吃肉、喝奶会致癌？

题目骇人一跳，却并非新言论。我读博士时有个同学，是做火腿加工的，后来改吃素，每次吃自助餐时都像个兔子一样，一大盘青菜、水果，当然要另外通过补充维生素等主要从动物性食品中摄入的营养素。

首先说某种物质是否有害，要说明摄入量。离开剂量谈效应都无意义，食品是人类必需，提供六大营养素，提供能量代谢，过量摄入任何一种食品，包括猪肉、牛奶，对人体都是有害的。

肉和奶都属于动物性食品，支持这些动物性食品可致癌的人很多都是素食主义者，他们最为推崇的一本书是美国康奈尔大学坎贝尔教授父子合著的《中国健康调查报告》，书中比较了上世纪八十年代中美之间的饮食调查差异，表明高的动物蛋白摄入量和高血压、大肠癌、II型糖尿病等有一定相关性。

注意这个措辞，“一定相关性”是统计学用语，两个变量之间有显著关系可通过相关系数来求解，统计上有意义，不一定生物有意义。比如你小时候家里种了一棵树，你长高，小树也长高，如果通过相关系数计算，这个相关性是一定存在的，但实际上并无意义。

所以“相关”是不能说明一定会“导致”的。

如果说肉类摄入可以致癌，更多是猪、牛、羊等红肉如果经过腌制处理，加入亚硝酸盐(国家允许的食品添加剂，有限量标准)，在肉中发生复杂的生化反应，亚硝酸根可与肉类中的二甲胺反应生成致癌物——亚硝基化合物，如二甲基亚硝胺、二乙基亚硝胺等，这些已确认的可促进肿瘤产生的致癌物。

牛奶致癌更复杂些，除了一些伪营养学家的言论，比如“牛奶给牛喝，不是给人喝”之类，牛奶补充蛋白质和钙质，对人体的骨骼和牙齿有益，防止骨质疏松和代谢综合征等，也有促进癌变的报道，但一般认为并无科学定论。最近伊朗的Davoodi等学者发表在Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety的综述很好的概述了近些年的争议。

下面是结论：肉、奶等动物性食品属于我国居民膳食指南金字塔顶层的，即需要控制摄入量的，到底是否致癌交给科学家到实验室验证，坚持膳食搭配合理，少食动物性食品，是有益无害的。