九园包子

九园包子，面食，特点：皮薄多馅，松泡如棉，爽口化渣，味道鲜美。烹制法：蒸。此品为重庆“九园食店”的著名风味小吃，故名。

中文名：九园包子

分类：面食

主要食材：面粉

口感：皮薄多馅，松泡如棉，爽口化渣，味道鲜美

1、历史

九园包子

九园是“老重庆”耳熟能详小吃店，提起九园包子的味道，让人舌下生津，九园包子店背后的故事却鲜为人知。

民国时期的1931年，在重庆城鱼市街（现在的较场口得意广场轻轨通风口前）有一家叫“九园”的小吃店开张了，老板叫苏泽九，内江人氏。

苏原为孙中山革命军喻毕威部的参谋长，后退伍，由开书画店的公孙长治资助2000个大洋开办餐馆，公孙长治以苏泽九名字的第三字“九”为题材，取名“九园”。有期盼“长久”之意。据说公孙长治为九园题写店招时，适值年三十深夜，当写完店招最后一笔时，窗外初一的第一声火炮刚好炸响，公孙笑曰：此乃大发之兆也。苏泽九是个好吃狗，虽然什么东西都吃过，但对家乡菜念念不忘，现在开馆子了，请内江厨师郑均林主厨。郑大厨深知在众多的面食中，食客最喜欢的可能要数包子。于是以内江名小吃“一品点心”为基础制作出“九园包子，博采众长，在制皮、调味、做工上狠下功夫。为满足不同需要。

九园包子好吃，重庆“包子烫了背”的典故盖出于此：初夏，某君路过九园包子店，见刚出笼的包子洁白松泡，热气腾腾，香味四溢。于是停下脚步买了一客包子，迫不及待的拿起玫瑰附油糖包子咬了一口，就被包子烫了背。你想，玫瑰附油糖包子的馅是用猪板油、冰糖制成，经过高温蒸制，糖油完全融化，一口咬去，糖油会流出来，一不小心，糖流到了手腕上，此君觉得可惜，用舌头去添手腕，这一舔，喜剧就发生了，舌头舔手腕，手会不自觉的往上一举，手上还拿着包子，包子随手举过肩时，化了的糖油液会继续流出来，这一流就刚好滴到了背上。“包子烫背”成为一时的笑谈。

1938年苏泽九遂以20两黄金将“九园”转让给傅文彬经营。1939年五月三日、四日重庆遭日机轰炸后，傅文彬将“九园”转给南京人孙伯清经营。到1945年，孙伯清又转给张壁成。临解放时，“九园”由申子华主持。其间，该店先后迁至关庙、磁器街、新生市场、五四路、道门口、打铜街，最后在小十字驻足；制作师傅还有关玉祥、闵柱槐等。九园包子多次被评为重庆名小吃。

1958年以前，“九园食店”早餐以供应包子为主。中晚餐供应品种齐全：一是面食：有抄手、鳝鱼面、鲫鱼面、鸡丝面、炖鸡面、炸酱面、稀卤面、三鲜烩面、伊府面（各色伊府炒面、伊府烩面）、酸菜肉丝面、*面等。其供应有燕窝耙、八宝饭、鸭参粥、伊府面、三鲜烩面、抄手以及软酥鲫鱼、陈皮牛肉等。

到上世纪八十年代重庆有三家九园包子店，新华路、民族路、上清寺各一家。因旧城改造现在仅存上清寺一家九园包子店。现在的九园包子的口味似乎已没有了原初的感觉。但在重庆的包子里还是算得上*水准了。

2、出售方式

九园包子与众不同。九园包子不以个出售，而是以客出售，一客两个，甜咸各一，统称“九园包子”。咸馅用带皮猪宝肋肉、精瘦肉、干贝、金钩、口蘑、加老姜、小葱、甜酱精盐、芝麻油、胡椒粉、味精、酱油、料酒等原辅料制成；甜馅则用猪板油、冰糖、蜜枣、蜜樱桃、蜜瓜条、核桃仁、芝麻、白糖等原料制成，

由于包子做工精细，其形美观好看，其味鲜香适口，深受食客欢迎，老板深懂经营之道，他知道好东西要吃得欠，不要吃得厌，才能吊起食客的胃口，他的包子选料绝对上乘，现做现卖，每天只做500客，上午10点开门，售完为止，绝对不多做。一时间九园包子“洛阳纸贵”人们争相品尝。

3、做法

特级面粉加牛奶、饴糖、老面发酵，再加白糖、苏打揉匀擀成面皮。以无皮五花肉颗、冬笋颗、干贝、金钩、口蘑、熟火腿、姜米、葱花、胡椒粉、香油、味精、猪化油等，炒成咸馅。以猪板油、冰糖、玫瑰糖、橘饼、蜜瓜条、蜜枣、蜜樱桃、核桃仁等料制成甜馅。

两种馅料分别包入面皮内，并捏成底厚、皮薄、花瓣均匀的包子，用旺火蒸熟后取出，每盘装甜、咸包子各一个。

4、操作要领

发面要多揉和，令其质软如绵；制馅料时忌久拌；捏包子大花时动作要迅速。