河套硬四盘

河套硬四盘”(红扒猪肉条、清蒸羊肉、黄焖鸡块、红扒丸子),是河套婚丧嫁娶摆宴请客必不可少的四色压桌菜。原料经过水煮、油炸、干蒸锅,一方面使原料回软,一方面使之入味。成菜后色泽红亮,鲜香醇美,味感相当丰富。

中文名称：河套硬四盘

菜品：红扒猪肉条、清蒸羊肉、黄焖鸡块、红扒丸子

工序：煮、蒸、炸等

1、菜品简介

河套硬四盘

河套硬四盘”(红扒猪肉条、清蒸羊肉、黄焖鸡块、红扒丸子),是河套婚丧嫁娶摆宴请客必不可少的四色压桌菜。原料经过水煮、油炸、干蒸锅,一方面使原料回软,一方面使之入味。成菜后色泽红亮,鲜香醇美,味感相当丰富。

2、历史渊源

河套硬四盘

河套硬四盘起源于何时，现无法考究，但在清朝时就享有盛名却不假，在河套地区一直流传着“有宴必有‘硬四盘’”的说法。建国前、后，河套硬四盘成为河套有钱人宴请亲朋好友的上等佳品，这曾让许多生活贫困的人羡慕不已。改革开放以来，河套人富裕了，河套硬四盘也走上了平常百姓的餐桌。

3、制作方法

河套硬四盘

1、红扒猪肉条（扒肉条）

原料：猪带皮五花肉750克

调料：精盐6克，酱油10克，味精3克，生抽3克，湿淀粉3克，高汤200克，大料2粒，姜片2克，葱蒜各2块，大油500克(约耗50克)。工艺流程：①选料煮肉；②烧肉；③装碗上笼蒸熟；④扣盘浇汁。

制法：①将猪肉洗净放在清水锅内煮8成熟捞出，擦净皮面上的油腻，将冻柿子或生抽抹在皮面上晾凉后待用。②锅内放大油，置旺火烧至9成热时，将上好色的猪肉皮面朝下放锅内炸，呈红黄色捞出晾凉。③将烧好的猪肉，切成厚1厘米，长10厘米的肉条，皮朝下码在碗内，碎肉放上面，放入精盐，酱油，味精，高汤，葱，姜，蒜，大料上笼蒸熟烂，去掉葱姜大料，将肉条扣入汤盘内，将原汤倒入勺内开后放味精，尝好味，用湿淀粉勾米汤芡，浇在肉条上即成。

特点：色泽红亮，肉质软烂，油尽绵香，肥而不腻，是河套人过春节的传统菜肴。

2、清蒸羊肉（炖羊肉）

原料：羊腰窝肉1000克

调料：精盐7克，料酒10克，味精5克，葱段10克，鲜姜片10克，花椒，香油，香菜适量。

工艺流程：①选料煮肉；②装碗上笼蒸熟；③扣碗浇汁

制法：①将选好的羊肉，放入清水锅内烧沸，撇去浮沫放入盐5克，料酒，葱姜，花椒，煮8成熟捞出，去掉表面油皮，晾凉，羊汤澄清备用。②将熟羊肉切成厚0．5厘米，长10厘米的条，表皮面朝下码在碗内，碎肉放上面，加精盐2克，味精，葱姜，花椒，倒入澄清的羊汤，上笼蒸熟取出，去掉葱、姜、花椒，扣汤盘内。③将控出的原汤倒勺内烧开后，加味精，淋香油，浇清蒸羊肉条上，撒上香菜即成。

特点：肉质鲜嫩，汤汁清亮，肉软烂而清香。

3、黄焖鸡块（酥鸡）

原料：白条鸡一只(约重1500克)

配料：鸡蛋3个，湿淀粉250克，面粉100克

调料：精盐10克、酱油20克、味精5克、调料面5克、大料2块、葱姜蒜各2块、高汤200克、色拉油500克(约耗l00克)。

工艺流程：①选料初加工②炸酥鸡③装碗上笼蒸熟④扣碗浇汁

制法：①将鸡肉洗净剁成见方5厘米大的块，放入盆内，加精盐、酱油、调料面、鸡蛋、湿淀粉、面粉搅拌均匀。②锅内放色拉油，烧至八成热时，将喂好的鸡块逐块挂糊下锅炸呈金黄色时捞出。③将酥好的鸡块装碗内，放入盐、酱油、味精、葱姜蒜大料块、高汤，上笼蒸熟烂取出，去掉大料、葱、姜块，扣汤盘内。④将原汤控在勺内，烧开加味精，用湿淀粉勾米汤芡，浇在鸡块上面即成。

特点：色泽金黄，肉鲜嫩酥烂可口，宜老年人食用

4、红扒丸子（丸子）

原料：猪肥瘦肉馅600克

配料：鸡蛋3个、湿淀粉25克、色拉油500克(约耗l00克)

调料：精盐5克、酱油10克、味精3克、调料面2克、大料2块、葱姜蒜各2块、高汤200克。

工艺流程：①加工肉馅；②炸丸子；③装碗上笼蒸熟：④扣碗浇汁；制法：①将肉馅放入小盆内，加盐、酱油、调料面、鸡蛋、温淀粉、高汤拌均；②锅内放入色拉油，烧至六成热时，将拌好的肉馅用手挤成小丸子下锅炸，见丸子炸熟呈金黄色捞出；③将炸好的丸子，放入碗内，加精盐、味精、酱油、大料、葱姜蒜块高汤，上笼蒸熟烂取出，去掉大料、葱、姜块，扣汤盘内；④将原汤控勺内，烧开后放味精，用湿淀粉勾米汤芡浇丸子上面即成。

特点：嫩、酥、软、烂可口。

4、味道特色

河套硬四盘

红烧扒条肉肥而不腻、肉味浓郁、软滑适口；酥鸡外酥里嫩、香气扑鼻、咸鲜适口；清蒸羊肉清香爽口、味道鲜美；红烧丸子色泽金黄、鲜美糯嫩，真可谓色、香、味俱全。河套硬四盘象征着憨厚、纯朴的河套人，吃起来畅口、地道、实惠，让人百吃不厌。