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松仁小肚

科普小知识2021-09-06 05:45:53
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松仁小肚是哈尔滨正阳楼名产,属于风味产品。色红清香,入口爽利,易咀嚼。

中文名:松仁小肚

主要食材:猪肉,松子仁

口味:咸鲜

难易程度:简单

菜系:东北菜

功效:健脾开胃

1、简介


松仁小肚

以其内含松仁而得名。系取不带筋络的瘦肉与不带软质的肥肉为主料。成品色泽呈棕褐色,熏烟均匀,切开后瘦肉呈紫红色,脂肪呈乳白色,红白分明,切断面光润,切薄片亦不松散、破裂,味美适口,有松仁的清香味。

松仁小肚是哈尔滨正阳楼名产,属于风味产品。

色泽:肚外表呈棕褐色,烟熏均匀,光亮滑润。肚内肥肉洁白,瘦肉呈淡红色,淀粉浅灰。外皮无皱纹,不破不裂,坚实而有弹性。灌馅均匀,中心部位的馅熟透,无粘性,切断面较透明光亮。每个重500~750克。味鲜美,清香可口,无松油味不粘糊,不牙磋。

2、制作方法一

材料

猪肉、绿豆温淀粉、松子仁、香油、大葱、鲜姜、味精、盐、花椒面

制作


松仁小肚

1、原料整理:采用二级猪肉,猪小肚皮(膀胱)。肥、瘦肉比例为,瘦肉85%,肥肉15%。将选好不带筋、软肥膘和肘子的肥瘦肉,切成4~5厘米长、3~4厘米宽和2~2.5厘米厚的小薄片。

2、拌馅:把肉片、淀粉和全部辅料一并放入拌馅槽内,加入适当的清水溶解拌匀,搅到馅浓稠带粘性为止。

3、灌制:将肚皮洗净,沥干水分,灌入70~80%的肉馅,用竹针缝好肚皮口,每灌3~5个将馅用手搅拌一次,以免肉馅沉淀。

4、煮熟:下锅前用手将小肚捏均匀,防止沉淀。用水洗净肚面上馅汤。锅中汤盐的浓度为波美8~10度。水沸时入锅,保持水温85℃左右。入锅后每半小时左右扎针放气一次,把肚内油水放尽。并经常翻动,以免生熟不均。锅内的浮沫随时清出。煮到2个多小时出锅。

5、熏制:熏锅或熏锅内糖和锯末的比例为三比一。即3公斤糖,1公斤锯末。将煮好的小肚装入熏屉,间隔3~4厘米,便于熏透熏均匀。熏制6~7分钟后出炉,冷晾后除去竹针,就为成品。

3、制作方法二

材料

主料:猪肚5000克,猪肉(瘦)2500克


松仁小肚

辅料:松子仁50克,淀粉(玉米)300克

调料:砂仁10克,花椒粉5克,大葱20克,姜25克,盐60克,味精5克,香油20克

制作

1、将瘦猪肉切成片,越薄越好;

2、将切好的肉片装入盆内,加入淀粉、松仁、精盐、麻油、砂仁(碾碎)、葱花、姜末、味精、净水调拌均匀待用;

3、将猪小肚洗净,把调好的肉片装入各个猪小肚内;

4、用干净竹签把各个猪肚穿连起来待用;

5、将卤锅置火上,把连好的猪肚,下入卤锅内,先用大火烧开,随即改用小火,慢慢地焖烧,待焖熟后捞出;

6、另一起锅,加入松木锯末,上面放上笼子,将猪肚置其上,上火烧冒烟熏约10分钟左右即可改刀装盘食之。

4、烹饪技巧


松仁小肚

1、卤汤最好选用煮鸡剩余的老卤汤;

2、焖烧时,火不宜大,以免猪肚破裂;

3、烟熏也可采用其它方法,本法只适用于少量熏制品。

5、质量标准


松仁小肚

色泽:肚外表呈棕褐色,烟熏均匀,光亮滑润。肚内肥肉洁白,瘦肉呈淡红色,淀粉浅灰。

组织:外皮无皱纹,不破不裂,坚实而有弹性。灌馅均匀,中心部位的馅熟透,无粘性,切断面较透明光亮。每个重500~750克。

味道:味鲜美,清香可口,无松油味不粘糊,不牙磋。

6、营养价值

猪肚含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素及钙、磷、铁等,具有补虚损、健脾胃的功效,适用于气血虚损、身体瘦弱者食用。

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