油旋

油旋是济南为数不多的独特小吃，外皮酥脆，内瓤柔嫩，葱香透鼻，因其形似螺旋，表面油润呈金黄色，故名油旋。

中文名：油旋

主要食材：面粉

分类：小吃

口味：咸

1、简介

油旋

油旋是陇县的传统风味食品。陇县人多在过年过节、探亲访友、招待外客、庆生贺寿时，将“油旋”作为礼品赠予亲朋好友，以表诚意。久而久之，它也成为人们沟通感情、祝寿祈福、寄托思念的一种载体。

2、起源

相传油旋是清朝时期的徐氏三兄弟（今齐河县）去南方闯荡时在南京学来的，油旋在南方的口味是甜的，徐氏兄弟来济南后依据北方人的饮食特点将油旋的口味改成咸香味，一直传承至今。

清代顾仲编著的《养小录》中这样记载油旋的制作：“……和面作剂，擀开。再入油成剂，擀开。再入油成剂，再擀如此七次。灶烙之，甚美。”据说道光年间济南城里的凤集楼是较早经营油旋的店家，光绪二十年开业的“文升园”饭庄，曾以经营油旋等众多地方小吃而闻名泉城。

3、发展

民国初年时，济南有十几家经营油旋的店铺，油旋成了当时名扬全国的小吃。

油旋

宣统三年(1911)，陇县籍晚清名厨杨清秀在县城西大街北侧开设炒菜馆，兼营面点，生意兴隆，名噪一时。杨死后，其子杨贵祥继承父业，对父亲传授的油旋制作尤为擅长。

民国26年(1937)，杨传艺于阎汉成。阎汉成勤奋苦学，长进很快，在制作油旋上更有独到之处，名列县城陈明德、刘勤学、高天贵三大家之首，其制作技艺流传至今。油旋外皮酥脆，内瓤柔嫩，核桃与花生的香气透鼻，因其形似螺旋，表面油润呈金黄色，故名油旋。

如今济南惟一得到制作油旋真传的手艺人是69岁的苏将林，他的师傅耿长银年轻时就是文升园饭庄打油旋的好手。

1990年，苏将林代表山东赴杭州参加了全国名小吃展示会，他现场制作的油旋、扁担烧饼和小油酥芝麻饼（后两种小吃也曾是济南名吃，现濒临失传）在许多挑剔的南方评委中好评如潮。苏将林不仅跟师傅学会了制作圆形油旋、鸡蛋油旋和马蹄油旋，自己还创造了寿桃油旋。

苏将林说制作油旋时和面最重要，春夏秋冬四个季节和面时的掺水量是不同的。做完油旋后应做到“三光（手光、盆光、面光）”，意思是面的软硬、黏湿程度恰到好处，手上和盆里干干净净，连一点多余的面也留不下。苏将林打油旋时，记者能听到他手中的擀面杖不时地敲击案板，发出有节奏的“鼓点”声，苏师傅说这叫“打点”，是老一辈油旋艺人传下来的。因为油旋作坊在屋里，卖油旋的从来不吆喝，他们靠打点代替吆喝声，“老吃油旋的”听到清脆悦耳的打点声就知道油旋快做好了，许多老顾客就会过来买。

小小的油旋看上去虽不起眼，制作工艺却不简单，薄薄的小饼竟由60余层薄如报纸的面皮叠压而成，怪不得有的顾客喜欢一层层地剥着皮吃。早些时候，老济南人吃油旋时喜欢喝碗米粉或高汤馄饨，近半个世纪以来，大大小小的米粉铺子也渐渐衰落。上个世纪50年代以来，济南打油旋的人越来越少了，后来只剩下聚丰德等两三家店铺还在经营油旋。苏将林说有些吃着油旋长大的老济南人告诉他，现在偶尔在街上还能碰到推着三轮车叫卖油旋的个体户，但他们的油旋不仅走了味，还硬邦邦的咬不动，“扔到十二马路上也摔不开”。

4、典故

1、1958年的一天使苏将林终生难忘，那天上午，他像往常一样正在店里忙活着，突然店里接到紧急通知，说防疫部门要来检查卫生。济南防疫站的工作人员破天荒地把大大小小的检测仪器扛到了店里，两名穿白大褂的女同志不仅把打油旋用的油、盐、葱等配料化验了一个遍，还用显微镜把苏将林和耿师傅的手研究了好半天，苏将林后来才明白那是在检测他们手上的细菌。检查完毕后，店里经理说有客人等着拿油旋，正说着两名穿中山装的中年男子来到屋里，站在苏将林和耿师傅身后等着。苏将林感到奇怪的是这两名“顾客”始终未说过一句话，两眼一直盯着他俩做油旋。很快，20个油旋做好了，这两个人小心翼翼地将每个油旋用透明塑料纸包好后才离开。10分钟后，经理兴冲冲地跑进来喘着粗气说：“报告给你们一个特大喜讯，你们知不知道，你俩刚才打的油旋是送给敬爱的*吃的，他老人家正在济南考察。”苏将林说当时别提心里有多高兴了，那一天，整个聚丰德洋溢在一片欢乐的气氛里，苏将林后来听说*当时住的地方离聚丰德只隔着四条马路。

2、学界泰斗、国学大师季羡林老家山东临清，季老从6岁起，就离开老家，来到济南投奔叔父，并在济南读私塾，上小学和中学，后来去北京上大学。在济南的生活，给季老留下了不可磨灭的印记。在季老的《我的童年》、《月是故乡明》等多篇散文中，他都提到了家乡和济南。

季老非常喜欢吃济南的特色小吃——油旋。蔡德贵教授很细心，他几乎每个月都要到北京一次，每次来看季老，他都特意从济南定做油旋，早上做好，中午赶到北京，让季老当天就能吃上。这已成了蔡教授每次到北京的固定“课目”。考虑到老人家的健康，他每次都叮嘱店家少放盐。

季老对于家乡的小吃非常满意，还专门给做油旋的张姓店家题字：“软酥香，油旋张”。

5、申遗

油旋

在“山东省第二批非物质文化遗产名录”中，济南的传统小吃“油旋”榜上有名。申报油旋制作技艺的是省城的弘春美斋，它是济南市申报省级二批“非遗”名录中唯一的个体商户。

6、做法

食材

步骤

1.准备好200克面粉和150ml的温水。

2.面粉加水，2克盐，搅成絮状。

3.揉成光滑的面团，醒一个小时左右，时间长些也没关系。

4.剩下的100克面粉加入50克油，葱花，盐。

5.混合均匀，做成油酥。

6.案板上刷油。

7.醒好的面团搓成长条。

8.切成小剂子。

9.取一剂子擀成长的薄片。

10.均匀抹上葱油酥。

11.自上而下卷起。

12.卷成细长条。

13.从一头抻着卷起。

14.卷成螺旋形的圆柱。

15.依次做好所有的。

16.平底锅烧热，放少量的油，放入圆柱型的饼胚。

17.用手按扁。

18.煎至两面稍上色。

19.取出放入烤盘。

20.烤箱预热200度，中层烤15分钟即可。

小窍门

1.面要和的软和一些。

2.在抻着卷起的时候要边卷边抻，抻的越长，层次越分明。

3.趁热吃最美味。