专家释疑土豆“不变色”：国内没有削皮不变色的

最近，互联网上的一条微博称:“中国城市出售的所有土豆都是转基因的”，其依据是“美国土豆(也称为土豆)仍然是去皮和切碎的，仍然需要用水清洗，但中国没有这样的土豆。不管你是在云南还是在北京买的，土豆去皮切丝后永远不会变色。”这一说法引起了一些网民的怀疑。

对此，记者于12月9日请国家马铃薯产业技术体系首席科学家、中国农业科学院蔬菜花卉研究所研究员金黎平和华中农业大学教授、中国农作物协会马铃薯专业委员会副主任谢从华进行确认，并请两位马铃薯研究专家回答了问题。

金黎平说，马铃薯剥皮或切割后，马铃薯片失去了表皮的保护作用，并受到机械损伤。当它们接触到空气时，就会变成棕色，导致外观不佳和味道不好。褐变的主要原因是马铃薯块含有酚类物质和多酚氧化酶。切割破坏马铃薯块内部的细胞膜结构，导致分离的多酚物质流出并与外部氧气接触。在多酚氧化酶的催化下，一种叫做蒽醌的物质形成，然后彼此聚合，或者与蛋白质、氨基酸等形成聚合物复合物。导致马铃薯块切割面变褐(长时间放置后变黑)。一般来说，一旦土豆被去皮或切开并与空气接触，它们将很容易变成棕色和黑色。

“据我所知，没有哪个马铃薯品种在切割后不变色，只是变色的程度和时间不同；我国没有抗酶促褐变的转基因马铃薯品种，也没有在市场上销售切割后不变色的马铃薯。”谢从华说:“中国所有的马铃薯品种都含有酚类化合物和多酚氧化酶。多酚氧化酶的活性因品种而异。有些品种由于多酚氧化酶活性强，切后容易变色。但是，有些品种需要很长时间才能变色，这与多酚氧化酶活性低有关

为什么布朗宁更深或更浅？金黎平说，布朗宁因品种不同而不同。有些品种在剥皮或切割后很容易变黑，而其他品种则不然。此外，褐变也受环境条件的影响。例如，低温储存的土豆很容易变成褐色。在美国，土豆通常储存在低温下，所以很容易变黑。

目前，中国的马铃薯基本上是由西部地区的小农户生产的。生产中使用的品种有100多个，包括几个国外品种。一些品种的薯片在剥皮和切割后不容易变黄。此外，在大面积生产中种植的这些品种通常是20世纪70年代至90年代开发的常规品种。

如何控制褐变？专家表示，将马铃薯切片浸泡在水中，使其与空气隔离，用热水漂洗，使切片表面的多酚氧化酶失活，用维生素C和柠檬酸溶液处理，气调包装，真空包装等方法，可以在一定程度上控制马铃薯切割后的褐变。

金黎平说，在中国炸土豆丝的过程中，切好的土豆丝用水冲洗后通常不会放置很长时间。土豆丝或去皮的土豆是否变黑与品种、生产方法等有很大关系。只要在去皮和切丝后掌握烹饪时间，用水或热水漂洗就能控制变黑问题，与它们是否经过基因改造无关。