开水不一定是熟水

“开水不一定是开水，”这句话似乎很奇怪。人们都知道当你口渴的时候，你应该喝开水而不是生水。“开水”怎么会不是开水？

你有没有注意到，当锅里的开水被加热一段时间后，你会在锅底附近看到许多小气泡。随着温度的升高，气泡变得越来越大。这是因为壶底很快就变热了。壶底附近的水首先变成蒸汽，在水中形成气泡。与此同时，原来溶解在水中的空气也被加热分离出来并膨胀形成小气泡，而周围的热水将水蒸气蒸发成小气泡，使气泡逐渐变大。当被加热到一定温度时，水中的这些气泡变得相当大，并由于浮力而上升，当它们上升到水面时破裂。这种在液体内部和表面同时发生的快速气化现象称为沸腾。这时，我们说水在沸腾。

水沸腾的温度称为水的沸点。我们通常说“水的沸点是100℃，这是指水在一个大气压(标准大气压)下沸腾的温度。水的沸点是一样的吗？不。水的沸点随着大气压力的变化而变化:随着大气压力的增加，沸点也增加。因为水面上的大气压力总是阻止水分子蒸发，所以当压力上升时，水必须有更高的温度才能转化成水蒸气。一般来说，大气压力基本上是低海拔地面上的一种大气压力。在海平面以下的地方(如深井)，气压高于一个大气压，水的沸点会上升。据确定，如果深度增加一公里，水的沸点将上升3度。

相反，沸点随着空气压力的降低而降低。例如，海拔越高，空气越稀薄，气压越低，这个地方的水的沸点就越低。当水在世界之巅珠穆朗玛峰燃烧时，只要加热到73.5℃，水就会“沸腾”。这种“开水”不能很好地烹饪食物或杀死一些细菌。因此，地质学家和登山运动员在高山上工作时必须使用高压锅——高压锅。它是利用高压下沸点升高的原理制成的。密封的锅盖防止蒸汽从锅里溢出，因此气压增加，沸点升高，食物很快就熟了。家用压力锅正常使用时，锅内压力为1.3个大气压，温度一般在125℃左右。当锅内气压过高时，锅上的安全阀会自动打开，释放一部分蒸汽以降低气压。

在不同气压下燃烧的“开放”水的温度变化很大。我们通常指的是已经被加热到100℃(或100℃以上)的开水，所以一般来说，说开水是开水是不确切的。

有些人可能会这样想:如果你把火烧得更旺，开水的温度就会升高！

如果你能找到一个测量范围大于100℃的温度计，你不妨测量一下。结果，你会发现温度计中的水银柱上升到一定高度后，尽管火力增加，温度也不会再上升。因为当沸腾时，水不断地变成蒸汽并冒出来，带走了从炉子传到水中的热量。有些人做过实验。一克100℃的水需要吸收539卡路里才能在100℃蒸发成蒸汽。因此，尽管持续加热，水壶中的热量不会积聚，温度也不会上升。增加火力提供的热量只会让更多的水蒸发得更快。炖肉时，如果你用旺火，汤会很快蒸发，带走大量热量，这些热量不会在汤里积累。这样，火就浪费了，肉也不能很快煮熟。因此，炖肉时最好用小火。