辣味是什么？

每个人都可能有过这种经历，仿佛无论身体上的什么地方，只要碰到辣椒，都会觉得辣。我们中国人喜欢说甜、酸、苦、辣和辣是世界上的五种口味，但是现在，为什么辣不是五种口味之一呢？

事实上，这主要是因为味蕾感觉不到辛辣的食物。虽然味蕾在吃辛辣食物时会被激活，但我们感受到的辛辣食物不是味蕾感受到的味道。平时，身体不同部位感受到的刺鼻味道是通过大脑分析获得的热感觉和痛感觉的混合物，其中辣椒中的辣椒素刺激三叉神经。大脑产生这种信号的原因是刺鼻的物体附着在皮肤上，导致皮肤上的血管扩张，血流加速，产生热感觉，而扩张的血管挤压神经，使我们产生痛觉。辣椒素由初级传入神经末梢和胶囊上的特殊分子受体介导。也就是说，辛辣的味道在任何地方都能感觉到。

有些人非常喜欢吃辣椒，因为辣椒能产生强烈的刺激，使人体分泌内啡肽。一定量的内啡肽能让人产生“辣椒素快感”。科学研究表明，适量食用辣椒对人体有益，天然辣椒素也被用作药物。但是太多会危及生命。因为太多的辣椒会导致呼吸困难。有些人吃了辣椒后会腹泻，因为大脑错误地认为身体摄入了有害物质，必须将毒素排出体外。

为什么辣椒很辣？科学家推测这是植物的自我保护机制。在进化过程中，为了保护自己不被吃掉，矮辣椒植物进化出了一种小动物，尤其是哺乳动物无法忍受的辛辣味道。鸟类很特别。他们不害怕辛辣的味道，并且可以为胡椒播撒种子。

辣椒素是辣椒辣的主要原因。不同辣味的辣椒中辣椒素的含量不同。大蒜和洋葱的辛辣味道是由不同的物质引起的。大蒜含有“蒜氨酸”，洋葱含有“烷基半胱氨酸硫氧化物”。切割大蒜和洋葱后，这两种物质会因化学反应而改变。“大蒜素”会产生大蒜素，大蒜素会引起辣味，洋葱会产生挥发性物质，“硫丙醛-S-氧化物”就是其中之一。它会对人的眼睛产生强烈的刺激，这也是我们切洋葱时流泪的原因。

幸运的是，这种物质可溶于水，只要洋葱在水下切开，它就会好得多。大蒜素和洋葱挥发物受热时会失去活性，所以烹调时会变得不那么辣。姜叶没有辣椒素，但是有姜辣素，姜辣素不仅有辛辣的味道，还有香味。它不容易溶于水或油脂，加热时也不会变性，所以姜煮后仍有辛辣的味道。