官三民四船家五
根据中国习俗，北方人以腊月二十三为小年，称“扫房”；南方人以腊月二十四为小年，称“掸尘”。谚语有所谓“官三民四船家五”之说，也就是官府过小年在腊月二十三日，一般民家二十四日，水上人家则在二十五日；也有“官三民四道士和尚五”的说法，即官府在腊月二十三日过小年，黎民百姓为二十四日，道士和尚则是二十五日。此外，还有“军三民四”或“兵三民四”“官三民四乞丐五”“官三民四龟家五”“官三民四贵五混六”等等，意思都差不多。
1、历史典故
据《清史稿·礼三》记载:“惟十二月二十三日，宫中祀灶以为常。”可知“官三”的说法是事实。二十四日民间祭灶是宋以来传统，无庸置疑。水上人家一般居住于福建、广东等地，上述这些地区从明代开始就是在二十五日祀灶，这种习俗也传承至清。清代祭灶改期主要是在嘉庆、道光以后自北而南变为二十三日的，祭灶提前到二十三日受到清宫廷祭灶时间的很大影响。
清初潘荣陛《帝京岁时纪胜》云:十二月，“廿三日更尽时，家家祀灶，院内立杆，悬挂天灯。祭品则羹汤灶饭、糖瓜糖饼，饲神马以香糟炒豆。男子罗拜，祝以遏恶扬善之词。妇女于内室，以净泥涂饰，谓曰挂袍，燃灯默拜。”
清末崇彝《道咸以来朝野杂记》:十二月，“二十三日，为祭灶君日，所谓东厨司命也。皆于上灯后祀神，以糖瓜、糖块及什锦南糖为供品。直至除夕夜间接神，始竣此一年之事。古之所称‘黄羊祀灶’者，久已夫不·见此典矣。”
清末富察敦崇《燕京岁时记》:十二月“二十三日祭灶，古用黄羊，近闻内廷尚用之，民间不见用也。民间祭灶惟用南糖、关东糖、糖饼及清水草豆而已。糖者所以祀神也，清水草豆者所以祀神马也。祭毕之后，将神像揭下，与千张、元宝等一并焚之。至除夕接神时，再行供奉。是日鞭炮极多，俗谓之小年下。谨按《日下旧闻考》:京师祀灶仍沿旧俗，禁妇女主祭。其祀期用二十三日，惟南省客户用二十四日，如刘侗所称也。”
清代南方以苏州为代表，多在腊月二十四日祭灶。
2、祭灶时间
先秦两汉盛行夏日祭祀灶神。
先秦有五祀之祭，其中一有祀灶。
汉班固《白虎通义》卷二《五祀》:“五祀者，何谓也?谓门、户、井、灶、中雷也。所以祭何?人之所处出入，所饮食，故为神而祭之。”“何以知五祀谓门、户、井、灶、中雷也。
《月令》曰:‘其祀户。’又曰:‘其祀灶’，‘其祀中雷’，‘其祀门’，‘其祀井’。”“祭五祀，天子诸侯以牛，卿大夫以羊，因四时祭牲也。一说户以羊。灶以鸡。中雷以豚。门以犬。井以采。或曰:中雷用牛，不得用牛者用豚。井以鱼。”
《礼记·月令》说:“仲夏之月，日在东井，昏亢中，旦危中。其日丙丁。其帝炎帝，其神祝融。其虫羽。其音微，律中夔宾。其数七。其味苦，其臭焦。其祀灶，祭先肺。”
《晋书》卷十九《礼志上》载:汉朝兴起，到汉武帝，“以李少君故，始祀灶”，并规定“立夏祀灶”。
东汉朝廷规定国家祀灶是在季夏的六月。晋司马彪撰《后汉书·礼仪志中》:“立夏之日，夜漏未尽五刻，京都百官皆衣赤，至季夏衣黄，郊。其礼:祠特，祭灶。”
为何要在炎夏祀灶?班固撰《白虎通义》卷二《五祀》说:“夏祭灶。灶者，火之主，人所以自养也。”夏天因火而长养万物，灶为火之主，祭灶神是人自己长养的方式。
魏晋以后，民间流行腊日(农历十二月初八日)祭灶。
根据是阴子方腊日见灶神的神话故事。
东汉应劭撰《风俗通义》卷八《祀典》引《汉纪》:“南阳阴子方积恩好施，喜祀灶，而灶神见，再拜受神，时有黄羊，因以祀之。其孙识，执金吾，封原鹿侯。兴卫尉，鱼同阳侯。家凡二侯，牧守数十。其后子孙常以腊日祀灶以黄羊。”
晋干宝《搜神记》卷四收录了这个神话故事，文字略异，云:“汉宣帝时，南阳阴子方者，性至孝，积恩好施，喜祀灶。腊日晨炊，而灶神形见。子方再拜受庆。家有黄羊，因以祀之。自是已后，暴至巨富，田七百余顷，舆马仆隶，比于邦君。子方尝言:‘我子孙必将强大。’至识三世，而遂繁昌。家凡四侯，牧守数十。故后子孙尝以腊日祀灶，而荐黄羊焉。”
南朝宋范哗撰《后汉书》卷二十三《阴识传》整合了《汉纪》和《搜神记》关于阴子方腊日见灶神的异文，云:“宣帝时，阴子方者，至孝有仁恩，腊日晨炊而灶神见，子方再拜受庆。家有黄羊，因以祀之。自是已后，暴至巨富，田有七百余顷，舆马仆隶，比于邦君。子方常言‘我子孙必将强大’，至识三世而遂繁昌，故后常以腊日祀灶，而荐黄羊焉。”
至南朝梁代，腊日祭灶便蔚然成风。
这个神话故事，经过长期流传，至南朝梁代，腊日祭灶便蔚然成风。
然晋周处《风土记》又云:“腊月二十四日夜，祀灶，谓灶神翌日上天，白一岁事，故先一日祀之。”一方一俗，难以备述。值得注意的是，明清时期腊月二十四祭灶则肇端于此矣!
南朝梁宗凛著《荆楚岁时记》:“其日(腊日)，并以豚酒祭灶神。”以后，虽然有些时候，有的地方讲究夏日祭灶，那只是残存的古俗，并非常态。例如，清顾禄撰《清嘉录》卷六记载，嘉庆、道光年间，苏州地区，每年农历六月“初四、十四、念四日，比户祀司灶，谓之谢灶。谚云:‘三番谢灶，胜做一坛清醛。’祀时以米粉作团，素羞四篡，俗称谢灶素菜。”
宋陈元靓《岁时广记》卷三十九引北宋吕原明《岁时杂记》云:“十二月二十四日，谓之交年节。”又曰:“旧俗以为七祀及百神，每岁十二月二十四日新旧更易，皆焚纸币，诵道佛经呪，以送故迎新，而为攘祈云。”
俞越《茶香室三钞》卷一《交年节》:“按:此即交年之义也。今人但于二十四日送灶，不知百神皆受代矣。”
宋孟元老撰《东京梦华录》卷十“十二月”条:“十二月……二十四日交年，都人至夜请僧道看经，备酒果送神，烧合家替代钱纸，帖灶马于灶上。以酒糟涂抹灶门，谓之‘醉司命’。”
南宋吴自牧《梦粱录》卷六《十二月》:“二十四日，不以穷富，皆备蔬食场豆祀灶。此日市间及街坊叫买五色米食、花果、胶牙场、箕豆，叫声鼎沸。”
周密《武林旧事》卷三“岁晚节物”:“二十四日，谓之‘交年’，祀灶用花锡米饵，及烧替代及作糖豆粥，谓之‘口数’。”
3、祭灶目的
清顾禄撰《清嘉录》卷十二《十二月·念四夜送灶》:“俗呼腊月二十四夜为念四夜，是夜送灶，谓之送灶界。比户以胶牙场祀之，俗称糖元宝。又以米粉裹豆沙馅为饵，名曰谢灶团。祭时妇女不得预。先期，僧尼分贻檀越灶经，至是，填写姓氏，焚化攘灾。簧灯载灶马，穿竹署作杠，为灶神之轿，异神上天，焚送门外，火光如昼。拨灰中簧盘未烬者，还纳灶中，谓之接元宝。稻草寸断，和青豆，为神袜马，具撒屋顶，俗呼马料豆。以其余食之，眼亮。”
北宋祭灶“以酒糟涂灶门，谓之醉司命”，让灶神沉醉不醒，耽误上天奏本的大事，不得言主人之过。
南宋以来，祭灶便有用胶牙场作供品的习俗。胶牙场，用麦芽或谷芽混同其他米类原料熬制而成的粘性软糖，今称“怡糖”，俗称“麦芽糖”，成都人叫“麻糖”。范成大《吴郡志》:“二十四日祀灶，用胶牙场，谓胶其口，使不得言。”
宋代以来，俗传灶神骑神马上天言事，《清嘉录》不但为灶神准备了袜马料(“稻草寸断和青豆”)，而且格外为灶神准备了神轿。神轿的形制:簧灯糊以木刻灶神像，穿两根竹筷子作抬杠，即成“灶神之轿”。《清嘉录》卷十二《十二月·灯挂挂锭》条同书又云:“厨下灯擎，乡人削竹成之，俗名灯挂。买必以双，相传灯盘底之凹者为雌，凸者为雄。居人既买新者，则以旧灯糊红纸，供送灶之用，谓之善富。”案引杨辛父《送灶词》注:“江、震风俗，以朱漆竹灯擎为灶神舆，名之曰善富。”
吴款人《新年杂咏》小序云:“杭俗，名竹灯盏曰善富。因避灯盏盏字音，锡(赐)名燃釜，后又为吉号，易燃釜为善富。腊月送灶，则取旧灯载印马，穿竹署，送之。”
4、贡品变化
东汉祭灶用黄羊即狗。
南朝梁祭灶用豚(猪)和酒。
北宋苏东坡《纵笔》诗云:“明日东家应祭灶，只鸡斗酒定播吾。”
宋代因为把腊月二十四定为“交年节”，“至夜请僧道看经，备酒果送神”，祭灶供品时用酒果、蔬食、场豆。
但也并非完全素食供品，南宋范成大《祭灶词》:“古传腊月二十四，灶君朝天欲言事。云车风马小留连，家有杯盘丰典祀:猪头烂热双鱼鲜，豆沙甘松粉饵团。男儿酌献女儿避，酪酒烧钱灶君喜。‘裨子斗争君莫闻，猫犬触秽君莫慎;送君醉饱登天门，构长构短勿复云，乞取利市归来分!”
范成大《祭灶词》不但点明了祭灶的时间是腊月二十四，原因是灶君上天言事，各家男主人为之饯行，奉献的供品除云车风马供灶神代步之用外，荤素兼备的供撰有猪头、鲜鱼、豆沙粉饵团、烧酒，另外还送了钱。如此热情丰厚的打点，殷切的嘱咐和叮叶，目的是希望灶神不要去家长里短、多言多语乱汇报，如能讨得吉利、好运气回来，大家都沾光。这种贿赂神灵的行为，也是现实生活的反映。
从此以后，每年祭祀灶神的时间和祭品的丰俭规格，纵然各地有一些变异，但祀灶民俗的固定程式，在南宋时期基本奠定。