上海本帮菜肴传统烹饪技艺

本帮菜是上海菜的别称，是江南地区汉族传统饮食文化的一个重要流派。所谓本帮，即本地。以浓油赤酱、咸淡适中、保持原味、醇厚鮮美为其特色。常用的烹调方法以红烧、煨、糖为主，后为适应上海人喜食清淡爽口的口味，菜肴渐由原来的重油赤酱趋向淡雅爽口。本帮菜烹调方法上善于用糟，别具江南风味。上海本帮菜肴传统烹饪技艺是2014年经国务院批准列入第四批*非物质文化遗产名录的一种传统技艺。

1、简介

本帮菜是上海菜的别称，是江南地区汉族传统饮食文化的一个重要流派。所谓本帮，即本地。以浓油赤酱、咸淡适中、保持原味、醇厚鮮美为其特色。常用的烹调方法以红烧、煨、糖为主，后为适应上海人喜食清淡爽口的口味，菜肴渐由原来的重油赤酱趋向淡雅爽口。本帮菜烹调方法上善于用糟，别具江南风味。

2、主要菜品

冷菜

香干马兰头

心太软

老醋海蜇头

蒜泥白肉

卤水花菇

本帮菜主要菜品

热菜

八宝辣酱

食材：虾仁、白果、青豆、冬笋、香菇、豆腐干丁、鸡胗、鸡胸肉

上三样、下五样主要共八种材料，上面的俗称“帽子头”，将虾仁、青豆、白果的味道作为最前一层的提味，下面的底料则是有鸡胗、鸡胸肉、香干、香菇、冬笋。下层吃起来有本帮的酱色味带点微辣，上下搭配起来。这是厨师认为难度最大的菜之一。

本帮鳝糊

食材：鳝鱼

黄鳝，经过川烫后滑成鳝丝，接着加入本店特调的酱汁，加入蒜泥葱姜及高汤爆炒，特制酱汁将黄鳝的鲜甜味调出来，吃起来可以感受到黄鳝特有的口感与清甜味。

西芹百合白果

食材：西芹、百合、白果

竹网基围虾

食材：基围虾、香葱

基围虾用葱上下包裹起来，再油炸，这是完全不一样的。把葱的香味融入到基围虾里面去，然后再浇上汤汁。竹网的作用是包住虾和葱。

红烧元蹄

食材：蹄髈

这是上海红烧肉的转变版，只不过是用蹄髈来做。味道基本上是一样的，煮的时间要长得多，因为要把蹄髈的里面都煮熟、煮烂。

八宝全鸭

食材：鸭、香菇、火腿、白果、松仁等

先把洗干净的鸭腌制入味，然后在肚子里面放八种东西，配在糯米饭里面。然后用荷叶、锡纸包住，蒸上五六小时。八宝鸭有咸的八宝饭的感觉。

八宝鸭是所有菜中最费时的，做的时候，鸭首先要腌制1到2天，腌好之后蒸也要五六个小时，一定要蒸到酥。

清蒸多宝鱼

食材：多宝鱼、火腿、葱花

过年的时候年年有余，鱼是肯定需要的。

汤

发财海鲜羹

食材：发菜、虾仁、干贝、海参、蘑菇

云南有种菜叫发菜，由这个菜得名“发财”。

3、风格特色

上海本帮菜在保持“咸鲜底”的基础上，又在力求变化。它会不遗余力地把“咸鲜”的文章做大，这就是所谓的“复合味”。“复合味”的要求在操作实践中又具体体现在三个方面：

其一，本帮菜的“复合味”大多讲究“原汁原味”，也就是调味品与食材同时下锅，靠火候的变化来控制蛋白质的分解，同时让调味品与主料在锅中生成一种统一的味道，从而得到更为“入味”的效果，这在烹饪学上称为“自源味”。而与“自源味”相对应的，是“外挂味”，那是人为外加给主料的一种味道，这会使人们感觉到主料与调味料“不搭”，这也是受忌的。

其二，本帮菜的烹饪技法大多是一种复合技法。在本帮菜还没有走向规范的时候，本帮经典菜往往是炒和烧不分的，像“炒圈子”就是“红烧圈子”、“炒肉”就是“红烧肉”等，于是后世本帮菜就有了所谓的“烧不离炒，炒不离烧”。而在本帮菜擅长的“红烧”技法中，也往往有“自来芡”、“补油”等复杂的细节技术。这些复合技法都是为了使得咸鲜味更为细腻和复杂，从而更好地达到入味的目的。

其三，本帮菜往往会有一种称为“矫正味”的辅助添加味型，它不是一道菜肴的主味，但往往会在已经很丰满的味觉层次上，再增加一层美丽的味觉花边。

总之，咸鲜味的菜式是本帮菜中的主体部分，而以咸鲜味为主的本帮经典菜，必须体现出“咸鲜底、复合味”这两重含义。

4、代表传承人

李伯荣，*烹饪技师，中国烹饪大师，上海非物质文化遗产代表性传承人，上海本帮技艺第三代传人。

李伯荣是当今本帮菜技艺最重要的承前启后者，他不仅继承了本帮菜的整套传统技艺，更重要的是，随着时代的不断发展和上海人口味特征的不断变化，李伯荣对本帮菜的传统味型和技法进行了合理变革，使之历久弥新。

任德峰，国家高级烹饪技师，中国烹饪大师，现任上海老饭店总经理。

任德峰是本帮菜技艺第四代传人中的代表，现任上海菜专业委员会副主任。他对本帮菜的贡献在于，针对本帮菜的技艺特征，总结整理出一套相应的操作规范和管理流程。

5、传承保护

上海本帮菜的传统烹饪技艺主要是靠师徒之间口传心授流传下来的。所谓的上海味道是否正宗，其背后是本帮菜大师在长期的烹饪实践中总结出的一整套烹饪经验的精华。经过长期的市场淘汰，这种独特的风味特色，已经成为上海人的一种集体记忆。

上海老饭店是目前上海本帮菜传统烹饪技艺的大本营，历代本帮菜大师的传承脉络如今汇聚于此。上海老饭店举办过“推进上海菜发展论坛”、“上海菜十大名厨献艺活动”、“上海传统菜点美食节”、“上海本帮菜大师宴”等活动。目前，上海老饭店已将本帮菜传统技艺的传承体系纳入规范化管理流程。

本帮菜肴有着鲜明的地域文化特色。这些个性鲜明的风味菜肴为上海打造城市形象提供了一张精致的文化名片，本帮菜作为上海城市文化的代言人，为上海城市的不断发展，提供了有力的支撑。