哈尔滨熏鸡

哈尔滨熏鸡是哈尔滨正阳楼的特制产品，是东北的一种特色小吃。东北天气比较冷，熏制作食品较多，哈尔滨熏鸡是哈尔滨的一大特色美食。

中文名：哈尔滨熏鸡

主料：肥嫩母鸡

辅料：粒盐，酱油

工艺：熏

1、原料

哈尔滨熏鸡

是哈尔滨正阳楼的特制产品，具有独特风味。

主料：肥嫩母鸡。

辅料（配制老汤）：

清水100公斤，粒盐8公斤，酱油（原汁）3公斤，味精50克（汤的浓度在波美，5度左右，色浅加酱油，味淡加盐）；花椒400克，大料400克，桂皮200克（这3种调料共同装入一个白布口袋，每煮10次更换1次）；鲜姜（切丝）250克，大葱（切段）150克，大蒜（去皮）150克（这3种料也合装入一个白布口袋，鲜姜每煮5次更换一次，葱蒜每煮一次更换。）

老汤配好后，放入锅里加热。

2、制作方法

茶叶熏制

方法一

1、屠宰：鸡宰后，底除掉羽毛和鸡内脏后，将鸡爪弯曲装入鸡腹内，将鸡头夹在鸡膀下。

2、浸泡：把宰后的鸡放在凉水中泡十一二个小时取出，控尽水分。

3、紧缩：将鸡投入滚开的老汤内紧缩10～15分钟。取出后把鸡体的血液全部控出，再把浮在汤上的泡沫捞出弃去。

4、煮熟：把紧缩后的鸡重新放入老汤内煮，汤温要经常保持90℃左右，经三四小时，煮熟捞出。

5、熏制：将煮熟的鸡单行摆入熏屉内,装入熏锅或熏炉。烟源的调制，用白糖1.5公斤（红糖、糖稀、土糖均可），锯末0.5公斤，拌匀后放在熏锅内用火烧锅底，烧着锯末和糖的混合物，使其生烟，熏在煮好的鸡上，使产品外层干燥变色。熏制20分钟取出,即为成品。

鸡骨架

方法二

1、鸡宰后，彻底除掉羽毛和鸡内脏后，将鸡爪弯曲装入鸡腹内，将鸡头夹在鸡膀下。

2、浸泡：把宰后的鸡放在凉水中泡十一二个小时取出，控尽水分。

3、将鸡投入滚开的老汤内紧缩10～15分钟。取出后把鸡体的血液全部控出，再把浮在汤上的泡沫捞出弃去。

4、把紧缩后的鸡重新放入老汤内煮，汤温要经常保持90℃左右，经三四小时，煮熟捞出。

5、熏制：将煮熟的鸡单行摆入熏屉内，装入熏锅或熏炉。烟源的调制，用白糖1.5公斤（红糖、糖稀、土糖均可），锯末0.5公斤，拌匀后放在熏锅内用火烧锅底，烧着锯末和糖的混合物，使其生烟，熏在煮好的鸡上，使产品外层干燥变色。熏制20分钟取出，即为成品。

3、特点

宰杀后以凉水浸泡十多个小时，然后以滚开的老汤紧缩，去其体内血液，然后再放入90摄氏度的老汤中煮熟，最后取出熏制，特别讲究的是熏制时烟源的调配，主要以糖和锯末为主。