六必居酱菜

北京六必居酱菜是京城著名的酿菜特产之一，六必居酱菜也是当地众多菜品中的其中一种，酱菜选用优质蔬菜作为原材，采用秘制的酱料经过传统制作工艺酿制而成，六必居酱菜工艺至今历史悠久，其生产的酱菜独特的地方风味和历史内涵，具有地道的北京风味特色，酱菜色泽油亮、肉质鲜嫩，口感咸甜适中、酱味浓郁，成为京城地区家庭菜肴中的必备小菜。

1、主要产品

六必居有十二种传统产品，它们是：甜酱黑菜、甜酱八宝菜、甜酱八宝瓜、甜酱黄瓜、甜酱甜露、甜酱姜芽、甜酱什香菜、甜酱小酱萝卜、甜酱瓜、白糖蒜、稀黄酱、铺淋酱油。这些产品色泽鲜亮，酱味浓郁，脆嫩清香，咸甜适度。现在，不少传统名牌酱菜，还制成罐头，远销国外。

2、营养成分

酱菜的名牌种类繁多，菜品的味道也各式各样，因此，在选购酱菜的时候需按品牌的知名度，优质酱菜不仅美味可口，其富含多种纤维元素对人体有很好的互补作用；

酱菜的各种蔬菜和瓜类富含丰富的乳酸菌、维生素等有益健康的物质；

酱菜的配料非常讲究均衡，盐分和糖分要做到恰到好处，不宜过多或过少，盐分过多的酱菜容易产生亚硝酸盐成分，这样反而不利于健康，而调配过少则会影响口感；

酱菜在制作发酵过程中会产生乳酸菌，乳酸菌对儿童、中老年人具有消化、调节肠胃功能等功效。

3、生产制作

六必居酱园的制作从选料到成品需要数十余环节，酱菜的选料苛刻、配料精心，配料中的织白糖蒜，均选用长辛店李家和赵辛店范家栽培的“白皮六瓣”大蒜，大蒜每颗约重55克，采收非常讲究，需夏至前三天必须，如甜酱包瓜的制作，采用小红门牌坊村王家生产六七成熟的“八道黑”香瓜，制作酱菜分别以6项操作规程，即“黍稻必齐、曲蘖必实、湛炽必洁、水泉必香、陶瓷必良、火候必得”。

六必居经过四百多年的独特生产工艺，根据季节的变化和气候来制作不同的酱菜，制作的每个品种都有独特的味道，如咸胚研制就有：干腌法、干压腌法、卤腌法、漂腌法、曝腌法、乳酸发酵法，独特而完整的工艺确保其口味独特，酱渍菜由于辅料不同，分为酱曲菜、黄酱渍菜、甜酱渍菜、甜酱酱油渍菜、甜酱黄酱渍菜、黄酱酱油渍菜及酱汁渍菜7类，代表品种有：北京酱甘露：酱甘露是选用京郊黑土地所产甘露为原料，工艺流程：首先从鲜甘露洗涤装布袋入缸，然后进入加甜面酱打耙，最后制成成品。

酱菜的主要配料有黄酱、甜面酱作为腌制酱菜的主要调料，黄酱是由河北省润县马驹桥和通县永乐店等地所产，其颗料饱满、油性大的的好黄豆，甜面酱的主要原料是由河北省涞水县购进粘性大的小麦为主料，而糖蒜是用长辛店产的六瓣白皮蒜，酱制酱包瓜，专用永定门外小红门培育的“八道黑”香瓜，莴笋则是选用广安门外太平桥生产的青莴笋，如黄瓜，需要还要顶花带刺，个头四至六条一斤。

六必居制作黄酱工序严谨，首先就爱那个黄豆用温水浸泡透，然后上屉蒸熟，将黄豆拌上白面，在放上碾子上碾碎，在将那个黄豆碾碎，将黄豆放进模子里，用布将豆子抱起后人上去用脚踩踏，然后从模子里取出，用力拉成三条，用刀切成长方块，码放在木架上，用席箔包封严，促其发酵。发酵后，让小学徒不断地用刷子把席箔上生出的白毛刷去。约经过二十多天时间，酱料才能制成。把酱料放入大缸中，适量加盐、加水，再用水把硬块酱料浸泡稀软，工人们按时用木耙在大缸里上下翻动，使其再发酵，经过几天的发酵后黄酱制作完成。

4、食用指南

六必居的酱菜，酱制严格遵守规程，次料不用，操作不马虎。选料精细、制作严格、一分一秒的功夫都不能省。市场上一些酱腌菜产品用食品添加剂腌制，两三天就做好上市，能卖到八九角一瓶。可六必居不行，光做甜酱黄瓜的面粉成本就得一元多钱。

六必居在经营管理上也有一套办法。六必居几百年的经营经验，有一条是任何人不准超支或长支店内资金，对外经营也不欠债。六必居还规定，店内不用三爷（即少爷、姑爷和舅爷），前店柜台人多是山西临汾、襄汾县人。

5、主要功效

六必居酱园的酱菜以鲜美脆嫩、咸中带甜、咸甜适中、佐餐最佳。自产自销的酱菜，因加工技艺精湛、色泽鲜亮、脆嫩清香、酱味浓郁、咸甜适度，清代被选作宫廷御品，味美的小菜人人称赞。

六必居的涵义是：黍稻必齐，粬薛必实，湛炽必洁，陶瓷必良，火候必得，水泉必香。“六必”在生产操作工艺上可以解释为：用料必须齐全，下料必须充足，制作过程必须清洁，火候必须掌握适当，设备必须优良，泉水必须纯香。