水将面团再次揉匀。
⑤盖上保险膜继续发酵，又发到两倍大，第二天早上用。（不一定都要提前一天发面的，当天发也可以，只要时间充足就可以。）
⑥案板、手上抹油，将面团在案板上按压成长方形。
⑦刀上抹油，将大面片切成小条。
⑧两根面条叠在一起、压扁，用筷子在中间压道沟。
⑨油烧到七成热，下油条坯子炸制，边炸边翻身。
3、选购技巧
白度
面粉颜色将直接影响面包的颜色，越近麦粒粉心部分的颜色则越白，面粉品质则好，所以由面粉的颜色可以看出面粉的好坏。不可以用漂白剂漂白，但是过度的漂白，颜色则为死白灰色不良，但对于制作硬式面包，面粉的颜色并不重要。
面筋强度
面粉内的面筋构成面包的网状结构，如果网状结构过于软弱将无法做出良好的面包。所以面粉要有足够的筋度，做一个好面包的条件：
（1）足够的蛋白质量及良好品质的蛋白质。
（2）足够的糖及淀粉酶，供给酵母发酵所需用糖。
面粉
（3）足够的a-淀粉酶调整淀粉的胶性。
发酵耐力
面包超过预定的发酵时间，但要能做出良好的面包，这叫发酵耐力。所以面粉要足够的发酵耐力。
高吸水量
面粉加水搅拌时，能够加入大量的水，但还要能做出好的面包，吸水量越多越可以减少成本，储藏时间也可以稍长，经济价值则大。
面粉品质术语简介
1.粗蛋白：是用全麦粉测定的含蛋白质数量值,以百分点表示。这是代表营养品质的很重要参数。面粉蛋白质与籽粒蛋白质含量密切相关,一般后者要比前者少一个百分点。其值越大,品质越好。
2.湿面筋：以百分点表示。面粉中的面筋是烘烤面包和其它发酵食品的
基础,面筋的数量与质量是决定面粉加工品质的主要因素,湿面筋是含有一定数量水份而未烘干的面筋,其值越大,品质越好。
3.沉淀值：也叫沉降值。是衡量面筋含量和品质的综合指标,以毫升表示,其值越大,品质越好。一些国家根据沉降值大小将面粉分为强、中、弱三级,强力粉沉淀值大于45ml,中力粉为30--45ml,弱力粉小于30ml。
4.面团形成时间：面团形成时间短,表示面筋量少、质差,反之质优。
5.面团稳定时间：面团稳定时间短,反映面团形成后面筋不耐搅揉,面筋网落容易破坏。
面粉
6.评价值：综合性的品价指标,其值越大,品质越好。
7.烘烤品质：烘烤品质好的小麦要求面粉吸水率强,面团有适当的坚韧性、延伸性和弹性发酵强度适中,揉面切割和烘烤时不贴器械,烤的面包体积大,发展匀称,外形美观,颜色好看,皮无裂缝,内部孔隙小而均匀,质地松软有弹性,味美适口。
8.面包体积：用100g面粉烤成的面包体积,以毫升表示。体积越大,品质越好。
9.比容：面包的体积与重量(克)之比,是评价面包加工价值的指标之一,比容越大,面包体积也越大。
10.吸水率：在加水揉面过程中使面团达到标准稠度时所需要的水量,吸水率高的面粉可以烘烤出更多的面包。
11.降落值：其大小反映面粉中a--淀粉酶活性的强弱。降落值大、a--淀粉酶活性低的硬质小麦适宜做面包;降落值中等,a--淀粉酶活性适中的软质小麦适宜做饼干和糕点。