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老鼠粄

科普小知识 2023-11-22 10:13:03
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老鼠粄源于广东梅州大埔一带(应该是大埔漳溪圩),因为两端尖,形似老鼠,客家人惯称粉为“粄”,因此称为老鼠粄。后来传至*,当地客家人称为米筛目,是指制造时把粉团经过筛子般的擦板,从洞眼(目)中搓出粉条由于于“筛”的闽南语近似“苔”,所以俗写为米苔目。

1、美食简介

老鼠粄是客家特色小吃之一,源于广东梅州大埔一带,因为两端尖,形似老鼠,客家人惯称粉为“粄”,因此称为老鼠粄。


老鼠粄

后来传至*,当地客家人称为米筛目,是指制造时把粉团经过筛子般的擦板,从洞眼(目)中搓出粉条由于于“筛”的闽南语近似“苔”,所以俗写为米苔目。后来于马来西亚又有人写成米台目。

2、名称由来

老鼠粄,相传在客家地区已有数百年的历史,虽名为“老鼠粄”,很多人以为是有老鼠肉之类的作为食材,其实不然,“老鼠粄”与老鼠并没有联系,只是叫做“老鼠粄”而已,赣南地区有流传这种食物像老鼠屎,从而称之为“老鼠屎粄”(例如赣州市会昌县周田镇,这种叫法和由来被广为流传)做法简单,表面舀上几调羹芝麻油,撒上葱花,外加几勺榨菜,酸菜,萝卜干,就可以享用了。


老鼠粄

老鼠粄也传至香港,因“老鼠”之名不雅,当地人以粉条两端尖,状似银针,称为银针粉。

3、美食由来

唯独客家小吃是主食的延伸,它的用途首先是充饥,几乎全是米制品。小吃起源于佐酒的熟食。古人下酒之物非常随意,付钱的时候也满不在乎,眉头不用打结,实在是便宜!盛下酒物的碟子很小,低调而实惠。依盛器之小,食物被称为“小吃”。


老鼠粄

地方小吃跟当地人的性格颇为相似。比方说客家人的小吃就有点苦大仇深的味道,这大约跟客家祖先经历的人世沧桑有关。客家小吃是严肃的,一副不苟言笑的样子。人家的小吃都是添意趣的下酒菜,无关宏旨,吃起来有一番惊喜,有点儿浪漫色彩,不携带充饥功能,完全是正餐以外的进食行为。

吃客家菜,如果既想吃菜又想要特色小吃的话,就得掂量一下自己的胃纳量,该怎么取舍。顾此失彼是在所难免的,像笋粄、卷粄、忆子粄、甜粄、老鼠粄、算盘子……全都是实打实的粗粮淀粉,而且是大碟,一出场就要当主角的,超出了随意点缀的范围。看一眼大家就会叫起来,哪吃得下?打包,留明天当早餐吧。

4、制作原料与方法

主要食材

主料:粘米粉250g、木薯粉50g、牛肉

辅料:油适量、盐适量、酱油少许、葱花少许、胡椒粉少许

制作方法

1、粘米粉和木薯粉搅拌,慢慢倒入开水用筷子搅拌,出现絮状团后用手和(小心烫),和至面团稍硬即可。取一点用手心搓长条状即可。


食材老鼠粄

2、准备肉碎。新鲜牛肉剁碎,加油、盐、少许酱油腌制十分钟,盐可放多点,因为老鼠粄是完全由肉碎来提味的。起锅放油,油量可稍微多点,肉碎入锅翻炒至熟即可出锅备用。

3、煮一锅开水,倒入刚搓好的老鼠粄,开水中火煮七到十分钟,用筷子可夹断,中间不留生即可,用漏勺捞起放入碗中,撒肉碎,撒葱花,撒胡椒粉,搅拌即可开吃。

5、老鼠粄在珠三角

有人把濑粉和老鼠粄混淆,但其实两者有相当大的差异性。

做出“升级版”老鼠粄的却是东莞厚街人。厚街人把磨出的米浆一分为二,做成生浆、熟浆,再混合两者,打至软滑。此外,汤底用猪肚、猪骨、粉肠以及多种药材香料熬成,最后还在老鼠粄上铺几块皮脆肉嫩的烧鹅,白红相间。老鼠粄爽滑富有弹性,烧鹅汁渗入汤中,满碗鲜香,东莞人称之为“烧鹅濑”。


老鼠粄

从前有小贩挑着老鼠粄穿街过巷叫卖,售价低廉。没有烧鹅,他们就用一个搪瓷盅装着用辣椒面炒过的大头冲菜。那冲菜切得芝麻般大小,却是脆生生的,美不胜收,每碗老鼠粄放上一勺,画龙点睛,逗得食客盯着勺子喊:“多一点儿,再放多一点儿!”一旦小贩开恩,多给一勺,那个早上你的嘴就合不拢了。

6、美食发展

在广东省梅州市大埔县被中国烹饪协会评选为“中国小吃名县”后,鉴于“老鼠粄洁白、剔透,色如珍珠,为了该小吃的推广亦有人主张将其改名为“珍珠粄”,但大众还是认为“老鼠粄”更为恰切。

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