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鱼干、肉干是怎么做出来的?卫生能得到保障吗?

科普小知识 2023-10-30 22:51:27
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鱼干不仅品种多,其做法也多,下面小编为大家介绍鱼干、肉干是怎么做出来的?卫生能得到保障吗?

鱼干、肉干是怎么做出来的?卫生能得到保障吗?鱼干和肉干是把肉或者鱼通过调味干燥等手段制成的产品。鱼干肉干的水分含量极低,鱼和肉的营养物质得到浓缩,蛋白质含量高达45%以上。当正餐缺乏蛋白质食物时可适当加点鱼干肉干做零食,能有效地补充营养。外出旅游时也可适量使用补充能量。

但是鱼干,肉干不可大量使用。这类食物中含有较多的“亚硝胺”,这是一种强烈的致癌物质,是蛋白质分解产物和亚硝酸盐结合的结果。原料不新鲜或大量食用就很可能导致亚硝胺摄入过量,引发癌症。

此外,鱼干和肉干中含有大量的盐分,过量食用会使体内的大量水分流失,不利于身体健康。

搜了一下鱼干的做法,把百度经验上的做法分享一下:

剖割按照鱼类大小分别采用背剖、腹剖和腹边剖三种形式。背剖,一般用于鱼大肉厚的。剖割时从鱼背鳍下第二鳞片进刀,刀至鱼头骨时,微斜在头骨正中切开。除去内脏及牙墩,把脊骨的血污及腹内黑衣粘膜,用刀片轻轻刮去。若鱼身较大,应在脊背骨下及另一边的肉厚处,分别开吞刀、夹刀及片刀,使盐水易于渗透。鱼小肉薄的,可采用腹剖。即在鱼腹正中进刀,两片对称剖开。腹边剖割的,可在鱼身中线下边切入,上至鱼眼外围,下到尾部肛门上为止。剖割后,去掉内脏。

洗涤剖割后在血液凝固前,用刷子逐条地在清水中洗刷去血污、粘液,放进筐内,滴干水分,即可进行腌制。也可以将洗涤后的鱼体投入事先备好的卤液中,浸洗3~5小时,取出滴干卤水,再行腌制。

盐腌根据鱼体大小确定用盐数量,一般每100千克鱼用盐18~24千克。冬、春季偏少,夏、秋季节偏多。腌制时,将盐均匀地擦敷在鱼体、鱼鳃、吞刀、眼球及钓孔内。然后置于腌池内,肉面向上,鱼鳞向下,鱼头稍放低,鱼尾斜向上,层层排叠。叠至池口时,可继续排叠,直至超出池口10~15厘米。经4~5小时后,鱼体收缩至与池口平齐时,再加撒一层封口盐,并用竹片盖面,石头加压。使鱼体浸入卤水,充分吸收盐分,脱出水分。夏天还可以避免苍蝇在鱼体上生蛆。

晒干鱼出卤时,利用卤水将鱼体洗刷一次,除去沾染的污物,滴干卤水后,排放于晒鱼帘上。鱼鳞向上,晒1~2小时后翻成肉面向上,晒至中午时,将鱼收进室内或将竹帘两头掀起盖上鱼体,让其凉至下午3~4时,利用弱阳光再晒。经过2~3天晒至鱼肚鱼鳃挤不出水分时,就干燥了。