南京十大野菜

　“南京一大怪，不爱荤菜爱野菜”，南京人熟知的这句民谚生动地反映了人们爱吃野菜的习俗。南京民俗专家王涌坚告诉记者，食素、食野菜的食俗全国各地都有，但人数之众，历史之久，以及野菜品种之多，都以南京为最。每年春天，南京人的菜篮子里都少不了芦蒿、马兰头、荠菜、菊花脑等野菜。

1、菜品、分布图和功效

马兰头

分布情况：野生马兰头长的很矮小，在紫金山各处林地旁空地上都有，一般以丛生居多，一采能采一大把。采摘时可掐最顶端嫩茎叶，其余留着继续生长。

独特功用：嫩茎叶含钙、磷、铁、胡萝卜素、钾、维生素B、尼克酸等。马兰头性味辛凉、微寒，有清热解毒、凉血止血、利湿消肿之功效。

食用方法：最好的吃法是焯水控干与香干、肉丁等凉拌食用，以保全营养物质;亦可依个人口味短时间煸炒食用。

苜蓿头

分布情况：苜蓿头和马兰头分布情况大体一样，紫金山各处林地旁空地上常见，也是丛生居多，一次能采很多。此外，玄武湖、情侣园、莫愁湖等公园很常见。采摘时注意和酢浆草区别开来。

独特功用：在绿叶蔬菜中，苜蓿的维他命K含量最高，而这种维生素有凝结血液的功用，能防一切出血症候。

食用方法：旺火重油小炒，生煸，焯水后凉拌均可。各种做法口味皆有不同体验。

香椿头

分布情况：比较集中的仍在紫金山各处林地;尤其在一些老林地内，很多香椿树下都有幼树幼苗丛生，不需要拿竹竿就能掐很多。采摘需要注意香椿和臭椿的区别。简单说，香椿树皮粗糙，臭椿树干光滑;香椿叶为暗红色，臭椿叶为绿色。

独特功用：香椿含有丰富维生素C、胡萝卜素，有助于增强机体免疫功能，并有很好的润滑肌肤作用，是保健美容的良好食品。

食用方法：最经典的做法是炒鸡蛋，凉拌，以及和面油炸;其实用来包饺子口味也很独特。

蒲公英

分布情况：这种野菜在南京分布极广，几乎只要有绿地就会有它的身影，城郊如汤山、浦口、六合、溧水等各处农田荒地均大量生长;而在城区，则大量出现在紫金山、栖霞山等地。

独特功用：清热解毒，消肿利尿。具有广谱抗菌作用，能激发机体免疫功能，达到利胆保肝作用。

食用方法：煸炒、做汤、焯水后凉拌均可;配绿茶、甘草、蜂蜜等泡水饮用，有清热解毒、消肿的效果。

薤白

分布情况：孝陵卫农科所内或紫金山各处背阴山坡上，薤白长得特别多，它们很好认，就像小香葱，掐了叶子闻有呛鼻甘辛味。而且，它们的根部就是个小圆蒜头，看到这个特征时，就绝对不会错了。

独特功用：通阳化气、开胸散结、行气导滞，治疗痢疾以及抑制高血脂病人血液中过氧化酯的升高，防止动脉粥样硬化。

食用方法：腌制，直接凉拌，或是配着白木耳熬粥，都很好吃。

二月兰

分布情况：二月兰实在太多了，紫金山各处、中山植物园、南林大、雨花台，处处都是一大片。

独特功用：二月兰又叫诸葛菜，嫩茎叶营养尤其丰富，胡萝卜素、维生素B、维生素C含量都很高。二月兰的种子含油量高达50%以上，特别是亚油酸比例较高，对人体极为有利。亚油酸有降低血清胆固醇和甘油三酯的功能，并可软化血管和阻止血栓形成，是心血管病患者的良好药物。

食用方法：花苔、嫩茎叶都可以用焯水凉拌、小炒等方法食用。

鸭儿芹

分布情况：紫金山几乎所有林地阴凉处，都有这种野菜，长得一大片一大片。比如中山植物园里。鸭儿芹分绿色和酒红色两种，长得一个样，均可食用。采摘时，请注意只需掐取最中间的一根嫩茎叶，因为其他部分都很老。

独特功用：鸭儿芹性味辛平，具有消炎、解毒、活血、消肿的功效;可治肺炎、肺脓肿、疝气等。

食用方法：鸭儿芹香味非常浓郁，不宜焯水凉拌，一般吃法是旺火重油小炒，或生煸佐以肉食吃。

车前草

分布情况：草如其名，紫金山林地间土路上，或是郊区县田间土路上，这种贴着地面长的草很常见。这种草，纤维特别粗，因此只能采食嫩茎叶，一般来说，抽出花蕊的基本就吃不动了。

独特功用：车前草具有利水通淋、清热解毒、清肝明目、祛痰、止泻的功效。

食用方法：纤维粗，韧性强，需要沸水长煮(至少15分钟)，才能熟透。之后，取出凉拌、蘸酱生吃均可。特点是有嚼劲，非常耐嚼。

酸模

分布情况：这种野菜分布很杂，在紫金山的山坡、路边、荒地或沟谷溪边的湿地上均有分散分布。郊区县的农田、荒地上也有很多。但没有蒲公英那么广泛。好在酸模往往长得很大，两三棵便能凑一盘菜了。

独特功用：具有凉血，解毒，通便，杀虫功用。内用于内出血、痢疾、便秘、内痔出血等;外敷可治疥癣、疔疮、神经性皮炎、湿疹等。

食用方法：嫩茎叶味道很酸，凉拌口味最佳。可直接洗净凉拌生食，或焯水后配以白干、肉类等凉拌。

豌豆头

分布情况：这种野菜在郊区县的田间最多，只要有田，就有豌豆头，非常之普遍;在城区，可能也只在紫金山的荒草地里少量分布，主要集中在中山植物园。

独特功用：富含优质蛋白质，可提高抗病能力和康复能力;富含胡萝卜素，可防止致癌物质合成，减少癌细胞形成;富含粗纤维，能促进大肠蠕动，保持大便通畅，起到清洁大肠的作用。

食用方法：焯水凉拌，或大火单独煸炒。

2、两种不常见的特色野菜

鱼腥草

分布情况：南京长江边或溪边、河边常见，如八卦洲沿江、七桥瓮湿地;但很难找。

独特功用：具有清热解毒、消痈排脓、利尿通淋的作用，适宜经常便秘、脾胃湿热、脘腹胀满、恶心呕吐、不思饮食者;但虚寒性体质者，不宜服食。

食用方法：鱼腥草又名折耳根，是云贵川的知名凉拌菜，嫩叶、茎均可凉拌食用。但食前需用盐水浸泡15分钟以上去微毒。

薄荷

分布情况：土生薄荷非常少，主要分布在郊区县的山林野地中，很不好找;一般成片生长的多为人工种植。

独特功用：薄荷对于因感冒发热而引起的头昏、咽喉肿痛症状或中暑引起的晕眩、呕吐症状很有疗效。

食用方法：嫩茎叶凉拌是最具口感的吃法，但注意焯水不能超过80℃，否则叶片变黄，香味流失。

3、习俗与由来

南京是全国有名的“八野之乡”。所谓“八野”分为“水八鲜”和“旱八鲜”两类。其中“水八鲜”指的是菱、藕、茭瓜、茭儿菜、慈姑、芡实(鸡头米)、荸荠和水芹等。“旱八鲜”指的是荠菜、芦蒿、马兰头、枸杞头、苜蓿头、马齿苋、鹅儿肠和香椿头等。后来，“八野”还包括了频频出现于夏秋餐桌上的菊花脑。“

南京人在春天挖野菜、吃野菜的民俗由来已久，在全国堪称一绝。由于南京地形多丘陵、江湖，且冬暖夏热四季分明，十分适合野菜的生长。”王涌坚说，清人张通之在《白门食谱》中就记载了后湖菱白、莫愁莲藕、东城百合、西城白芹、北城生姜、石城老北瓜、板桥萝卜、四山雷菌、三牌楼春笋、王府园苋菜、清凉山韭黄、江心洲芦笋和嫩蒿等。

在南京生活60多年的曹雪芹全家也非常爱吃南京的蔬菜和野菜，并在文学巨著《红楼梦》中屡屡提及，比如在六十一回提到了晴雯要吃芦蒿，探春和宝钗要吃“油盐炒枸杞芽儿”。

2006年，“南京野菜”还作为南京的一大特色文化，整体打包申遗，荣登“中国首批非物质文化遗产”申报名单。王涌坚说，由于南京历史上朝代更替频繁，战祸连绵不断，老百姓经常食用野菜充饥。如太平天国天京被困达11年之久，最后粮食将尽，全城军民食草充饥，天王洪秀全带头吃野菜并赐名为“甜露”。还有日寇侵华，南京人民又一次陷入水深火热之中，食用野菜充饥。

慢慢地，人们发现野菜还有药效，具有养生功能，所以野菜逐渐成为了南京百姓最喜爱的家常菜，也因此进入了宴会餐桌，成为中外宾客偶尔尝鲜的金陵土菜。

4、野菜菜谱

马兰头竹笋汤

材料：马兰头250克,竹笋150克，盐3克,味精1克。

做法：将马兰头、竹笋洗净，切段备用;将马兰头及竹笋段一同放入锅内，加适量清水熬汤;加入盐、味精，调味后去渣饮用。

香椿头炒鸡蛋

材料：香椿150克,鸡蛋400克，盐3克,料酒2克,植物油25克。

做法：将香椿头洗净，用开水烫一下，捞出过油过凉切末;将鸡蛋磕入碗内，加入香椿、盐、料酒，搅成蛋糊;炒锅注油烧至七成热，将鸡蛋糊倒入锅内，翻炒至鸡蛋嫩熟，淋上少许熟油，装盘即可。

枸杞头炒竹笋

原料：枸杞叶500克，竹笋50克，姜5克,盐3克,料酒5克,白砂糖3克,味精2克,植物油20克。

做法：将枸杞头去杂洗净，沥干水。竹笋去壳洗净煮熟，切成细丝。炒锅加油烧热，热到八成时，投入枸杞头、笋丝一起煸炒，加精盐、料酒、白糖、味精，烧沸起锅，装盘上桌即成。

荠菜豆腐羹

材料：荠菜75克,豆腐(南)200克，香菇(干)25克,竹笋25克,水面筋50克,胡萝卜25克，盐3克,味精1克,姜3克,香油1克,植物油10克,淀粉(豌豆)5克。

做法：嫩豆腐切成小丁;水发香菇切小丁;胡萝卜洗净，入开水氽熟后，切成小丁;荠菜洗净，去杂，切成细碎;熟笋(煮熟)和面筋也切成小丁待用;炒锅下生油，烧至七成热，加鸡汤、精盐、豆腐丁、香菇丁、胡萝卜丁、熟笋丁、面筋、荠菜，再加入姜末、味精;烧开后，用水淀粉10克(淀粉5克加水)勾芡，出锅前淋上香油，装入大汤碗即成。

5、注意事项

1、城里路边的野菜不要采“开春后，总能在马路边、公园里、小区草坪上，看到拿着小铲子三三两两挖野菜的市民，他们大多采完野菜就直接带回家烹饪，但这些看似天然的野菜，其实也隐藏着健康风险。”南京市中西医结合医院食疗药膳门诊副主任中医师夏公旭主任说，马路边的野菜常受到汽车尾气和污水的侵蚀，而且城市公共绿地也可能会喷洒农药，有些土壤还会重金属超标，吃这些地方长出的野菜，对身体有害无利。此外，在城市人口密集地区、工厂和居民区附近，以及受污染的河流附近生长的野菜，是不能食用的。

2、洗净后最好在水里泡2小时在专家眼里，野菜虽好，也并非人人能吃。由于野菜有的偏凉性，有的偏温性，所以吃法有讲究。夏公旭主任表示，从食用方法上说，野菜不宜久存，要现买现吃，越新鲜越好。吃野菜最起码要知道所食野菜有毒无毒，不认识的野菜最好不吃。最后，苦味野菜不宜多食。苦味野菜性凉味苦，有解毒败火作用，但过量食用会损伤脾胃。需要提醒的是，野菜买回来后，洗干净只是第一步，由于上面粘附了很多灰尘、颗粒物，因此最好放在清水里浸泡2小时，用以解毒，去除表面的污物。

3、有的野菜最好晚上吃夏公旭表示，野菜中的维生素含量可观，膳食纤维也比较丰富，是一种具有一定营养价值的食材，不同的野菜也有不同的药效，有的可以抗菌、止泻，有的能治疗感冒、扁桃体炎，甚至有个别的野菜还具有一定的抗癌效果。从营养学的角度来说，野菜虽属于时令蔬菜，但大多味苦性寒，不能一次吃太多，也不能太频繁地吃，像野芹菜、灰菜、马齿苋、莼菜这类的感光野菜，最好在晚上食用，可避免餐后晒太阳引发人体过敏。