醴陵炒粉

醴陵炒粉是一道美味可口的传统小吃，属于湘菜系醴陵菜。作为醴陵最负盛名的菜品，极似电影《食神》中的蛋炒饭，食材简单，做法也不复杂，但味道全系于掌勺人对火候的精准把握，是油与火的艺术。醴陵炒粉既是醴陵厨艺人高超的烹饪技术的代表，也是醴陵人巧手办事、化平淡为神奇的精明特质的体现。醴陵炒粉是街边早餐和夜宵的绝对主角，醴陵炒粉的独特味道更是醴陵游子无法在他乡尝到的家乡的味道，足令他们魂牵梦绕。

1、关于醴陵

醴陵炒粉

醴陵市位于湖南东部，罗霄山脉北段西沿，湘江支流渌水流域，紧邻长沙、株洲、湘潭“金三角”经济区，享有“瓷城”和“花炮之乡”的美名。醴陵山俊水曲，风物宜人，年平均气温17.6℃，雨水充沛，光热充足，无霜期达288天。

市重点文物保护单位*考察湖南农*动纪念地先农坛、东富寺、日本佛教的主要流派佛教禅宗曹洞宗的发源地云岩寺及醴泉映月、财源塔影、状元芳洲、红拂古墓、渌江书院等多处名胜古迹，点缀河山。这片英雄的土地，曾走出了中国工人运动的杰出*李立三、抗日名将左权及耿飚、宋时轮、蔡升熙、程潜、陈明仁等一大批叱咤风云的优秀将军和仁人志士。

“天下名瓷出醴陵”。

早在清末，“白如玉、明如镜、薄如纸、声如磬”的醴陵陶瓷闻名海内外，堪称醴陵一绝，被誉为“东方陶瓷艺术的高峰”。历经世纪沧桑，醴陵瓷器不仅走进了首都人民大会堂、*、*纪念堂，而且飘洋过海，出口世界五大洲，深受各国人民的喜爱。醴陵釉下彩瓷，更是风靡全球，成为全市出口创汇的一个拳头。醴陵还是花炮祖师李畋的故乡，花炮生产，历史悠久，遍布城乡。

2、米的妙用

醴陵为江南稻米产区，除作为主食的米饭外，还将大米加压加温制成“人参米”，也将米饭晒干后在滚烫的砂子中炒成“冻米”(又称炒米)作点心食用，其中最为美妙的还是制成米粉作早点食用。

3、特色杂粉

制作米粉要先将粳米磨成水浆，再在锅中烧成糊状，摊到铝质的宽盆中冷却凝结，用刀划成宽宽的条状称为米粉皮;用带眼的筛子挤成圆柱状称为米线。米粉皮嫩，不耐煮，而且现做现吃，不便于保存;米线却可以烘干，长期保存，韧而耐煮，相当于面条。二者的奇妙结合，就是醴陵米粉。

4、美食特色

醴陵炒粉

湖南是鱼米之乡，盛产大米，因此也有很多大米做的食品，其中米粉是老百姓日常主食，炒粉为江西民间的一种食物，是将粉(南方人叫米粉，江西人通常就叫粉。形状为圆条状，白色，用米浆做)煮熟，再捞起(捞起后可持续晾干放置数小时，晾干放置时间的长短会影响到炒粉的硬度和口感)，然后将粉放入油锅里通过明火翻炒，放入酱油、辣椒粉、青菜等配料，有米的醇香和爆炒的煎炸味道。这是一道风味独特菜品，方便容易制作，可做正餐使用。同类的还有炒面。

5、烹饪制作

醴陵炒粉

醴陵炒粉完全是炒菜的架势，一次就只能炒一盘，几个顾客同时来，每份还得单独分开来炒。炒粉的时候需大火，先将锅中的油烧得吱吱爆响。

传统的步骤是先煎一个鸡蛋，煎到鸡蛋两面刚刚凝固就轻轻拔到锅底一侧，马上放入豆芽菜。豆芽菜下锅也要听得到清脆的爆油声音，这才是适宜。倘若悄无声息，说明锅中温度太低，豆芽菜不容易炒熟，时间一长，就要出水，以后的工作几乎无法完成。等豆芽菜炒到五成熟的时候，将泡好的米线放到豆芽菜旁边，依次撒上干辣椒粉、豆油、盐和味精、葱花，动铲翻炒到豆油将整个米线染成深棕色，再将铁锅在火口上颠簸几下，让粉和豆芽菜、鸡蛋混合，这炒粉就成了。

这一盘炒粉出来，米线色泽金黄、柔韧可口，豆芽菜晶莹剔透、清爽中夹着一丝甘甜，鸡蛋焦黄醇香，可谓色、香、味俱佳。这是最为普通的醴陵炒粉的做法，炒制的关键在于盐只能放到米线上，放早了或者直接放到豆芽菜上，豆芽就要出水。

醴陵炒粉更加美妙的是并不仅仅拘泥于豆芽菜，在醴陵几乎任何蔬菜都可以代替豆芽菜用来炒粉。不过根据原料的不同，在火候掌握上稍作调整。包菜可以苆成丝，白菜帮子苆成竖直的条状，红萝卜也可以苆成丝，这些原料水分不多，经得旺火，炒法上与豆芽菜相当。使用小白菜和莴笋叶、菠菜叶，因为过于娇嫩的缘故，就要改成先炒好米粉，再炒蔬菜，否则蔬菜炒的太熟，也就没有爽口解油腻的作用了。