乳黄瓜

乳黄瓜是以嫩黄瓜为主料，配以黄酒、酱油、味精和甜面酱等辅料，经数次腌渍制成。采摘时花犹未谢，小刺布满全身，当天采摘，当天腌制，此时嫩瓜犹如哺乳期婴儿，故称乳黄瓜。

1、基本概述

品种全称:乳黄瓜

品种简介

①品种来源。江苏省扬州市郊区地方品种。

②特征特性。株高2.5～3米，分枝性弱，单株结瓜7～8条，最多达20多条。乳瓜棒形，长20～30厘米，横径约3.5厘米，单瓜重125～250克，瓜色深绿，果面光滑，黑刺，品质脆、细、嫩，宜生食和加工腌制。不抗病。亩产1500～3000公斤。适宜露地栽培。

③栽培要点。扬州地区3月下旬育苗，4月上旬定植，5月底始收。

2、起源

乳黄瓜原生于我国喜马拉雅山麓。据史书上记载，是西汉张骞出使西域，带回内地，称“胡瓜”。南北朝时，五胡大闹中原，为了避之讳，而将“胡瓜”改名为黄瓜———因瓜熟之后色渐转黄之故。黄瓜经过千百年来的栽培，品种繁多，常见品种有两大类：即有刺黄瓜和无刺黄瓜。生长的鲜黄瓜可生食解渴，凉拌爽口，熟为汤菜、烧菜，清香可口，制为酱菜的特点：“鲜、甜、脆、嫩”等。

乳黄瓜

3、种植

乳黄瓜(无刺线瓜)是扬州传统的优良品种之一。据《扬州志》记载:黄瓜在扬州已有1800多年历史,一般每亩田可移栽4200～4500株,亩产量约在2000kg左右。每年农历清明前雏芽育苗,谷雨前后移栽,芒种、小暑之间清晨带露采摘,是季节腌制,常年储存加工名优酱菜的主要原料。

4、营养分析

乳黄瓜的营养成分主要是氨基酸态氮、还原糖、多种氨基酸和矿物质；通常会使用食盐、酱油、甜面酱、味精、黄酒、白糖等作为辅料，既改善口感又增加营养。

5、备注

1.血压高的人—天的食盐摄入量不宜超过6克，所以对美味的乳黄瓜还得适可而止。

2.每次少买—些，吃不完的要及时冷藏。

3.乳黄瓜解腻、开胃，可单独食用，也可作调料。

6、栽培技术

选地与整地

选择土地高燥、排灌方便、上年未种植过瓜果的田块种植。前茬一般以蔬菜地最好；如空白田最好冬季进行翻耕；绿肥田种植则必须抓好地下害虫防治，可亩用呋喃丹1.5—2.0公斤撒施防治。有机质过少的粘性土不适种植乳黄瓜。乳黄瓜结瓜多，结瓜时间长，对肥料需求量较大，故在整地前要施足基肥，每亩可施用栏肥2000—2500公斤，也可用碳酸氢铵100公斤，或复合肥60公斤。平整细碎后作畦，畦宽为1.3—1.4米。

育苗

(1)提前做好苗床

乳黄瓜

较简便的方法是制作营养块。苗床宽1.2—1.3米，在苗床内用塘沟泥、腐熟猪粪肥、氯化钾、磷肥拌匀，耥平，厚3.3厘米左右，待第二天稍干后，划成8厘米见方的小方块待用。如塘沟泥缺乏，也可用清板田或绿肥田表土，去掉稻草根等杂质后代替。每亩应准备4000块营养块。

(2)播种

乳黄瓜不耐高温，又怕寒，播种时间掌握在3月底、清明前，播种后用薄膜覆盖。播种前种子要进行浸种消毒和适温催芽。一般用1500倍多菌灵溶液浸种1—2小时后搓洗催芽，或用55℃温水浸种，待冷却后搓洗催芽。催芽时保持空气适度流通，温度掌握在25—35℃之间，经24小时就可破胸露白进行播种育苗。育苗方式有直播法和小苗移寄法两种。

①直播法：将经过消毒；催芽后种子直播在营养块上，每块1粒，盖上约0.7厘米厚的细沙和过筛后的垃圾泥，然后搭架盖上塑料薄膜，保持土壤湿润，膜内保持相对湿度60%、温度25—28℃，3—4日即可出苗。

②2小苗移栽法：将经过消毒催芽后种子先播到小块地上，保温出苗到一叶一心期进行寄苗。方法是把小苗根部朝南摆放到营养土块上，每块1株，根部盖上细泥，淋洒清水，搭架盖膜保温，2天后小苗直立，再逐渐盖上由草木灰、细泥、磷肥、腐熟猪粪等混合拌匀的营养物。

以上两种育苗法，各有优缺点。采用直播法，幼苗生长速度快，培育的苗节间长，但管理不善易徒长；采用小苗移寄珐，育苗时间长，植株较健壮，根系发达，节间短。相对而言，小苗移寄法较好。

(3)苗床管理

①育苗土壤不宜过于潮湿，温度以保持在25—28℃为好，温度过高，易产生高脚苗及出现饶苗现象。必须抓好通风换气，通风时，应先开背风口，掌握在强光高温前完成通风。设多少风口则应根据苗床长短，温度高低灵活掌握。②当秧苗长到3—4片真叶时，可喷施1100—1200倍乙烯利催熟剂，控制秧苗徒长并利于杀雄。喷施乙烯利，一定要掌握浓度，均匀喷施，不得重喷。喷施时间应在移栽前4―5天的阴天或晴天下午3时后进行，一般都只喷施3/4植株，留1/4植株不喷施。

定植

乳黄瓜不耐寒，怕霜冻，露地栽种一定要在4月下旬断霜后看天气选择晴天起苗定植。起苗时力争土块不散，选择茎节健壮的苗，淘汰病弱苗。定植不宜过深，每畦植两行，株距20—23厘米，亩植3500株左右。定植后即浇上稀薄人粪尿，盖上焦泥灰或垃圾泥，定植穴内放上钙镁磷肥，以利活棵和长根长叶。

田间管理

(1)施肥

乳黄瓜生长发育快，结瓜多，需肥量大，但根系浅，吸收能力较差，应掌握淡肥勤施的原则，切忌施用浓度高的肥料。一般每隔6—7天浇淡肥1次，5月中旬进入开花结果盛期，要氮、磷、钾配合施用，连续阴雨天时，可在行中间撒施混合肥，以求结瓜多，瓜形正。

(2)管理

及时做好中耕、搭棚、绑蔓、摘心等工作。

(3)病害防治乳黄瓜的病虫发生、发展、蔓延，主要受气候影响，也与栽培管理不当和是否连年种植有关。乳黄瓜的主要病虫害有霜霉病、炭疽病、白粉病、枯萎病，害虫有地老虎。病害要以预防为主，重在农业防治，对霜霉病、炭疽病和白粉病要及时摘除老叶及病叶，并在发病初期开始用药，以后每隔5—7天用药1次。药剂用福美霜500倍液或瑞毒霉800倍液，以叶背面为主，均匀喷施。

防治枯萎病，要及时发现并立即拔除、消毁病株；药剂防治可用西瓜重茬剂1号浇根或喷施。浇根，每亩用重茬剂1号0.75公斤加水300公斤左右浇施；喷施，每亩用100—150克加水50公斤喷雾。

7、菜品制作方法

甜辣乳黄瓜的制作

酱腌菜是我国人民喜爱的传统副食品,其品种繁多,历史悠久。采用盐渍、酱渍、酱油渍、虾油渍等方法,将新鲜蔬菜加工成酱腌菜,既可保持蔬菜原有的色、香、味、形和脆嫩的特性,又可形成鲜、咸、甜、酸、辣等不同风味,以适应不同消费者的需要。甜辣乳黄瓜是酱腌菜的一种,其甜辣脆嫩,深受广大消费者的喜爱。

材料和方法

1、原料及辅料

原料：乳黄瓜,瓜形粗细均匀,果实饱满,籽少肉多,质地脆嫩,色泽深绿。辅料:食盐、酱油、白糖、干辣椒、生姜、大料、味精、芝麻。

2、原辅料配比

鲜乳黄瓜100kg,食盐20kg,酱油30kg,白糖20kg,干辣椒2.5kg,生姜0.5kg,大料0.25kg,味精200g,芝麻1kg。

3、工艺流程

乳黄瓜挑选、洗涤、入缸、初腌、复腌、咸胚、脱盐、脱水、酱油浸渍、装袋、成品。

工艺要点

1、初腌

将挑好的乳黄瓜清洗干净,控干水后入缸,每100kg鲜乳黄瓜用食盐9kg,按一层菜一层盐逐层下缸,先洒10～12°Be'盐卤,然后撒盐,注意盐要撒均匀,使所有瓜身都能沾满盐粒,加盐时下层少加,上层多加,直至缸满。4～6h后翻缸1次,缸底未溶的食盐及卤汁随缸由甲缸翻入乙缸,8～12h后进行第二次翻缸。

2、复腌

第二天将初腌后的乳黄瓜捞起,放入有洞眼的竹篮内堆叠压紧排卤,3～4h后上下调头一次,使之均匀排卤。压干瓜中苦卤后,再进行复腌,每100kg鲜乳黄瓜仍用9kg食盐,层菜层盐,12h后连同未溶化的盐粒翻缸1次,翻缸2次后起缸入池,将咸瓜层层压紧,加上封面盐及竹席后用木杠压紧,最后灌入20°Be′澄清之复腌盐卤,使盐卤浸过竹席及木杠贮存。

3、脱盐脱水

将腌好的乳黄瓜取出,用清水浸泡漂去多余盐分,每4h搅动1次,待浸泡12h后,捞出沥出浮水,将浸泡水倒掉,更换清水后继续浸泡,并间断搅动翻瓜,乳黄瓜吸水膨胀,约12h后捞出沥出浮水,压榨脱水,将瓜内卤液挤压出来,使乳黄瓜只含淡淡的咸味。

4、酱油浸渍

将酱油、白糖、辣椒丝、姜丝、大料、味精等调料混合,浸泡乳黄瓜,每天翻拌2次,10d后捞出乳黄瓜,拌入炒熟的芝麻,即为成品。

5、包装

产品检验合格后,用食用塑料袋包装,封口要严密,不能漏气。

质量标准

1、感官指标：色绿褐,有光泽,味甜、辣、咸香,质地嫩脆。

2、理化指标：水份77%以下,食盐12%以下,还原糖10%以上,总酸1%以下,氨基酸态氮0.2%以上。

3、微生物指标：大肠菌群MPN/100g≤30,致病菌不得检出。