干烧鲳鱼

此鱼肉质细腻，味道鲜美，干烧成菜，味最清腴，鲜嫩可口。

1、烹制材料

主料：平鱼750克。

干烧鲳鱼

辅料：腌雪里蕻15克猪肉(肥)20克冬笋15克。

调料：酱油20克小葱4克姜4克黄酒4克辣椒(红、尖、干)15克盐4克猪油（炼制）60克味精4克大蒜4克白砂糖10克香油4克。

2、烹制工艺

1、鲳鱼去净鳃，内脏洗净，在鱼的两面以0.6厘米的刀距剞上柳叶花刀，抹匀酱油；

2、猪肥肉、冬笋、腌雪里蕻、干辣椒均改成0.6厘米见方的丁；

3、勺内放油烧至九成热，将鱼下入炸五成热，呈枣红色时捞出控净油；

4、另起油锅烧热，先将肥猪肉丁下勺煸炒，再放入黄酒、葱姜末、蒜末、冬笋丁、雪里蕻丁、辣椒丁煸炒几下，随即加入白糖、酱油、精盐、清汤250毫升烧沸；

5、再放入鱼，用微火煨，至汁浓时，将鱼捞出放盘内；

6、勺内余汁加味精、香油搅匀，浇鱼上即成。

3、厨师贴士

1、微火慢焖，令滋味充分渗透于鱼肉之内，先出鱼，后收汁、成品卤汁紧抱，油润红亮。

2、火力不要过旺，避免糊底，影响质量。