植物油
植物油是由不饱和脂肪酸和甘油化合而成的化合物，广泛分布于自然界中，是从植物的果实、种子、胚芽中得到的油脂。如花生油、豆油、亚麻油、蓖麻油、菜子油等。植物油的主要成分是直链高级脂肪酸和甘油生成的酯,脂肪酸除软脂酸、硬脂酸和油酸外，还含有多种不植物油饱和酸，如芥酸、桐油酸、蓖麻油酸等。因此，植物油中不饱和酸的含量一般比动物脂肪多。
1、类型
1、植物油脂是由脂肪酸和甘油化合而成的天然化合物，广泛分布于自然界中。凡是从植物种子、果肉及其它部分提取所得的脂肪统称植物油脂。
2、按性状植物油可分为油和脂两类。
通常把在常温下为液体者称为油；常温下为固体和半固体者称为脂。按用途分为食用植物油脂和工业用植物油脂两大类。
2、分级
根据我国油料品种、质量以及与之相适应的加工工艺，确定植物油的质量等级，我国食用植物油质量标准体系规定，市场上的一般食用植物油(橄榄油和特种油脂除外)共分为一级、二级、三级和四级4个等级，如大豆油、菜籽油、棉籽油、米糠油、玉米油、葵花籽油、浸出花生油、浸出油茶籽油等分为一到四级，而压榨花生油、压榨油茶籽油、芝麻油等则只有一级和二级之分。
3、氢化
植物油
氢化植物油的结构在化学上是呈反式的键结，它比真正的奶油要毒上好几百倍。最近研究表明，反式脂肪酸对人体的危害比饱和脂肪酸更大。膳食中的反式脂肪酸每增加2%，人们患心脑血管疾病的风险就会上升25%。还有实验发现，反式脂肪酸可能会引发老年痴呆症。Time杂志在曾经公布，氢化植物油在自然界是不存在的，也就是说在自然情况下，人体是无法吸收消化这种油脂的。食用后会对肝脏产生伤害，进而破坏人体细胞膜，造成细胞的缺陷，影响细胞未来的复制与再生，长期大量使用，可以使人产生身体过早衰老的症状。
我国对氢化植物油的使用尚无明确标准。如果在配料表上注有“氢化植物油”“植物奶油”“起酥油”等字样，就意味着食品中含有反式脂肪酸。另外，咖啡伴侣的主要配料“植脂末”也是“氢化植物油”，珍珠奶茶中乳香的主要来源也是“氢化植物油”。
4、营养成分
首先植物油含有丰富的不饱和脂肪酸，这是人体的必需脂肪酸，因为我们的机体本身不能够合成这种成分。根据脂肪酸化学结构以及在机体中的作用不同，不饱和“必需”脂肪酸可以分为两组：
植物油
▲亚油酸：能够加速皮肤细胞的新陈代谢，增强免疫力，帮助血凝的再生，降低胆固醇。
▲α-亚油酸：在视觉系统和神经系统方面具有非常重要的作用，并能够降低血液中甘油三酯的水平，从而减少动脉粥样硬化和血栓的形成。所以不饱和脂肪酸具有预防心血管疾病的作用。
其次，植物油还是维生素E的最好来源。维生素E是脂溶性维生素，具有抗氧特性，能够吞噬那些导致机体衰老的*基，植物脂肪中含有丰富的维生素E。为了更好地利用植物油给机体带来的益处，选用植物油时应注意以下几点：
1.为了能够尽可能全面地汲取植物油中的各种营养，选择多样化非常重要。最好轮流选择不同的油。
2.脂肪酸是敏感的。为了更好地保护脂肪酸，应该将植物油避光存放。
3.有一些脂肪酸在高温下易受到破坏。因此用于加热的油，最好选择花生油、玉米油、橄榄油或黄蜀葵籽油等。
4.要想给沙拉或凉拌菜添点儿香味，可选用加了香料的油，比如具有蒜香味或姜味的调味油等。
5、理解误区
误区一：橄榄油最贵，所以营养价值也最高
因为橄榄油提炼起来比较困难，其生产的劳动价值高，所以价格也就水涨船高了。当然，橄榄油有很多好处，比如，它可以软化血管，对心脑血管疾病能起到一定的防治作用，还可以降低糖尿病人的血糖含量，预防癌症和老年失忆症等。橄榄油还能促进上皮组织的生长，可用于烧伤烫伤的创面保护，而且不留疤痕。橄榄油的维生素含量是最高的，它所含的欧米伽—3脂肪酸也是不可替代的。
尽管如此，也不能光吃橄榄油，因为每一种植物油都有自已的独特之处，因此，最好的选择是各种油换着吃。其他的植物油如葵花油、大豆油和玉米油也是佼佼者。它们含有丰富的不饱和脂肪酸，可以增强身体的免疫力，改善皮肤状况，加速胃溃疡的痊愈，降低血压和胆固醇，是大脑正常运转所必需的原料。
误区二：精炼才是植物油质量的保证
提炼（包括精炼和脱臭）过程可以去掉植物难闻的气味，还能去掉由于保存不当而进入种子中的有毒物质。但是在去除这些杂质的同时，许多维生素等对身体有益的物质也随之失去了。
误区三：永远告别动物油
人们认为吃动物油易引发冠心病、肥胖症等，因而青睐植物油，其实这很片面。
动物油（鱼油除外）含饱和性脂肪酸，易导致动脉硬化，但它又含有对心血管有益的多烯酸、脂蛋白等，可起到改善颅内动脉营养与结构、抗高血压和预防脑中风的作用。猪油等作为脂质还具有构成人体饱腹感和保护皮肤与维持体温，保护和固定脏器等功能。
光吃植物油会促使体内过氧化物增加，与人体蛋白质结合形成脂褐素，在器官中沉积，会促使人衰老。此外过氧化物增加还会影响人体对维生素的吸收，增加乳腺癌、结肠癌发病率。过氧化物还会在血管壁、肝脏、脑细胞上形成，引起动脉硬化、肝硬化、脑血栓等疾病。
正确的吃法是植物油、动物油搭配或交替食用，其比例是10:7。动植物油混吃还有利于防止心血管疾病。植物油含不饱和脂肪酸，对防止动脉硬化有利。所以用动物油1份、植物油2份制成混合油食用，可以取长补短。
误区四：标有不含胆固醇字样的油才是好油
不含胆固醇这个标记只不过是一个广告用语而已。在植物油里原则上是不可能没有胆固醇的！在生物化学中，胆固醇及其衍生物质是构成一切机体结构的基本成分。动物对它的需求量十分巨大，对植物而言也不能说完全就用不着。
在精炼植物油的过程中，胆固醇不可能从油脂中被去掉。但是，在植物油中，胆固醇的含量与猪油和黄油相比，其数值还是很低的，动物油的胆固醇含量大概是植物油的10-25倍左右。但即使这样，也不能说植物油中根本就不含胆固醇。
6、储存方法
人体生长过程中所需要的脂肪酸主要来源于植物油，尤其是必需脂肪酸（亚油酸和亚麻酸等）只能从食用油中获取。但这些脂肪酸都是不饱和脂肪酸，具有较强的不稳定性，在高温、阳光照射、与空气长期接触等条件下，易发生品质劣变，进而产生有害物质。另外，植物油中水分脱除不彻底，或不慎混入了水分，在条件适宜的情况下，会发生水解反应，产生过量的游离脂肪酸，也会使品质下降而影响用。因此，油脂的安全储藏应做到以下几点：
植物油
①密封：目的是为了阻隔空气，减少氧化机会。密封不严的产品不要买，而且买回来的合格产品，在保质期内一旦打开，就要尽快用完，油瓶在打开使用后，瓶盖要随手拧紧。
②避光：目的是减少阳光直接照射，强光是加快植物油氧化的催化剂，因此油瓶不能放在阳光照射的位置上（有较强散光的地方也不宜存放）。
③低温：为了减少高温对植物油的影响，油瓶应放在室内温度相对较低的地方，即使冬天也应如此。
④忌水：为了避免发生水解反应，植物油一定要避免水分的进入。
另外，购买的食用油在使用过程中，为了防止劣变，还可以在油中加入维生素E或炒盐。维生素Ｅ是一种抗氧化剂，在每千克食用油中添加四五粒维生素Ｅ胶囊（可到药店购买），用针刺破胶囊，滴入容器的油内，搅拌或摇晃均匀，可减缓油脂劣变。食用油中含有一定的水分，盛夏温度升高时，水分会使油脂水解变质。炒盐能吸收掉食用油中的水分。可先将生细食盐放人锅里焙干，待凉之后，按每千克食油加入25克炒食盐，搅拌或摇晃均匀使用。
7、质量规格
1、食用植物油脂：其品质规格主要有色泽、透明度、气味、水分、杂质、比重、折光指数、酸价等。
2、工业用植物油脂：除包括上述食用植物油脂的大部分规格外，还有碘价、皂化价、脂酸凝固点等。
3、进口植物油脂的品质规格见表1—3—19，并根据精炼程度不同分别执行GB2716—88《食用植物油卫生标准》，GB15197—94《精炼食用植物油卫生标准》和GB13103—91《色拉油卫生标准》。
8、检验方法
按ZBX04007～04021—86，ZBB66001～66002—86《出口植物油检验方法》和ZBX14003～14008—85《进口油脂检验方法》进行检验。
9、致癌说法
据英国《每日邮报》11月7日报道，科学家称，用玉米油或葵花籽油等植物油做饭，可能导致包括癌症在内的多种疾病。科学家推荐使用橄榄油、椰子油、黄油甚至猪油替代普通植物油。
德蒙特福德大学的生物分析化学教授马丁·格鲁特维尔德（MartinGrootveld）表示，英国一份普普通通的、由植物油烹饪而成的炸鱼和薯条当中，所含有的致癌醛类化合物的含量超出了世界卫生组织健康标准的100到200倍。相对而言，如果改用黄油、橄榄油、猪油、或者椰子油，产生的醛类物质就大为减少；其中尤以椰子油最为健康。
另外，牛津大学的神经科学教授约翰·斯坦还通过研究发现，植物油能够产生脂肪酸，对人体的害处相当于气候变化带给地球的威胁。斯坦表示，植物油能产生Ω-6脂肪酸，从而在大脑中取代Ω-3脂肪酸，致使后者含量显著降低。
斯坦说：“如果你吃了太多玉米油或者葵花籽油，大脑就吸收了太多Ω-6，从而有效地赶走了Ω-3。我相信缺乏Ω-3可能会带来不少麻烦，比如心理健康或者难语症等问题。”斯坦表示，他自己现在已经不吃葵花籽油和玉米油了，全部换成了橄榄油和黄油。
通过一系列研究、实验，格鲁特维尔德相信植物油有害健康。他说：“几十年来，官方一直警告我们，说黄油和猪油有多坏。但是，我们发现，就煎炸、炒菜来说，黄油非常非常得好，猪油也一样。人们一直说，玉米油和葵花籽油当中的多不饱和物有多健康。但是你在炒锅和烤炉里面大量使用它们的时候，它们会经历一系列复杂的化学反应，积累出一大批有毒的化学物质。”
格鲁特维尔德建议，人们应该尽量避开复函多不饱和物的植物油，能少吃就少吃。
中国营养学家建议：
对此，中国营养学家顾中一表示：“我看了下原版新闻，有些地方有夸大误导之嫌，毕竟《每日邮报》的健康资讯靠谱程度原本就很一般。其中主要内容可以算是常识了，我们现在大多数使用的食用油烟点都在180℃以上，也就是说如果你炒菜时油已冒烟，温度便已经高过这个实验温度了。这也是我比较喜欢用电烤箱、空气炸锅等厨房电器的原因之一，温度比较好控制。”
据顾中一介绍，中国人的饮食习惯、烹调习惯、油品情况都和外国有差异，不能照搬国外研究结果。
国人饮食的脂肪来源多种多样，从膳食调查的结果来看，国人由于烹调油特别是植物油用得多，n-6系与n-3系多不饱和脂肪酸摄入的比例相对过高，因此抛开具体益处或者危害的程度不谈，至少大体趋势是应该增加n-3系多不饱和脂肪酸的摄入。这也是FDA建议孕妇和儿童多吃鱼，还有很多人把希望托付给鱼油保健品的缘故之一。
10、区别动物油
动物油和植物油相对，动物油，即动物油脂，是动物的脂肪，供人类食用的动物油一般来源于猪、牛、鱼等，可用于加工食物，令食物具有肉类的鲜香。佛教中属于荤菜用物。搭配吃油较大的素食，比如茄子、萝卜等，会有令人食欲大开的清甜味道与肉食的风味、大量热量和植物油所没有的营养，促进人体对食材的营养吸收，尤其是维生素。但动物油也有弊端，食用过多会引起一些疾病、不适。部分患病人员要严格控制摄入量，甚至不能食用动物油。
两种食用油的区别：
1.二者含脂溶性维生素不同
植物油主要含维生素E、K，动物油主要含维生素A、D，前两种维生素和血液代谢、生殖和衰老等密切相关，后两种则主要影响生长发育。
2.二者的胆固醇含量不同
植物油中不仅几乎不含胆固醇，而且含有豆固醇、谷固醇、麦角固醇等对人体非常有益的植物固醇，而动物油中胆固醇含量较多。人过中年后，会由于各种原因引起内源性和外源性胆固醇平衡失调，当外源性胆固醇摄入增加时，内源性胆固醇的合成并不会相应减少，继而增加血脂中胆固醇含量，形成动脉硬化。
3.二者含必须脂肪酸的数量不同
植物油含丰富的必须脂肪酸，动物油中含量很少。
4.二者含脂肪酸的种类不同
植物油含不饱和脂肪酸高，动物油含饱和脂肪酸高。
饱和脂肪酸溶点高、易凝固，不易被人体消化、吸收和氧化，而且会提高血液中胆固醇的浓度，不饱和脂肪酸则恰恰相反。目前，由于饮食结构的逐步变化，大部分人群体内均缺少不饱和脂肪酸。