南京素什锦

南京素什锦，又名十样菜，是南京居民春节家家必备的一道菜肴，可以从年三十吃到初十，现在南京一些较大的饭店冷盘也都有这道菜。南京素什锦由10样蔬菜加麻油拌炒而成，春节期间在吃腻了大鱼大肉之际，吃素什锦清凉可口，去油腻，非常受欢迎。

1、由来

老南京炒素菜的历史，当和“五辛盘”有关，这个称谓源于五种辛辣生菜原料。早在晋代时，南京人就将“五辛盘”作为过年拜寿时吃的佳肴。据晋代周处所撰写《风土记》记载：“正元日，俗人拜寿，上五辛盘，松柏颂，椒茶酒，五熏炼形。五辛者，所以发五脏气也。”后来渐渐演变成了炒什锦素菜。在清代疆灵著《金陵岁时记》描绘得更清楚、具体：“除夕人家，以酱姜瓜、胡萝卜、金针菜、木耳、冬笋、白芹、酱油干、百页、面筋十色，细切成丝，以油炒之，谓之十景。又有所谓安乐菜者，干马齿苋也；如意菜者，黄豆芽也。盖取意吉祥也。”

2、原料

芹菜、豆苗、菠菜、胡萝卜、莲藕、千张、木耳、香菇、黄豆芽、油豆腐果。

盐、鸡精、麻油。

3、操作

昔日进入腊月不久，家中的老人们就忙着做准备了，如买来的胡萝卜，先切成丝，放在阳光下晾晒几天，以免炒时水分多影响口味。炒素菜的配料是有讲究的，既为配色，还得象形，更要取其寓意，讨个好的口彩。如不可缺少的芹菜，是取其“勤”的谐音，勉励家人新的一年更加勤奋；荠菜则是取其发音近似“聚财”之意，争取发家致富；竹笋，有着一年更比一年高的含义；五香干，则寓意着来年五谷丰登、人丁兴旺。当然，这里的搭配也有禁忌，比如有了黄豆芽，就不可放藕，因为前者呈钩状，后者有眼，“勾眼”即有与人不和睦之意，因此不宜。

炒菜时也讲究顺序，头一锅要先炒黄豆芽，因为豆芽状似佛家如意，所以成为“如意菜”，取其意为“万事如意”。各种菜都炒好后，最后一锅菜则轮到炒胡萝卜丝，寓意新的一年“满堂红，红到底”。

具体操作是

1、芹菜洗净，切断；豆苗、菠菜洗净；胡萝卜、莲藕切丝；木耳、香菇泡发后切丝；千张、油豆腐果焯水后切丝；黄豆芽摘洗干净。

2、将上述食材分别炒熟，分别加盐、鸡精调味，盛出放在一大盆里备用（分别炒制是因为各种食材的成熟程度不一样）。

3、将放在大盆里的全部炒好的食材用麻油拌匀，放入冰箱冷藏，吃时盛出用量即可。

4、寓意

素什锦意思是不少于10种蔬菜炒制而成，讲究一点的人家会选16种或19种蔬菜，取“和顺长久。”寓意主要有：1、胡萝卜——祝开门红，2、黄豆芽——如意，3、炒藕片——节节高，4、五香干——五谷又丰登（），5、生姜瓜——忆孟姜哭长城，6黄花菜——黄花百朵，7、雪里蕻——霜雪雪冬红满天，8、木耳——敬仙子黑牡丹，9、炒芹菜——献白芹、民体健，10、炒荠菜——风里生来雨里长，11、豌豆苗——豆蔻好年华等