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老虎脚爪

科普小知识2021-12-10 04:21:35
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老虎脚爪是一种起源于江苏镇江,流行于江苏、上海一带的传统小吃,江淮一带通常称金刚脐,江苏盐城又称之为金刚麒;镇江、扬州又称为京江脐,亦简称江脐子或脐子,南京称为金刚脐。一说因外形类似泥塑金刚的肚脐,因而叫做金刚脐。也有说得名于起源地镇江的别称“京江”。因正面突起六个尖状物,颜色呈焦黄,由于是手工制作不用模具,六个角时常分得很开,形状类似老虎的爪子,传入苏州、上海等地后,故有了老虎爪子之名。

中文名称:老虎脚爪

外文名称:Thetigerclaws

简称:江脐子

类型:小吃

食用功效:养胃

适宜人群:老少咸宜

1、简介

老虎脚爪是一种起源于江苏盐城,流行于江苏、上海一带的汉族传统小吃,江苏淮扬地区称之为金刚脐、金刚麒;镇江等地亦称京江脐。因正面突起六个尖状物,颜色呈焦黄,由于是手工制作不用模具,六个角时常分得很开,形状类似老虎的爪子,传入苏州、上海等地后,故有了老虎爪子之名。

2、做法


老虎脚爪

为了利用大饼炉内还有的余火余温,店主就让师傅将做烧饼多余的实心面团摘成一小块一小块,先贴在炉膛里,再封炉口。因为余温有限,所以体积不能太大,一般只有拳头盖大小。一直烘到下午三四点钟,店家会利用余温,再烤上一炉香脆饼,或者重新开炉,生火放煤,为晚茶做准备。经过长达五六小时的微火烘焙,使老虎脚爪变得外脆里香,另外它个头小,算是一种消闲食品。

老虎脚爪表面脆而不硬,稍显坚实是其特色,还有略一点点碱香味,用老面发酵的传统方法制作,据说可以帮助消化。以前胃病患者胃痛起来,都要买老虎脚爪吃。老虎脚爪过去也曾是春、秋游的必备干粮。相比大饼,老虎脚爪体积小而不耐饥,一般不做早饭食用,早上店家也不售卖。往往在卖完大饼之后,为节约起见,店家要封煤球炉,以节约煤球。

3、吃法与口味


老虎脚爪

虽然在做法上老虎脚爪与金刚脐如出一辙,但在吃法上江淮地区与苏南地区的食客却有所区别。原味的金刚脐味道更像实心大饼,盐城人喜欢把它撕开,放在牛肉汤、羊肉汤里泡着食用。苏州人和上海人喜好甜食,将老虎脚爪表面刷了一层糖,味道甜但不重,属于甜烘饼。

老虎脚爪有甜咸两种口味。咸味的金刚脐味道更像实心大饼,盐城人喜欢把它撕开,放在牛肉汤、羊肉汤里泡着食用。亦可泡在豆浆或粥中食用。甜味的金刚脐在出锅时外表会刷一层糖水。苏州人和上海人喜好甜食,味道甜但不重,属于甜烘饼。扬州、镇江一带亦有用京果粉泡甜金刚脐的吃法。

4、习俗

镇江、扬州一带有清明食用京江脐的习俗,相传京江脐是为寒食不动烟火而制作的,而两地的寒食已和清明合为一日。两地民间有谚语云“清明节不吃脐子馓子,死后变成猫子狗子”与“清明不吃脐儿和馓子,死后阎王老爷要打板子”。

5、相关报道

这不是来自肉老虎的,而是素的面粉身。喊它“老虎脚爪”,缘于它的形似。它如一个六瓣的花,只不过这花瓣粗厚点;而花瓣的一端,更显得五花八门,有尖有椭圆有半圆。准确地说,它不太像老虎脚爪,充其量是较像老虎脚爪留下的爪印。难怪当代人有见了这传说中的老虎脚爪,奇怪这貌似一朵花儿似的,怎么会与猛兽的脚爪搭起界来。

对于它的起源,也说是出自江苏盐城,与脆麻花为同出一地的老乡。这么说来,我们小时候的那首童谣,是不是也要用苏北方言来唱了。


老虎脚爪

在盐城及其周边地区,它的名字是“金刚脐”或“金刚麒”,而在上海和苏州,都是叫它“老虎脚爪”。在上海的民谣里,“老虎脚爪粢饭糕,吃好今朝想明朝”;在苏州是“老虎脚爪绞连棒,经济实惠都欣赏。”

从盐城一路流到上海的老虎脚爪,当然是要路过苏州的,而且过去上海与受苏州同属苏松太兵备道这一行政区。直到1730年(清雍正八年),苏松太兵备道搬到上海后,才有了“上海道台”的称呼。

时常有人把把V型的糖糕当成老虎脚爪,其实是黄牛角与水牛角——角(各)归角(各)。实际上,老虎脚爪就是另个卖相的甜大饼;差异在形状上,它不是长椭圆的甜大饼,而是六角形的老虎脚爪。

老虎脚爪取材做大饼的同样材料,扯下成年人拳头大小的一团,搓圆再稍压扁,然后在上面切三刀,刀进面团的深度约是面团的三分之一到一半,使它成爪子的模样。过去是没什么统一的行业标准,创作*,随你做的老虎脚爪是三只四只、还是五只六只。但大多是开出等分的三刀,成六爪。

名字如此威风凛凛的老虎脚爪,出生之路并不威武。过去,它是没有特做的,而是大饼油条摊的副产品。在早市收摊后,乘大饼炉内还留有余火,温度也尚无退去,就把老虎脚爪贴进炉膛;然后封住炉口。老虎脚爪做得小是因炉内只有余火余温,大就不易熟。一般从上午十点左右起,在炉内烘焙五六小时之久。长时间的微火烘焙,使老虎脚爪变得颜色焦黄、外脆里香,味道微甜。

说到底,老虎脚爪其实就是甜烘饼。也有在进炉前,在老虎脚爪外上涂一层糖,增加甜度。现在有人做的升级版老虎脚爪,仍在甜字上做文章,在爪子里包入枣泥和豆沙。有外省人赞叹:就这么普通的一个甜烘饼,上海人怎么就会想出这么一个名字。

再补充一句:说老虎脚爪在盐城的吃法与上海不同。因为那边的不甜,多是把它撕开放在牛肉或羊肉汤里,像西安的泡馍。

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