泰州三麻

泰州三麻是江苏泰州最具代表性的传统名产。三麻指的是麻油、麻糕、麻饼三样东西的合称。“寿星”牌麻油，不仅质纯、香浓、味醇，而且对延缓皮肤衰老和烫（烧）伤后的皮肤再生有奇效。泰州生产麻糕历史悠久，尤其是“嵌桃麻糕”，素享盛誉。双色麻饼始创于清同治年间，兼甜、咸两味，色泽金黄，质地酥脆，回味无穷。

1、简介

泰州三麻是泰州的特产，价格都较便宜。虽身价不高，但丝毫不影响其精致。正是具备了这种“简约而不简单”的特色，泰州的特产才能扎根在百姓的心中，长盛不衰。

泰州有“三麻”，即麻油、麻糕和麻饼。据有关资料称，泰州生产小磨麻油已有三百多年历史。泰州小磨麻油，不仅质纯、香浓、味醇，而且对延缓皮肤衰老和烫（烧）伤后的皮肤再生有特效。1951年，当时的苏北行政公署曾在扬州举办“苏北地区土特产物资交流大会”，泰州的“三麻”，全都被大会评为省级和地区级的名优土特产。

2、工艺考究

住在泰州涵西街周氏住宅内的八旬老人周解冰，幼时家中曾开过茶食店（副食店）。他对旧时“三麻”的生产过程非常了解，曾与友人朱学纯分别作诗记述。

《嵌桃麻糕》（朱学纯）麻屑绵糖糯米匀，桃仁一点嵌中心，炖成切片焙大火，酥脆香甜独冠群。

《小磨麻油》珠玑入釜炒微黄，细磨徐推淌满缸，万点千锤凝滴滴，调羹一匀味增香。

据周解冰老人介绍，小磨麻油，则是泰州城里的最正宗，且南门的又比北门的店家要稍逊一些。当时，“三麻”的加工全靠人工，工艺比较复杂。仅拿嵌桃麻糕来说，就有配料、和粉、筛粉、装锡汤子（将糕粉装入一种用锡做的长方形模子内）、嵌桃仁、蒸糕、切糕、烘糕、冷却包装等十多道工序。这些工序必须一丝不苟，才能保证麻糕制成后，糕片整齐，色泽金黄，内嵌桃仁呈蝴蝶状，吃到口中芝麻香味纯正，入口脆酥易化。

3、发展

解放后，泰州的“三麻”告别了小作坊，走进了大工厂。上世纪50年代初期，泰州城里四十多家麻油作坊合并，成立了泰州小磨麻油厂，成为省内当时唯一生产一级品小磨麻油的厂家。嵌桃麻糕则成为泰州糖果糕点厂的主打产品，畅销国内。

“三麻”都是日常食品，卖价仅几元。虽很便宜，但真材实料、质量上乘，一直是泰州人的送礼佳品。泰州文史学者肖仁曾在《泰州的“三麻”》一文中回忆道：“当初，流传有一首民歌，唱的就是泰州的‘三麻’：泰州人送礼三件头，麻饼麻糕香麻油。千里送鹅毛，礼轻人谊厚。一片真心拎过来，你不收也要收。”

泰州一些老人记得，上世纪50年代中期，著名京剧表演艺术家梅兰芳先生寻根祭祖、返乡访问演出回到泰州，连演6天，一分钱不收。临走时，泰州人民无以表达谢意，只得送给梅先生两斤麻糕、四瓶麻油，以此寄托父老乡亲的深情。