梧州腊肠

梧州腊肠，是指以肉类为原料，经切，绞成丁，配以辅料，灌入动物肠衣经发酵、成熟干制成的肉制品。代表产品“龙舟牌”腊肠，包括龙舟牌腊味、肉脯系列产品。梧州腊肠源自于清末民初的梧州荘记腊味，至今已积累了近百年的肉食制品精加工生经验，选用优质原料，并佐以独特配方，采用传统工艺和现代化技术相结合，经严格质量监控精制而成。

1、产品简介

龙舟牌腊味、肉脯系列产品源自于清末民初的梧州荘记腊味，至今已积累了近百年的肉食制品精加工生经验，选用优质原料，并佐以独特配方，采用传统工艺和现代化技术相结合，经严格质量监控精制而成。产品分为二大类（腊肠、腊肉和肉脯）五十多个品种，是广西区内生产腊制品品种最多、产量最大的厂家，销售辐射至广西、广东、北京、上海、港澳等地，深受各地消费者的喜爱，为企业赢得了荣誉，其中1999年获国际农业博览会名牌产品称号；2000年“龙舟牌”肉食品制品系列荣获"广西名牌产品"称号；2003年又荣获“广西著名商标，知名产品、名牌产品”称号。

龙舟牌腊肠是市食品总公司肉食制品厂生产的广式腊肠。精选新鲜猪肉为主要原料，用传统方法，先进设备加工生产，已有上百年历史。龙舟牌腊肠色泽鲜明，包装美观，烹饪简捷，蒸炒煎炸，味道鲜美，入口衣脆肉爽，甘香不腻，既可登酒店餐馆大雅之堂，又是家庭宴客佐膳佳品。深受国内外食客和海外华人青睐。饮誉两广、港澳及东南亚各地。客到梧州，首选“龙舟”，分享口福，馈赠亲友。据悉梧州特产“梧州腊肠”通过国家质量监督检验检疫总局的严格审核，成为*地理标志保护产品。这是继“梧州龟苓膏”后，梧州又一特产获得国家地理标志产品保护。梧州腊肠获得地理标志产品保护后，可以在WTO成员国之间获得质量方面的国际认可和市场准入资格。

2、品牌形象

2008年11月11日，广西出入境检验检疫局受国家质量监督检验检疫总局委托组织专家评审组，对梧州神冠蛋白肠衣有限公司申请的“梧州腊肠”使用国家地理标志保护产品专用标志进行现场审核。

专家组在现场对“梧州腊肠”的产地范围、产品名称、原材料、生产技术工艺、质量特色、质量等级、数量、包装、标识、产品生产环境等项目作详细审核，一致认为梧州神冠肠衣公司生产的“梧州腊肠”具有一定的地域特色和历史文化内涵，有较高的知名度，具有较高的保护价值，符合使用地理标志要求。审核完毕，专家组对梧州神冠蛋白肠衣有限公司进行了授匾仪式，梧州神冠公司生产的神冠牌“梧州腊肠”正式成为*地理标志保护产品。

“梧州腊肠”是梧州地方特产，历史悠久，具有较高知名度。梧州神冠公司在传统工艺的基础上，经过不断改良和创新，逐渐形成色泽鲜明、味道鲜美、外形独特等特点和别具一格的风味，深受广大消费者的喜爱。“梧州腊肠”通过地理标志的保护，将对保护具有地方特色的知名品牌，维护企业及消费者合法权益，促进正宗梧州腊肠的生产发展、市场销售起到积极而深远的作用。

3、制作方法

1．原料选择。选新鲜猪肉，最好是大腿及臀部的肉。

2．切肉。剔去皮、骨、筋腱，切成一立方厘米大小的肉块。

3．原料。将上述配料与肉充分混和，腌制2-4小时。

4．灌制。先将肠衣洗净沥干备用。然后将竹管套入肠衣内进行灌制。每灌12-15厘米，即可用绳结扎，直至灌满全肠。

5．排气。在装填原料过程中，应边装边挤紧，将肠衣内的空气尽量排除干净。实在挤不掉的，要用针丛(针丛制法：取15-18根缝被针，均匀地将针眼端插入保温瓶的软木塞内一厘米即可)不时刺破肠衣，再行挤捏，即可把气泡全部排除。

6．漂洗。灌好的湿肠，放在温水里漂洗一次，除去附着的污杂物，然后挂在竹竿上，以便暴晒和火烘。

7．日晒和火烘。在阳光下曝晒2-3天后，再悬挂在通风良好的地方晾干。如用火烘，温度应控制在50℃左右。烘烤时间一般为1-2昼夜。

8．保藏。温度在10℃以下，香肠可保藏l一3个月，一般悬挂在通风干燥的地方。注意点：①火烘湿肠的时候，应特别注意控制温度。温度低易引起发酵和变质，过高则会使脂肪融化，把瘦肉烤熟。②一定要保藏好，要不然会使香肠发酵变质，甚至腐烂。这样会前功尽弃，白干一场了。

4、经典菜肴

糖炒腊肠

材料：一级梧州腊肠两条、无皮腊肉半条、芹菜100克、红辣椒50克、玉米粒100克、青豆粒100克、食盐、食糖各1茶匙、花生油3茶匙。

制作方法：（1）腊肠、无皮腊肉蒸熟切成小块。（2）把青瓜、红辣椒、芹菜洗净切粒。（3）落油起锅，把青瓜、红辣椒、芹菜、青豆加盐、糖炒熟，再拌上腊肠、腊肉即可食用。

腊肠蒸鸡

材料：鸡髀2只，梧州腊肠1对切件、姜数小片，葱2条切短段。

制作方法：（1）鸡髀洗净，抹干斩件，加调味捞匀，加入姜捞匀。（2）放下梧州腊肠蒸熟，下葱再蒸1分钟。

罐烤土豆腊肠板肉

材料：土豆600克、梧州腊肠250克、板肉123克、鸡蛋250克、食油25克、奶油100克、食盐适量。

制作方法：（1）将梧州腊肠（去皮）、板肉洗蛋煮熟切片；把烧热后倒入食油，待油六成热时，放入板肉片炒至上色，备用。（2）土豆洗净煮熟切片；鸡蛋煮熟切片；把锅烧热后倒入食油，待油温六成热时，放入板肉片炒至上色，备用。（3）罐人码入一层土豆片，一层板肉，一层鸡蛋片，一层腊肠片，按此次序再码放一层，最上面再放一层土豆片，加入精盐、奶油、鸡蛋、清汤混和液，放进烤箱烤熟即可。

清蒸鲜炸豆腐酿腊

材料：一级梧州腊肠两条、炸豆腐3块、鱼胶250克、菜心10克、葱花50克。

制作方法：（1）把梧州腊肠切成小片，炸豆腐对半切成两块。（2）鱼胶放入葱粒搅拌，把鱼胶酿在炸豆腐上再酿上一片腊肠，并在表面涂上花生油。（3）把酿好的豆腐放在碟上，隔水蒸15分钟。（4）用食盐、食糖各一茶匙，味精半茶匙，用水搅拌，落锅蒸熟，把芡汁排在蒸好的酿豆腐上即可食用。

5、品质鉴定

梧州腊肠是以猪肉为原料，加入食盐、白砂糖或酱油、酒等调味料，经腌制、以天然肠衣灌肠、晾晒、烘焙等工序加工而成。优质腊肠不含色素、淀粉、豆粉、血粉等外来填充物。消费者应选购信誉好、规模大、字号老、卫生质量有保证的名牌腊味，如具有驰名或著名商标、名牌产品、QS质量安全认证标志、食品卫生A级企业的产品，不要贪图便宜购买低档甚至劣质的腊味。判断腊肠的优劣可从以下几方面去鉴别：

一看。腊味产品包装物上须清楚标明：产品名称、厂名、厂址、净含量、生产日期、保质期、保存方法、配料表、执行标准、标准备案登记号、条纹码等。

二观。白油肠肥肉应呈乳白色，瘦肉鲜红，红白分明，有光泽；豉油肠肥肉应呈酱黄色，瘦肉棕红色或褐色，有光泽。肠体均收身呈自然皱纹状；断面有明显瘦肉纤维，肥肉呈方粒状。

三按。优质腊肠硬中带软、富有弹性、表面带油光；切面组织紧密，肌肉纤维分明。低档肠手感软绵棉，缺乏弹性（添加人工蛋白）。

四闻。腊香、肉香浓郁，酒味香醇；豉油肠豉味香醇。

五蒸。优质腊肠随水放入饭中蒸或洗净后用碟隔水蒸可，蒸熟后，收缩的肠身由于吸水份变得浑圆饱满，色泽暗红，并散发诱人的肉香和腊香味。低档或劣质肠蒸熟时反而收缩，复原能力差，甚至有红色肉汁渗出（添加人工色素所致）。

六品。可整段或斜切片品之，优质肠具有咸甜适中，鲜美可口，腊香、肉香浓郁、食而不腻，齿间留香，秋冬时节，腊香更浓。低档腊肠瘦肉的质感粘绵，咀嚼时缺乏肌肉的纤维质感，肥肉缺少硬度和爽脆特性。

6、故事传说

传说是由一个矮子始创的，他开始挑着又细又长的腊肠在市集上叫卖，就是因为他本身个子矮小，腊肠都往地上拖，结果都沾上很多泥土，顾客看见这么多泥土有谁还会要呢，因此他的腊肠得不到人们的青睐。后来，他想到了办法，把腊肠做得粗而短，腊肠身长不到2-3厘米，好像一个椭圆形的小肉球。

这样腊肠自然就不会拖在地上，并且在炮制方法上也与众不同，他挑着担到街上，人们老远就闻到腊肠的特制香味，也可以看见那粗大的腊肠，从此他生意兴隆，不用到街上叫卖也自然有人买了。