粤菜
粤菜,即广东地方风味菜,是我国八大菜系之一,它以特有的菜式和韵味,独树一帜,在国内外享有盛誉。“粤菜”由广州菜、潮州菜、东江菜组成,而以广州菜为代表。广州菜是集南海、番禺、顺德、中山等地方风味的特色,兼京、苏、扬、杭等外省菜及西菜之所长而融为一体、自成一家的烹饪菜式。其影响范围广泛,主要遍及珠江三角洲,西、北江流域,雷州半岛和海南岛,及广西的北郊湾地区、港澳台等地。广东菜的代表菜有”文昌鸡“、”东江盐鸡“、”两柠煎软鸡“、”梅菜扣猪肉“、”铁板煎牛柳“、“白灼基围虾”、“八珍扒大鸭”、“脆皮烤乳猪”、“豉汁茄子煲”、“蚝油扒生菜”、“潮州白鳝煲”、“清蒸大鲩鱼”等。
中文名称:粤菜
又称:广东地方风味菜
口味:清淡
发源:岭南
分支:广州菜、潮州菜、客家菜
1、菜系简介
粤菜
粤菜集南海、番禺、东莞、顺德、香山、四邑、宝安等地方风味的特色,兼京、苏、淮、杭等外省菜以及西菜之所长,融为一体,自成一家。粤菜取百家之长,用料广博,选料珍奇,配料精巧,善于在模仿中创新,依食客喜好而烹制。烹调技艺多样善变,用料奇异广博。在烹调上以炒、爆为主,兼有烩、煎、烤,讲究清而不淡,鲜而不俗,嫩而不生,油而不腻,有“五滋”(香、松、软、肥、浓)、“六味”(酸、甜、苦、辣、咸、鲜)之说。时令性强,夏秋尚清淡,冬春求浓郁。粤菜著名的菜点有:鸡烩蛇、龙虎斗、烤乳猪、太爷鸡、盐焗鸡、白灼虾、白切鸡、烧鹅等。
粤菜在国外是中国的代表菜系。粤菜做法比较复杂,精细,费时,费人工,人均消费高,这也是粤菜餐厅在很多城市,没有川菜系餐厅多的原因。
粤菜是一种文化,是一种气氛,是一种渲染,是一种和谐,是一种民俗,是一种色彩,也是一种健康标准的体现。
2、历史发展
粤菜的形成,有着悠久的历史。虽然在秦以前,岭南与经济文化已较发达的中原地带相比,饮食相对简单粗糙,但广东地处亚热带,濒临南海,省内有密布的内河网络,可供食用的动植物繁多。南越人以采集螺、蚌、蚬、牡蛎等水产品为生,善鱼业。据《周礼》载,“交趾有不粒食者”,他们“煮蟹当粮哪食米”,而且有“生食之”的习惯。战国时成书的《山海经》就有南方人吃蛇的记载。至西汉人刘安编著的《淮南子》,也有"越人得蚺蛇以为上肴"的记述。可见,具有粤菜风味的“蛇馔”出现已至少有几千年的历史了。
秦皇南定百越,中原与岭南的文化、经济交往渐多。到了汉代南越武王赵佗归汉以后,汉越交往越来越频繁,岭南地区的经济文化有了很大的发展。烹调技术也随着文化的传入而传入进来。在广州发掘的几座汉墓中,食物有芋、姜、黄瓜、甜瓜、木瓜、桃、梅、桔子、荔子等蔬菜水果;畜禽有猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅;还有泥蚶、青蚶以及禾花雀等。在禾花雀的残骨中,夹存着黄土和木炭,表明禾花雀是用黄土裹着置于炭中烘熟的,这种制法,周代叫“炮”。可见中原汉人接受了南越人杂食之风,又把中原的烹调法移入而形成了独特的饮食习惯。
南宋时期,大批中原士族南下,中原的烹调技术更是随之大量流入南方。南逃的皇室把中原饮食习俗一直带到琼海,使广东菜系至今尚保留了许多中原古代食法。而南宋人惊叹的岭南人“不问鸟兽虫蛇,无不食之”的地方风格与正食的北味烹调技术相结合,就转变为南方特有的菜肴。至此,粤菜作为一个菜系已初具雏形,"南烹"之名见于典籍。
除本地物产外,自汉代以后,广东先后从国外引进了茉莉花、海枣、芒果、菠萝蜜、番石榴、番荔枝、花生、玉米、番薯等许多农作物。据明末清初屈大均的《广东新语》载:“天下所有食货,粤东几尽有之,粤东所有之食货,天下未必尽也。”丰富的原材料使广东烹饪能做到“飞潜动植皆可口,蛇虫鼠鳖任烹调”。到了晚清,广州已成为中国南方最大的经济重镇,更加速了南北风味大交流。京都风味、姑苏风味、扬州炒卖等与广东菜各地方风味特色互相影响和渗透促进,烹饪大师们不断吸收、积累各种烹调技术,并根据本地环境、民俗、口味、嗜好加以改良创造,使粤菜得以迅猛发展,在闽、台、琼、桂诸方占有主要阵地。《清稗类钞》记载:“肴馔之有特色者,如京师、山东、四川、广东……。”粤菜其时已成为我国四大菜系之一。而在这个大菜系中,又按地域自然形成了广州菜、潮州菜、东江菜三大流派,风味各异。
正因为粤菜善于博采众长,融合贯通,鸦片战争后,相继传入的西餐烹调技艺也给粤菜留下了鲜明的中西合璧的烙印。这一点较之其他各大菜系尤为显著。及至近年来涌起的"新派粤菜"潮流,就是在发扬粤菜博采众长、用料广杂的传统特色基础上,更加广泛地运用当今世界各国的食物原料、调味料及烹调方法来变化菜品。其糅合南北风味,中西风格,并集菜肴、点心、小食于一身的特点更为明显。“新派粤菜”是相对传统而言,又离不开传统,更不是在粤菜中产生了一个可以同广州菜、潮州菜、东江菜相提并论的新菜系。但这种新潮流,无疑又将粤菜向更高一层的发展推进了一大步。这就是粤菜之所以能跻身于世界美食之林的真谛。
3、三大分支
广东菜,有广州菜、潮州菜和东江菜三大类。
广州菜
广州菜集南海、番禺、东芜、顺德、中山等地方风味的特色,兼京、苏、扬、杭等外省菜以及西菜之所长,融为一体,自成一家。广州菜取料广泛,品种花样繁多,令人眼花潦乱。天上飞的,地上爬的,水中游的,几乎都能上席。鹧鸪、禾花雀、豹狸、果子狸、穿山甲、海狗鱼等飞禽野味自不必说;猫、狗、蛇、鼠、猴、龟,甚至不识者误认为“蚂蝗”的禾虫,亦在烹制之列,而且一经厨师之手,顿时就变成异品奇珍、美味佳肴,令中外人士刮目相看,十分惊异。广州菜的另一突出特点是,用量精而细,配料多而巧,装饰美而艳,而且善于在模仿中创新,品种繁多,1965年“广州名菜美点展览会”介绍的就有5457种之多。广州菜的第三个特点是,注重质和味,口味比较清淡,力求清中求鲜、淡中求美。而且随季节时令的变化而变化,夏秋偏重清淡,冬春偏重浓郁。食味讲究清、鲜、嫩、爽、滑、香;调味遍及酸、甜、苦、辣、咸;此即所谓五滋六味。代表品种有:龙虎斗、白的虾、烤乳猪、香芋扣肉、黄埔炒蛋、炖禾虫、狗肉煲、五彩炒蛇丝等,都是饶有地方风味的广州名菜。
潮州菜
潮州菜以烹调海鲜见长,刀工技术讲究,口味偏重香、浓、鲜、甜。喜用鱼露、沙茶酱、梅羔酱、姜酒等调味品,甜菜较多,款式百种以上,都是粗料细作,香甜可口。潮州菜的另一特点是喜摆十二款,上菜次序又喜头、尾甜菜,下半席上咸点心。秦以前潮州属闽地,其语系和风俗习惯接近闽南而与广州有别,因渊源不同,故菜肴的特色也有别。代表品种有:烧雁鹅、豆酱鸡、护国菜、什锦乌石参、葱姜炒蟹、干炸虾枣等,都是潮州特色名菜,流传岭南地区及海内外。
东江菜
东江菜又称客家菜,所谓客家,是古代从中原迁徙南来的汉人,多是整村而迁或是整族而徙的,定居东*区后,仍沿袭中原时的语言和风俗习惯,故菜肴的特色也得以保留。东江菜以惠州菜为代表,下油重,口味偏咸,酱料简单,但主料突出。喜用三鸟、畜肉,很少配用菜蔬,河鲜海产也不多。代表品种有:东江盐焗鸡、东江酿豆付、爽口牛丸等,表现出浓厚的古代中州之食风。
4、主要特点
1、选料广泛广博奇异,善用生猛海鲜。广东菜取料之广,为全国各菜系之最。"不问鸟兽虫蛇,无不食之"。如在动物性原料方面上,除了常用的鸡、鸭、鱼、虾、猪、牛、羊外,还善用蛇、狗、狸、鼠等许多动物。善用鲜活原料为广东菜一大特色,其中以潮州菜用海鲜最为见长。
2、刀工干练以生猛海鲜类的活杀活宰为见长。技法上注重朴实自然,不象其它菜系刀工细腻。
3、清淡爽口广州菜口味上以爽、脆、鲜、嫩为特色,是广东菜系的主体口味。东江菜的口味则以咸、酸、辣为特色,多为家常菜。
4、烹饶方法、调味方式自成体系广东菜的烹调方法许多源于北方或西洋,经不断改进而形成了一整套不同于其它菜系的烹调体系。
5、代表菜品
广州菜
白切贵妃鸡
白切贵妃鸡
特点:著名的粤式菜肴。以贵妃鸡为原料,肉质鲜美,制作方法特别,蘸酱食用即可。
广州文昌鸡
特点:著名广州菜肴以海南岛文昌鸡为主料,配以火腿、鸡肝、郊菜,经煮、蒸、炒而成。此菜造型美观,芡汁明亮。
蚝皇凤爪
特点:著名广州菜。广东人嗜食鸡爪,吃法颇多。但此菜烹调方法制作精细,先煮后炸再炖而成,成菜色泽金黄。
东江盐焗鸡
特点:制法独特,味香浓郁,皮爽肉滑,色泽微黄,皮脆肉嫩,骨肉鲜香,色如琥珀,鲜美可口,闻名遐迩。
炸子鸡
特点:色泽金黄,外脆内嫩,干香鲜咸。
什锦冬瓜帽
什锦冬瓜帽
特点:造型美观,色泽艳丽,味道清爽,营养丰富。
清风送爽
特点:造型别致,一清二楚,赏心悦目。
雄鹰展翅
特点:造型逼真,可食性与欣赏性并举。
炊太极虾
特点:造形美观、鲜嫩清馥。
百花鱼肚
特点:鱼肚软骨洁白,味道清淡鲜嫩,圆盘盛装典雅,宴客美观大方。
广式烧填鸭
广式烧填鸭
特点:用长鱼盘盛装,造型美观大方,色泽金黄悦目,食之皮脆肉香。
海棠冬菇
特点:颜色精制,鲜嫩清香,营养丰富,四季咸宜。
冬瓜薏米煲鸭
特点:鸭绵软,汤味美。
咸蛋蒸肉饼
特点:鸭蛋经盐腌一段日了,具有特别的咸香味,与猪肉糜拌在一起,蒸成肉饼,是广东各地家庭常用菜肴。
池塘莲花
特点:形似莲花。清爽可口,食之不腻。
池塘莲花
潮州菜
佛手排骨
特点:形似佛手,外香里嫩,鲜美可口。
一帆风顺
特点:蟹鲜、果香、清口。
牡丹煎酿蛇脯
特点:蟹黄称誉“牡丹”,虾胶美名“百花”,鲜嫩爽滑味美
潮州卤水拼盘
卤味拼盘一般会作为潮州菜宴席的首道菜,俗话说“先入为主”,它是食客评判酒家潮州菜水平的重要标准;水平高的潮州菜酒楼,卤味拼盘一定做得好。
鸳鸯膏蟹
此菜味极鲜美,造型美观,一只呈清红色,一只呈精青色,相对成对,故名“鸳鸯膏蟹”,为席上佳肴。
清汤蟹丸
海鲜类肉丸是潮菜的特长,此菜可变通为虾丸、墨鱼丸、螺丸。
生菜龙虾
龙虾,体粗状,甲坚硬多棘,肉味鲜美。我国东海所产的锦绣龙虾,体大,每只重达数公斤,更为名贵。此品将龙虾烹熟,切片装盘,与生菜拼砌成虾形图案。
芙蓉虾
潮州出产河虾、海虾两种。对此,明清两代的《潮州府志》均有记载:“渔人以罾捕河虾……曾治荤食者,以焯虾之汤和入诸品,则物物皆鲜,亦犹笋汤之利于群蔬。”
潮州牛肉丸
牛肉丸作为著名的潮州小食,在潮州已有近百年历史,牛肉丸可分为牛肉丸、牛筋丸两种,牛肉丸肉质较为细嫩,口感嫩滑,牛筋丸是在牛肉丸里加进了一些嫩筋,吃起来就有点嚼头。
蚝烙
“西天巷蚝烙”是潮州名小食之一。蚝有助于明目,又滑润可口,蚝烙又能热胃,寒天人们更喜欢吃。
红炖鱼翅
普宁豆干
特点:翅针软滑,香味浓郁。
普宁豆干
普宁首先制作豆干的是燎原镇光南村人,早在明朝初期就学会制作豆干了。元朝末年,群雄并起,陈友谅被朱元璋打败之后,他的军师何野云(人称虱母仙)流落到普宁一带。他除了会为人选地建房、造寨门、修坟墓之外,还有一套制豆干的手艺。当时,光南村的二世祖母逝世,请何野云选地造墓。同时他也教光南人做豆干。
乒乓粿
揭阳乒乓粿历史悠久,闻名海内外。一般为扁圆形。裸皮半透明,是用糯米浸泡后磨成浆,炊熟,加入少量白糖
搓揉,使棵皮柔软带有稠度。采用白砂糖、芝麻仁、花生仁、槟醅麸、葱珠油为粿馅。
潮式肠粉
潮式肠粉
据说肠粉起源于广州,而后传到潮汕人手里,后经潮州人几十年的改造成就今天与广州肠粉迥异的潮式肠粉,而其中潮式肠粉又以流沙一带的肠粉为代表,潮式肠粉广受海内外人士嘉奖,以至于今天成为潮菜中的名点。
砂锅粥
潮州砂锅粥向来颇有名气,潮州人不仅重视吃粥,而且连煮饭时也喜欢多放水,据说饭热后捞起饭粒留下米汤,这米汤可以作饭后饮料或其他用途,延续了悭省又讲营养的好习惯。潮州粥煲煮时间通常在20分钟左右,分为白粥和咸粥两大类。对于住家最大的一个好处,莫过于煲煮简单快捷。
普宁豆酱骨
鲜嫩香醇,有浓郁的豆酱味。
番薯粥
潮州人一般在早餐吃的.配上一些自家泡的咸菜(酸菜)或者来一碟黑橄榄,风味无穷。
6、烹饪技巧
粤菜之烹技极为讲究,特别是通过技法达到粤菜美、爽、嫩、滑之要求。“白灼”就是突出粤菜清淡的手法之一。而“白灼”一词日益多见于酒楼菜谱。“灼”是粤菜烹调的一种技法,以煮滚的水或汤,将生的食物烫熟,称为灼。
灼的方法大致分为两类,一类是原质灼法,另一类是“变质”灼法。原质的灼,物料能保持原有鲜味,广州人常用此法烹制基围虾和菜远。“变质”灼法,务求爽口,灼前要对物料加工处理,如腌制,“啤水”等,使其变爽,然后才灼。鹅肠、猪腰等常用此法烹制。
白灼看似简单,其实也有诀窍,普通家庭常常感到“灼”不出酒楼风味,就是因为一些细节没处理好。
在日常烹制中,原质白灼基围虾较为常见,最能保持其原味的灼法是:先以葱白入姜片起锅,倒入少许白酒,再加入适量清水,等水滚后,放进基围虾灼熟(以蟹眼水为度),蘸以辣椒豉油熟油而食,此过程若只用滚水灼之,则虾的腥味仍会残留,而加入姜葱酒等配料,腥味自然去尽。白灼菜远也较常见,其方法是:在滚水内加少许生油,以猛火处理,那出锅的菜远就会油润青绿了。
“变质”灼法是:例一,白灼鹅肠。鹅肠虽脆爽,但略带点韧,若以适量食用碱水腌过,使其本质略变松软,然后灼熟进食,则爽脆程度大增,口感极好;例二,白灼猪肝、猪腰。猪肝猪腰爽脆味鲜,但富含浮游的微粒,烹制时,可先将猪腰去筋,起花切片,再连同切薄片的猪肝,放进流动的清水内浸漂片刻(简称“啤水”),将微粒涤去,然后灼熟,就会更加爽脆,并减少滞腻之感。
7、粤菜泰斗
黄振华
黄振华
黄振华,男,汉族,1945年1月生,广东从化县人,现居广州,厨师世家,中*员,国宝级烹饪大师,广东粤菜泰斗,国家高级烹饪技师,国家职业技能鉴定高级考评员,商务部授予中华名厨(荣誉奖)称号,中国烹饪大师,中国粤菜大师,中国餐饮文化大师,中国十佳烹饪大师,中华金厨奖,获全国五一劳动奖章,广东十大名厨,广东人大代表,广东省市劳动模范,中国烹饪协会副会长,广东烹饪协会副会长,深圳名厨协会顾问,嘉豪食品形象大使,世界华人健康饮食协会主席团荣誉主席,原广州酒家企业集团董事副总经理兼行政总厨,广州酒家天河有限公司总经理,2007年1月退休,2011年11月被选入《国家名厨》大典。现任广州酒家高级顾问、广州市技师协会餐饮分会会长。
精通粤菜的烹调,把传统与现代烹调技术完美地结合,改革创新的粤菜菜式数百种,代表菜品有三色龙虾、一掌定山河、三色大龙虾、一品天香等,开发了圆桌中国菜、满汉筵席、满汉精选、五朝宴等名宴。
康辉
康辉男,1924年7月生,广东顺德县人。1938年从事烹饪工作。国宝级烹饪大师,粤菜泰斗,国家高级烹饪技师,北京市劳动模范,著名国际烹饪大师,国家餐饮业高级评委,原北京饭店名厨,法国名厨协会会员,中国菜(zgc)文化传播中心专家,世界华人健康饮食协会顾问,中国粤菜一代宗师。
精通粤菜、川菜、淮扬菜、谭家菜等,对制作冷盘、热菜、面点样样精通,并能结合实际,吸收上海、淮扬等江南特色,大胆创新,为粤菜在北京的推广、发展做出了重要贡献。代表菜品有烤乳猪、挂炉烤鸭、蟹黄鱼翅、烩八珍、蚝油鲍片、八宝莲黄鸡、百花酥鸭等。