扒驼掌

扒驼掌是流行于内蒙古地区的一种美食，主要原料为骆驼掌，扒驼掌荤素俱佳，肥而不腻，是秋、冬季补品之一。

中文名称：扒驼掌

主要原料：骆驼掌

流行地区：内蒙古

1、简介

扒驼掌

驼掌即骆驼的掌，骆驼主要产于内蒙古荒漠草原地带，驼掌的味道极为鲜美，食之可强筋壮骨。驼掌和熊掌一样都是珍贵的美味。早在汉代就有“驼蹄羹”，并成为历代宫廷名菜。明《本草纲目》载：“家驼峰、蹄最精，人多煮熟糟食。”内蒙古地区都喜食用驼蹄。骆驼的脚掌因常用于行走，所以肉厚而有弹性，驼掌肉味道独特，肉质细嫩，不肥不腻，荤素得当，驼掌、蹄黄与鸡鸭肉味完美结合，其味道并不输给熊掌，可谓为熊掌之最佳代替品。

扒驼掌取材于骆驼蹄的掌心，扒驼掌的特点是色泽白润以骆驼前掌为主料，口蘑为辅料烹制的菜肴。此菜色淡白，不肥不腻，肉嫩味美，营养价值高。糖醋驼峰以驼峰为主料，鸡蛋、淀粉、面粉为辅料，加糖、醋、精盐、姜水、大油、葱花、蒜末、高汤等烹制而成。

2、制作

扒驼掌

做法一

主料：驼掌净250克

配料：牛鞭、百合、芦笋

调料：盐、味精、八角、花椒、丁香等十多种中药材

制作过程：

第一步：把鲜驼掌心放到由葱、姜、花椒、辣椒、洋葱、白萝卜、芹菜、盐混合的水中浸泡3到4个小时，去其腥味。然后用热水焯一下驼掌。

第二步：在大锅里放上竹屉，驼掌放到竹屉上，倒水，水要没过驼掌，先打一下沫，然后加入盐、味精和调好的糖色，再放入包有白芷、党参、花椒、桂皮、肉蔻、丁香、香叶等二十多种香料的香料包，用小火煮制8到10个小时。

第三步：用筷子插一插，感觉肉已熟，取出驼掌晾凉，然后选其精华部分，切成薄片，按照扣肉形状排列。

第四步：把牛鞭切成5厘米长的段，用一字刀功，然后飞水让其成菊花状。

第五步：香辣汁的做法是把豆瓣酱和泡椒绞碎成蓉，锅内放入底油，放到锅里煸炒，然后加入葱、姜、辣椒段，点少许花椒油，加入大约一勺半的水，然后把渣滓捞出来。放入盐、味精、生抽、胡椒等，勾芡。

第六步：把刚切的驼掌上锅蒸一下，然后扣到盘中，周围摆上牛鞭花，把辣椒汁浇到上面，再把百合飞水，挂玻璃芡，撒到驼掌上。

做法二

主料：骆驼掌1000克

辅料：鸡肉150克、猪肉150克、火腿150克、香菇50克、冬笋50克、油菜苔100克、苹果500克、调料花生油100克、食盐2克、酱油15毫升、鸡精0.3克葱适量、姜适量、香油10克、水淀粉30克、白糖1克、胡椒粉2克、黄酒30毫升、鸡油15克。

1、将驼掌用清水洗净，沥干水分，用火烧掉毛后用开水浸泡20分钟，用刷子刷净，换水反复冲洗至驼掌洁白。起锅置火上加水及黄酒反复焖煮驼掌，勤换水，捞出后，修掉掌心老茧硬皮，用水洗净，放入盆中，加入清汤、绍兴酒、国光苹果一起上锅蒸一个小时左右，取出驼掌再换盆加入清汤、鸡肉、肥瘦猪肉（用水汆过）、黄酒、葱姜上火蒸至脱骨为止。蒸好的驼掌趁热去骨（保持掌形），抹上糖色，入油锅炸一下，晾凉备用

2、驼掌晾凉后，切成大抹刀片备用。水发香菇、冬笋均切片洗净用清汤煨好备用。火腿切片备用。葱取白切段，姜切片

3、起锅至小火上，放入少许香油，将葱白段、姜片煸出香味时，放入驼掌片反复晃勺煸，并烹入黄酒、酱油、盐、糖、胡椒粉，煸2—3分钟后，倒入瓷盘中，拣去葱姜不用。稍冷一下将掌肉、冬笋、火腿、香菇一片片依次隔开码放在盘中，（保持掌形）再放入清汤、黄酒、鸡精、酱油上笼蒸至酥烂为止

4.、取出驼掌，滗去盘内汤汁。起锅至火上，加入少许清汤烧开，调好口味，勾入水淀粉成浓汁，淋入鸡油后均匀地浇在驼掌上，将菜心用开水一焯，放入少许油、盐、鸡精，煸透入味后码放在盘四周即成。

3、功效

滋阴壮阳、强身健体、活血化瘀。

4、口感

咸鲜微辣，口感绵软，没有腥气。