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家常凉菜

科普小知识2021-11-08 07:21:01
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主要是菜肴的教程书籍。里面内容丰富,图片清晰,《家常凉菜:彩图版》介绍了凉菜以其精心的选料,百变的调味,成就了其干香、脆嫩、爽口的滋味,也将味透肌里、品有余香的特有风格发挥到极致。无论您是喜食厚味的无肉不欢者,还是崇尚自然的素食主义者,凉菜千变万化的荤素搭配、组合,都能满足您的需求。

书名:家常凉菜

作者:《快乐厨房》

编委会:ISBN9787229019495

定价:29.90元

出版社:重庆出版集团,重庆出版社

出版时间:2010年04月

开本:16开

1、介绍


家常凉菜

家常凉菜,在饮食业俗称冷荤或冷盘。它是具有独特风格,拼摆技术性强的菜肴,食用时数都是吃凉的,称之为凉菜。

凉菜以其精心的选料,百变的调味,成就了其干香、脆嫩、爽口的滋味,也将味透肌里、品有余香的特有风格发挥到极致。无论您是喜食厚味的无肉不欢者,还是崇尚自然的素食主义者,凉菜千变万化的荤素搭配、组合,都能满足您的需求。一把青菜,几块鲜肉,洗切焯晾,调味腌拌,短短几分钟,就将凉菜方便、快捷的特性展露无遗,让吃者口齿留香,赞不绝口,做者心藏暗喜,持匙微笑。  

凉菜,吃的就是一个鲜,比的就是一个味儿,单单讲调味料,就有成百上千种,这里面的门道与技巧很多。但是,只要您掌握了制作凉菜的百通诀窍,无论哪种食材到您手中,都能调出一流的味道,留住最原始的营养。

2、特点要求


家常凉菜

凉菜切配的主要原料大部分是熟料,因此这与热菜烹调方法有着截然的区别,它的主要特点是:选料精细、口味干香、脆嫩、爽口不腻,色泽艳丽,造形整齐美观,拼摆和谐悦目。

(1)在烹调方法上凉菜除必须达到干香、脆嫩、爽口等要求外,还要求做到,味透肌里,品有余香。

(2)根据凉菜不同品种的要求要做到脆嫩清香或做到爽口无汤不腻。

(3)刀工是决定凉菜形态的主要工序。在操作上必须认真精细,做到整齐美观,大小相等,厚薄均匀,使改刀后的凉菜形状达到菜肴质量的要求。

(4)在拼摆装盘时要求做到,菜与菜之间、辅料与主料之间、调料与主料之间、菜与盛器之间色彩的调和。造型要艺术大方,使拼摆装盘后的凉菜呈现出色形相映、五彩缤纷、生动逼真的美感。

(5)要注意营养,讲究卫生、凉菜不仅要做到色、香、味、形俱美,同时还要更加注意各种菜之间的营养素及其荤素菜的调剂,使制成的菜肴符合营养卫生的要求,增进人体的健康。

(6)在凉菜拼摆装盘时,要注意节约原料,在保证质量的前提下,尽力减少不必要的损耗,以使原料达到物尽其用。

3、凉菜菜谱


家常凉菜

爽口清新素凉拌

圆白菜木耳  

糖醋白菜丝  

凉拌圆白菜  

酸辣白菜  

爽口白菜

山楂糕拌白菜  

五彩白菜  

芝麻小白菜  

爽口紫甘蓝  

拌油菜 

蒜蓉油菜  

油菜豆腐丝  

油菜叶拌豆丝  

多味茄条  

蒜蓉茄子  

椒泥茄子  

凉拌茄条 

腐竹拌菠菜  

香油拌菠菜  

粉丝菠菜  

大蒜姜汁拌菠菜  

芝麻菠菜  

菠菜拌蛋皮  

菠菜拌豆腐皮  

酸辣土豆丝  

拌土豆丝  

蒜香土豆丝  

核桃仁土豆球  

咸肉土豆泥 

凉拌生菜  

茴香蚕豆  

蒜香蚕豆  

酸甜蚕豆  

椿芽蚕豆  

凉拌藕片  

瓜条拌藕片  

姜末藕丁  

葡萄藕片  

甜酸莲藕片  

酸辣莲藕  

脆椒鲜藕丝  

爽口木耳  

三丝拌木耳  

木耳黄豆芽  

木耳西瓜皮  

泡椒黑木耳  

凉拌木耳丝  

蒜蓉木耳  

木耳拌平菇  

三丝牛肝菌  

凉拌金针菇  

香油金针菇  

百合拌金针菇  

松菇拌菠菜  

银耳拌山楂  

扒银耳  

拌银耳  

拌双耳  

凉拌木耳菜  

蒜泥木耳菜  

金针菇拌萝卜丝  

胡萝卜拌粉丝  

蜜胡萝卜  

拌胡萝卜粉丝  

胡萝卜拌银耳  

凉拌豇豆  

芝麻酱拌豇豆  

菊花豇豆  

麻酱四季豆  

姜汁四季豆丝  

泡椒四季豆  

糟汁莴笋  

三丝莴笋  

豆腐皮拌莴笋  

糖醋莴笋  

香辣莴笋  

果汁拌莴笋  

葱油莴笋  

胡萝卜拌莴笋  

碧绿笋尖  

辣味冬笋  

辣味玉米笋  

凉拌竹笋丝  

麻辣青笋丝  

麻香芦笋  

脆爽三丝  

凉拌番茄心  

番茄拌三丝  

番茄凉粉  

什锦番茄  

糖拌番茄  

冬瓜拌番茄  

酒香水果拼盘  

荷花番茄  

凉拌芹菜叶  

三丝芹菜  

核桃拌芹菜  

芹菜拌黄豆  

芥末西芹  

凉拌西芹  

西芹花生  

西芹百合  

拍黄瓜  

蓑衣黄瓜  

酸辣瓜条  

拌黄瓜丝  

三丝黄瓜  

草莓黄瓜  

姜汁黄瓜  

黄瓜拌粉皮  

凉拌三彩丝  

萝卜拌海蜇皮  

甜酸萝卜条  

椒油萝卜丝  

糖醋心里美萝卜  

拌萝卜皮

麻辣萝卜丝 

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