炒黄瓜酱
“炒黄瓜酱”是清宫廷菜之一,现今的“炒黄瓜酱”系京菜名品之一。选用上好的精瘦猪肉和嫩黄瓜,以黄面酱烹制,特别的清香脆嫩,当春暖花开时节,黄瓜初上市时食用最佳。
中文名:炒黄瓜酱
主要食材:猪瘦肉300克,黄瓜200克
分类:京菜,清宫廷菜
口味:清香脆嫩
1、历史典故
其实用生菜生酱佐饭,早就是我国东北地区满族同胞的民间习俗,是他们四季不可或缺之物。若上溯到古代,实与清太祖努尔哈赤当年大力倡导“以酱代菜”来强化军队给养有关。当年努尔哈赤经过多年苦心经营,才统一了满族本来各自为王的部族,使得军事实力大增。他不失时机地举兵南下,欲问鼎中原,以图天下。满族士兵长驱入关,其行军之艰苦和劳顿之大,必然影响士气。身为主帅的努尔哈赤深知鼓舞士兵最重要的一招,便是保障大军饮食。军中缺盐是大忌,它会使士兵体力虚弱,削弱战斗力。为此,努尔哈赤一再下令,各级将领务必在行军途中,向民间广为征集豆酱之类的食物,晒成酱坯后随军携带。士兵餐食必须有盐,无盐则以酱代之,即使加入少许烧些野菜,也可促进食欲。果然,这种措施成效很大。军粮充裕了,生酱生菜佐餐有保证了,整体征战力明显地提高了。
后来,清兵进入了北京城。当年军中食酱的习俗沿袭了下来,即使是御膳饮食,亦不得缺少生酱生菜。此举再广泛流传到民间,有力地影响了平民百姓的生活习俗,使生酱生菜为更多的人所接受了。
话说慈禧太后垂政数十年,日夜操劳。御膳房的大厨们担心老佛爷生食酱菜会坏了身体,便想出既不违背清太祖以来的祖训定规,又能让太后乐于接受的两全其美办法,那就是别具风味的系列“炒酱”菜肴。诸如“炒黄瓜酱”、“炒榛子酱”、“炒豌豆酱”、“炒胡萝卜酱”等等,慈禧太后每天一小碟,变换着口味享用,还真的久吃不厌呢。
2、做法
做法一
猪瘦肉300克,黄瓜200克,黄酱10克,酱油、绍酒、麻油、熟猪肉各5克,味精适量,盐少许,湿玉米粉10克,葱、姜各2克,清汤少许。
1.先把黄瓜洗干净,选用尾部籽少的段切成6~7毫米见方的丁,用盐拌匀,把黄瓜里水分腌出。再把瘦猪肉切成6毫米见方的丁。
2.把炒锅放大火上,烧热后放进熟猪油,随之放进切好的瘦肉丁煸炒。等炒出肉丁里的水分,锅里响声加大时,便改用小火。待响声渐小时,肉内水分已尽,再改用旺火,炒至肉色由深变浅时,即放进葱、姜、玉米粉、黄酱。待酱炒到肉中透出酱香味时,加入绍酒、味精、酱油稍炒,放进黄瓜,颠翻几下,浇上麻油即可起锅食用。
做法二
(主料辅料)
嫩黄瓜...150克
酱油.....5克
瘦猪肉...150克
姜末.....1克
精盐....0.5克
绍酒.....5克
味精....1.5克
黄酱....7.5克
湿淀粉....5克
芝麻油....15克
葱未.....1克
熟猪油....30克
(烹制方法)
1.将黄瓜洗净,选用尾端籽少的部分切成0.66厘米见方的丁,用精盐拌匀,腌出黄瓜的水分,滗出不要,猪瘦肉也切成0.66厘米见方的丁。
2.将熟猪油倒入炒锅内,置于旺火上烧热,放入肉丁煸炒,待肉丁内的水分出来,锅内响声加大时,把锅移到微火上;到肉的水分已尽,响声变小时,再端到旺火上炒3至4分钟,直到肉的颜色由深变浅。随即加入葱未、姜末和黄酱炒2至3分钟,待酱味浸到肉中后,放入黄瓜丁、绍酒、酱油、味精略炒。用调稀的湿淀粉勾芡,再淋上芝麻油,翻炒几下即成。
(工艺关键)
1.黄瓜选用春黄瓜,此质地细嫩、味道鲜美,并带有自然的,本身特有的鲜味,并且含有丰富的营养成分。
2.炒时要不断地翻、推、搅、拌,如锅内汁干,可加入少许猪骨汤或水,以防巴锅。
(风味特点)
1.“炒黄瓜酱”是清代宫廷风味名菜,由来已久。据说清朝初年,清兵进攻中原,战事异常频繁。当时士兵往往来不及搭灶做饭,就把生肉用火烧热,切成小方丁,随身携带,吃时,掺一些青菜,用酱拌食。清王朝统一天下后,满族人依然喜爱食这种菜。后来,清宫御膳房的厨师就将此菜加以改进,把“拌”改为“炒,”使这道菜更有滋味了。厨师还按季节不同,分别制出“炒胡萝卜酱”“炒豌豆酱”、“炒棒子酱”。以后一直成为清宫中的家常菜,流传至今。号称“四大酱”,与“四大抓”齐名。
2.黄瓜又名胡瓜,原产印度,我国各地均有栽培,品种亦多。呈圆筒形或棒形,色绿或黄白、瓜上有刺,味清香、质脆嫩,水分多含96%左右,药性甘、寒无毒,有清热利水,解毒消炎之功用。
3.此菜呈深棕色,肉嫩酱香,黄瓜清脆,是下饭一道佳肴。