文山鸡丁
江西吉安地区的传统名菜,相传宋末庐陵文天祥以鸡肉烹制此菜,颜色红润、鲜美可口,甚受友人欢迎,遂流传于世;文山鸡丁,选料精细,是江西名肴。嫩滑可口,咸香微辣,卤汁沁入鸡肉之中,回味无穷。
1、烹制材料
主料:鸡胸脯肉300克。
辅料:玉兰片65克鸡蛋清50克。
调料:猪油(炼制)40克味精2克辣椒(红、尖、干)10克料酒10克小葱5克盐5克香油5克淀粉(蚕豆)15克。
2、烹制工艺
1.将鸡脯肉拍一拍改条切骰子丁;
2.红干辣椒、水发兰片、葱都切相同丁;
3.鸡丁放碗内,加盐适量,用手抓匀,再放鸡蛋清抓匀,然后放干淀粉10克抓匀;
4.锅上火烧热,倒油烧至五成热,放入浆好的鸡丁,划散变白,盛起沥油;
5.锅中留底油,放入红干辣椒丁炸一炸,成紫红色,随即加笋丁、葱片、汤50毫升,搅推两下,放料酒、精盐、味精和淀粉,勾芡,然后把过好油的鸡丁倒入颠翻两下,淋香油即成。
3、工艺提示
1.上浆不可过稠,过稠划不开,浆时顺时针方向多搅动,不脱水为度;
2.勾芡后大火顶开,放入原料,挂匀汁即可;
3.因有鸡丁滑油过程,需准备熟猪油400克。
4、菜品口感
嫩滑可口,咸香微辣,卤汁紧抱。
5、食谱营养
鸡胸脯肉:鸡胸肉蛋白质含量较高,且易被人体吸收入利用,有增强体力,强壮身体的作用,所含对人体生长发育有重要作用的磷脂类,是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。祖国医学认为,鸡胸肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。对营养不良、畏寒怕冷、头晕心悸、乏力疲劳、月经不调、产后乳少、贫血、中虚食少、消渴、水肿、小便数频、遗精、耳聋耳鸣等虚弱等有很好的食疗作用。一般人群均可食用,老人,病人,体弱者更宜食用。
玉兰片:玉兰片含有丰富的蛋白质、维生素、粗纤维、碳水化合物以及钙、磷、铁、糖等多种营养物质。而且从我国传统中医的角度看,玉兰片味甘、性平,还可定喘消痰。
鸡蛋清:鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸,可以增强皮肤的润滑作用,保护皮肤的微酸性,以防细菌感染;此外,鸡蛋清还具有清热解毒作用;我国中医还认为,鸡蛋清性微寒而气清,能易经补气,润肺利咽,清热解毒,有助于延缓衰老。
6、食谱相克
鸡胸脯肉:鸡胸肉忌与野鸡、甲鱼、芥末、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、李子、虾子、芝麻、菊花以及葱蒜等一同食用;
与芝麻、菊花同食易中毒;
与李子、兔肉同食,会导致腹泻;
与芥末同食会上火;
鸡蛋清:鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。
7、历史文化
1.相传宋末庐陵文天祥以鸡肉烹制此菜,颜色红润、鲜美可口,甚受友人欢迎,遂流传于世;
2.文山鸡丁,选料精细,是江西名肴。