食物生熟也影响维生素流失

维生素是维护人体健康必不可少的一类营养素，它们在调节身体代谢、维护正常生理功能中起着重要作用，广泛存在于各种食物中，如粮食、蔬菜、肉类等。而食物生熟也影响维生素流失。

加热对于不同维生素的影响不一样，各种食物“加热”的温度和时间也不一样，所以“熟吃会损失多少维生素”并不是一个容易回答的问题。

维生素C很容易溶于水，一些B族维生素例如叶酸、B6、B12等也溶于水，那么用水煮的话就比较容易失去。从保留水溶性维生素的角度来说，蒸是比煮更好的方式。这几种不稳定的维生素和维生素E、K在光照的条件下也会损失。此外，酸碱度也会影响它们的稳定性。而某些金属，比如铁和钴，能导致维生素E和B12失去活性。严格说来，维生素“失去活性”也并不是“生”和“死”两种状态，而是损失了多少的问题。

美国农业部的数据库里有常见食物的各种维生素含量。剔除含水量变化的影响，各种维生素加热后的损失比例基本如下：维生素A和E受温度影响不大，熟后损失10%左右，维生素C损失约16%，维生素B1最不稳定，损失26%，其他的维生素也基本在这个范围内。总体而言，把食物做熟，维生素的损失大致在10%-25%之间。

但是加热对维生素也有积极意义。有些食物中含有所谓的“反维生素物质”，它们能与维生素结合，而加热会破坏这些物质，从而增加维生素的吸收率。β-胡萝卜素是另一个例子，它存在于多种蔬菜中，比如胡萝卜、菠菜、红薯、西兰花等等。到了人体内它能转化成维生素A，是素食者获得这种维生素的主要途径。但是生蔬菜中β-胡罗卜素的吸收率很低，加热可以大大增加它的吸收率。有趣的是，超高温长时间加热的话，它会从有生物活性的反式结构转化成没有活性的顺式结构，所以这些蔬菜做成罐头之后β-胡罗卜素的损失就会比较大。

考虑到生吃蔬菜可能带来的问题，比如致病细菌，以及一些需要加热破坏的毒素，很难说蔬菜应该生吃还是熟吃。如果所吃的食物比较多样化，那各种维生素的总量就可能比较多，损失一点也没什么关系。毕竟，我们的身体需要的是各种维生素都达到某个需求量，而不是某一两种越多越好。

所以吃食物还是要尽量生吃，不要什么时候都认为熟吃对身体好，这样对维生素流失更大，吸收的营养也就少了一些。关于儿童健康饮食以及宝宝补充维生素吃什么保健品这方面的常识正在更新当中，如果您有兴趣，可以持续关注哦。