配菜/打荷
简单的说就是厨房里面的全能选手也是一个杂工，帮厨师打杂，什么都需要会了解，但什么都不是一把手。
1、基本简介
打荷
打荷里的“荷”原指“河”，有“流水”的意思。所谓“打河”，即掌握“流水速度”，以协助炒锅师傅将菜肴迅速、利落、精美地完成。打荷的人员配置因炒锅师傅的数量而定，一般一个炒锅师傅配备一个打荷，大型酒楼的打荷会多一两个，作为机动人员便于调配。按工作能力，打荷依次分为：头荷、二荷、三荷直至末荷。“打荷”又称“打围”、“铺案”、“掐边”等，它的专业术语又称“热菜助理”。其工作内容主要包括调料添置、料头切制、菜料传递、分派菜肴给“炉灶”烹调，辅助炉灶厨师进行菜肴烹调前的预制加工，如菜料的上浆、挂糊、腌制，清汤、毛汤的吊制；餐盘准备、盘饰、菜肴装盘，辅助炉灶厨师进行各种调味汁的配制等。由于打荷岗位对于厨房正常生产秩序的运转和促进菜肴质量的提高起着一个非常重要的作用，所以很快便在内地中餐厨房迅速传播并被广泛接受。
2、作业程序
打荷工作程序：
1；打荷人员从上班后，协同本小组其他人员将验收后的原料领回厨房。
2；准备本小组所使用的餐具，并检查餐具是否破损，是否干净。
3；切配调料用的葱、姜、蒜等小料，备好调料用的面粉糊等调用料。
4；准备盘饰装点用的香芹、胡萝卜花等。
5；提前做好每个菜式的上粉、穿、酿、卷、包、贴、挤等。
6；开餐期间将案板配好的菜传递到灶台，进行烹制前的初步料理。
7；服从大厨的安排，清理所属区域内的卫生。
8；准备好大厨烹制菜品的餐具，协助大厨装盘.
9；整理菜品，并加以点缀，夹上标示夹送至出菜口
10；餐后整理所属区域内的餐厨用具，清理卫生，与值班人员进行交接。
3、工作要求
1；所属区域内的卫生及用具应符合厨房卫生要求
2；所用餐具应配备齐全，无破损，应洁净。
3；小料及盘饰装点物应足量且新鲜、清洁。
4；每个菜式的上粉、穿、酿、卷、包、贴、挤等均符合菜单的制作标准。
5；如有催菜特殊要求时，应告知大厨，将所催菜品优先烹制。
6；盛菜用盘及点缀应符合《标准菜谱》
7；小组指定加工的菜品应在餐具上贴上大厨标示签，以示标识。
4、岗位职责
一、负责菜肴烹制前传递和烹制后的美化工作。
二、备齐每餐所需餐具，并保持整洁。
三、按上菜和出菜顺序及时传送切配，以及烹制的原料和菜肴。
四、提前为烹制好的菜肴准备适当的器皿。
五、配合炉灶师傅出菜，保证菜肴整洁美观。
六、严格遵守食品卫生制度，杜绝变质菜肴。
七、随时保持工作区域卫生和个人卫生。
八、完成上级交办的其它工作。
5、打荷心得
打荷是既琐碎又具有挑战性的一项工作，不仅要负责每天炒锅的开档、收档、添加所需的一切调味料，还要去库房领货、查验货品数量并及时提醒库房补缺，但它也是成为炒锅师傅的第一步。每个打荷在工作中必须尽可能地表现自己，从而使自己能更快地被列入炒锅的培养对象。在出菜过程中，所有的盘饰、拼摆也均由打荷来完成，因此打荷人员多少还要具有些美学素养。在最繁忙的时间段，打荷的权力等同于半个厨房长，他们不仅要通过电台和餐厅沟通，确认客人所点菜品数量、品种、催菜情况，以便协调出菜顺序。他们还要恰到好处地调配炒锅师傅所炒菜品的品种。如果你把饭、面拿去头锅那里炒，估计脑门上立即会遭到勺把子伺候。
我做过两年打荷，还算不错，基本没有被师傅骂过。只是刚开始干的时候闹过笑话，到现在想起来还会忍俊不禁。那时候对厨房里一些用具的了解还不是很透彻，香港师傅让我去拿个筲箕过来，在确认他语言表达上的准确性后，我茫然不知所措，粤菜里哪有烧鸡啊？也不好意思问其他同事，犹豫再三，去烧腊部拿了只南乳吊烧鸡过来，师傅一见，满脸似哭非笑，比我刚才还茫然。后来才知道师傅要的是筲箕（一种用竹编类似箩筐的器皿）。