杏花楼

创建于清代咸丰元年1851年广东人“胜仔”开的甜品店，到如今颇具规模，享誉申城的粤菜名家。由章太炎先生的题词：“蜜汁能消公路渴，河鱼为解臣君愁”到汪道涵先生“群贤毕至”。杏花楼月饼品牌崛起于20世纪初，独特的配方，精湛的工艺，品牌走俏。上海杏花楼（集团）有限公司是以餐饮、酒店和食品加工业为主的大型企业集团，汇集了中华美食之精华。特色饭店和老字号酒楼有南新雅华美达大酒店、杏花楼、新雅粤菜馆、扬州饭店、沈大成、香满楼、德兴面馆、燕云楼、洪长兴、老正兴、功德林、老半斋、德大西菜社等二十余户。

1、百年老店

简介

杏花楼是一家闻名中外的广东风味特色菜馆，创办于1851年。原来杏花楼是一家仅一开间门面的夜宵店，经营广东甜食品和广式粥品。后来，易主经营，改名杏花楼菜馆，并扩建装修门面，建筑颇有广东风味。并在对面望平街（今山东路口），又开设了一家杏华楼西菜馆。

辛亥革命后，杏花楼招股集资成立股份有限公司，进一步扩大店面，将原屋翻造成七开间门面的钢筋水泥建筑，并关闭杏华楼，在三楼设西菜厅，饭店面积发展到3500平方米。“四马路杏花楼，为着名粤菜专家，烹调适口，招待周到，内部布置，尤为富丽，以故政商各界，凡有宴会，大都在……杏花楼添设冷食小吃部1934.06.25申报14版。”

杏花楼供应菜肴、点心、糕饼、腊味等，花色繁多，名菜有：蠔油牛肉、葱油鸡、咕咾肉、西施虾仁、金钱鸡、烟鲳鱼等，还擅长烧煮蛇、猫、狗、兔、鸽、海狗鱼及山鸡、水鸭等各类野味。名点有：叉烧包、猪油豆沙包、猪油开花包、鸡球大包、烧卖虾饺、马拉糕、鲜肉云呑等；还有杏仁酥、裱花蛋糕、红绫酥、白绫酥、南乳小凤饼、薄脆，以及奶油蛋糕等各种广式和西式糕点。此外还有各种香肠、腊肉、腊鸭等腊味。

在端午节前后该店还供应自制的什锦裹蒸粽、鲜肉蛋黄粽等各式广式粽子。“四马路杏花楼、素以擅治粤菜、驰誉全国、每年所制广式月饼、尤为脍炙人口。1936.09.11申报14版杏花楼月饼上市。”杏花楼的月饼，享有盛名，选料考究，操作认真，色泽均匀，印纹清晰，皮薄馅丰，酥香可口；有豆沙、百果、金腿、莲蓉、椰蓉等品种。花色月饼还冠以嫦娥奔月、西施醉月、月中丹桂、月宫宝盒、三潭印月等名称，风雅别致。“中秋将届、月饼上市、四马路杏花楼之科学焙制月饼、素负盛名、今岁更特请名技师监制、所有奶油·莲蓉椰蓉·……1940.09.07申报11版焙制科学月饼。”

老店特色

杏花楼月饼登陆上海近百年，其传统的豆沙、莲芸、椰蓉、五仁已成为“四大金刚”。杏花楼最有名的豆沙必用海门的特级大红袍，莲芸一律用湖南通心湘莲，椰蓉来自海南的特级椰丝，五仁中的榄仁来自广东西山，杏仁来自*北山，核桃则用云南头箩核桃，其用料十分考究。精细的制作工艺，是杏花楼月饼成功的最大奥秘。经过几代人近百年的积累，杏花楼月饼的独特配方已成为经典品牌资产。杏花楼月饼在秉承中秋古韵的同时，根据市民生活的需要，不断创新登高。聘请全国唯一的月饼高级技师陈明信精心制作的上等鱼翅鲍鱼月饼，用茅台酒提香，颗粒清晰，层次分明，满足了高档需求。

在上海人心目中，杏花楼几十年如一日，就像一个老朋友，为其所信赖。其实，杏花楼是杏花楼集团旗下一个最著名的品牌，而杏花楼集团是上海乃至全国餐饮业老字号品牌集聚最多的企业。一大批著名的老字号餐饮品牌，历经市场大浪淘沙，迈过多少风雨洗礼，依然一幅“红杏枝头春意闹”的绚丽图景。

2、集团

“杏花楼”和“新雅”是集团公司引以为豪的著名品牌，荣获国家质量奖。每年中秋，杏花楼月饼均占去上海月饼市场总销量的半壁*，并出口到美国、日本、澳大利亚等国家。为更好地与国际市场接轨，引进国际标准，在生产上运用HACCP经营管理控制体系和全面贯标ISO90001：2000版，使中国的传统食品跃上新的科技平台。杏花楼月饼被评定为上海著名商标和名牌产品50强。新雅粤菜馆被国家国内贸易局授予“全国十佳酒店”的称号。近几年，集团公司多次组织本市及外省市菜系对口企业之间的烹饪交流、厨师技艺交流，积极参加全国烹饪大赛和中国烹饪世界大赛，荣获多次金奖的优异成绩。集团公司自己投资建造和管理大型高级宾馆——南新雅华美达大酒店，2008年已成为上海市宾馆酒店餐饮业中具有一定规模的高星级酒店，大酒店的餐饮销售和客房出租率位居上海四、五星级酒店之前茅。经上海市外经贸委批准，南新雅华美达大酒店已加入世界著名的万豪国际酒店管理系统，成为中国国内最早与“万豪”达成特许经营华美达品牌的企业，共享“万豪”全球酒店的网络资源，为世界商界巨子提供优质服务。

3、改革

杏花楼（集团）有限公司的前身是黄浦区第二饮食公司，持有上海黄浦区相当一部分的老字号餐饮品牌。杏花楼集团的发展历史上，经历了两次改革重组。上个世纪90年代后期，公司进行了第一次改革，由行政性公司改组成为一个企业，开始了面向市场求发展的经营实践。

企业化以后，杏花楼集团虽然迈出了第一步，但是市场化的程度还远远不够，国有股一股独大的局面没有改变，于是引发了杏花楼集团的第二次改制。2000年，杏花楼集团按照现代企业制度的改革要求，通过引进社会资本、自然人持股、企业经营者群体持股等方式，组成了多元投资的有限责任公司，其中国有股占32%，自此，公司进入了市场竞争的角色定位。

市场定位最大的体现就是主动性和成本意识。餐饮业是市场的前沿部分，历来是竞争激烈的地方，杏花楼集团的经营决策者们在其中摸爬滚打多年，强烈的市场意识使得其具备了很强的主动性。

2002年底，非典席卷全国，各行各业都受到了严重打击，餐饮业更是首当其冲。餐馆关门，员工回家，损失是避免不了的，这种天灾，企业是无能为力，适应就是了。但杏花楼集团却未止步，突出奇招，他们利用SARS期间经营的低潮，对集团主要的特色餐馆进行了一次装修改造。非典过后，餐饮市场迅速回升，此时，杏花楼集团的特色餐馆面貌一新，迎来了经营的高潮。无形中，杏花楼集团的企业节约了一次大装修的时间，这种市场的灵性如果不是成本意识深入人心是不会有的。

2005年，杏花楼集团营业总收入达到8.1亿元，实现经营利润6000多万元，名列全国餐饮业经营百强前列，具有150多年历史的著名老字号--杏花楼品牌荣获“最具影响力的上海老商标”殊誉。

4、振兴

在40多年的经营发展和历史变革过程中，杏花楼集团集合了上海餐饮业众多的老品牌。在背靠他人所羡慕的金字招牌的同时，杏花楼集团也肩负起了振兴发展老字号品牌的历史责任。

集团所属的老字号品牌，是前人们历经百年沧桑而累积起来的。而延续这些老品牌的“香火”，更需要今天的杏花楼人同样在细节上作出一丝不苟的努力。这一点，杏花楼人执行起来非常严格。

这种一丝不苟，反映在餐饮上就是无比考究。比如，蚝油牛肉是一道几乎所有餐馆都会提供的大众菜，但是新雅粤菜馆的蚝油牛肉，却秀出群伦，做的比别家都好，原因很简单，因为一头牛身上只有特定部位的小部分牛肉适合用来做蚝油牛肉，大部分餐馆往往只要是牛肉就可以了，而新雅严格执行了这一点。扬州饭店的蟹粉狮子头，是闻名上海滩上的一道名菜，之所以如此，就是饭店用来制作蟹粉的螃蟹，有着严格的标准，非鲜活的坚决不用。开在北京的杏花楼集团下属企业沪江香满楼，为保证上海特色小吃和风味菜肴的品质，每隔几天就要从上海采购新鲜的蟹粉，冷藏空运进京。

杏花楼集团的老字号餐饮品牌，在上海有着无可比拟的口碑优势，但是随着上海发展的日新月异，“新上海人”在上海的比重越来越大，他们在选择餐饮的时候，往往随机性较大。为此，杏花楼集团积极运用现代企业的经营理念，加强了对旗下品牌的推广力度，并且作出了请专业品牌机构为沈大成、德大西菜社、功德林三个著名企业进行品牌策划的战略发展部署，每个项目，配备一名集团公司高层领导分别负责实施和推进。

5、发展

餐饮业是杏花楼集团发展的基础。通过两次企业改革的推进，新观念、新*、新机制的形成，特别是品牌战略卓有成效的实施，杏花楼集团的经济实力、品牌声誉、经营能力迅速得到了充实和提升，企业进一步发展的基础已经铸就。

2006年3月，位于卢湾区民防大厦的扬州饭店瑞金店、德大西菜社瑞金店同时开业迎宾，这是杏花楼集团贯彻黄浦区委区*“走出去”发展战略的新项目，取得了良好的品牌效应。在大上海的区域范围内，不仅有130多家杏花楼、新雅、功德林、沈大成的特色食品连锁专卖店（柜），更将出现扬州饭店、德大西菜社、新雅羊城食府、小绍兴酒家、功德林、老正兴等一批杏花楼集团旗下的著名老字号餐饮企业。

在经营发展思路上，杏花楼集团以老字号特色餐饮品牌为基础，积极延伸产业链，一方面，向食品工业方向开拓，另一方面，投资发展现代酒店宾馆业，不把鸡蛋放在一个篮子里，已经形成了老字号特色餐饮业、食品工业、现代酒店业齐头并进的产业发展格局。中秋月饼是杏花楼集团重要的经营项目之一，杏花楼、新雅的广式月饼和功德林苏式月饼，从1994年起连续被评为上海市的优质产品，杏花楼的月饼更是多年蝉联“国饼十佳”的业界最高荣誉。2005年，在竞争日趋激烈的月饼市场，杏花楼集团的名牌月饼以深入人心的品牌效应、优质的产品质量和高超的市场营销售方式，创造了销售业绩超过3亿元、稳居上海月饼市场半壁*的历史新成绩。

杏花楼集团中秋月饼的经营成功，不仅仅来自于其优秀的历史沉淀，还和其不断的创新有关。月饼制作的关

键在于配方，在长期的实践中，企业积累了宝贵的生产经验，杏花楼月饼的百年配方被视为经典，锁进了银行的保险箱；新雅、功德林的月饼特色也独树一帜。但是杏花楼人并不满足于此，在科技含量的投入、现代工业化大生产以及连锁销售等领域实施了更大的发展举措。

2005年，杏花楼集团投资1.8亿元人民币在闵行、松江工业园区建造了占地100亩的两大食品工业基地，杏花楼、新雅、功德林、沈大成四个食品厂建筑面积近60000平方米，引进先进的食品生产流水线十余条。食品工业基地的建成,标志着杏花楼集团的食品生产从传统作坊实现了向现代化食品工业发展的重大飞跃。

集团的另一个投资方向是现代酒店宾馆业，位于中华商业第一街的五星级宾馆南新雅华美达大酒店，经营面积达6万平方米以上，成为集团公司的发展形象和经济效益的重要支撑点。

2006年1月，杏花楼集团的发展又挥动了资本运作的大手笔。根据黄浦区*拓展老字号品牌的发展战略，集团收购了黄浦区另一家具有一定餐饮知名度的小绍兴公司全部股权，小绍兴、鲜得来、小金陵等一批具有一定社会影响的餐饮品牌又进入了杏花楼集团品牌大家庭的行列。

6、畅销海外

老牌杏花楼月饼蜚声海内外，2005年占上海月饼销量的一半，但过去他们保持月饼烘焙质量靠的是老师傅的经验，难免有失误。那年他们在浦江镇投资1.8亿元，建造6万平方米的新型加工基地，引进日本制造的全电脑控制的食品加工线，整个生产流程都在全封闭、全程控的状态下完成。所有的月饼都在完全相同的烘焙流程中制造，真正做到“分毫不差”。技术创新使老字号实现了从前店后工场向现代化规模型工厂的战略跨越，杏花楼已经成为中国最大的烘焙食品企业，在上海开设的连锁店要达到100家，再开20家高档专卖店，还要走到长三角其他城市，让老字号真正做大。

积极推进“传统文化的深层次挖掘，民族品牌的原创性开发”，使一大批老字号“老枝发新芽”。据悉，黄浦区已经确定，到2010年，力争打造1－2个国际知名品牌，形成6个规模超过10亿元的大型品牌骨干集团，其中年销售超50亿元的企业2－3个。他们将重点发展行业龙头品牌，创新发展特色知名品牌，保护扶持传统精粹品牌，老凤祥、杏花楼、茂昌、医药一店等14个品牌将快速连锁发展，同时在黄金地段建立老字号品牌的“旗舰店”，集中建立老字号品牌特色街。

2005年，杏花楼集团在闵行、松江工业园区建造了占地100亩的两大食品工业基地，杏花楼、新雅、功德林、沈大成四个食品厂建筑面积近60000平方米,引进先进的食品生产流水线十余条。

2006年旗下三大老字号月饼品牌杏花楼、新雅、功德林，开炉至今的出口量达到160万美元以上，增长了15%左右，出口的地点涉及美国、加拿大、澳大利亚、日本、新西兰等国家。

老面孔、老牌子是海外华人的最爱。据了解，在这些出口月饼当中，国内售价200元/盒以下的盒装大众月饼最受消费者的青睐，功德林的“功德如意”、“功德金牌”，在美国的售价仅6美元到8美元一盒，但销量特别好。杏花楼月饼每年的出口量都要达到100万美元左右，最受海外华人喜爱的还是“四大金刚”———豆沙、椰蓉、五仁、莲蓉。