5000年前的“啤酒”什么味儿？有人想试试复原

在炎热的夏天，三到五个朋友聚在一起喝啤酒，吃烧烤，这是生活中的一大乐趣。然而，谁能想到这种现代祝福其实早在5000年前就被古代中国人享用了，因为那时“啤酒”已经可以买到了。

最近，媒体报道称，受科学家发现的启发，两家啤酒厂——北京北京啤酒厂和香港门神啤酒厂——开始通过重现5000年前的原始啤酒配方，给现代人一种古老的体验。报告中提到的科学家发现指的是美国斯坦福大学的一个考古小组，该小组对陕西省Xi市米家崖遗址发现的一个古代啤酒作坊进行了研究，并确认有5000年历史的啤酒作坊是中国用大麦和小米酿造“啤酒”的最早证据。

5000年前，中国古人酿造“啤酒”了吗？有5000年历史的“啤酒”所用的原料是什么，它们是如何制造的？它和我们现在的啤酒有什么不同吗？

5000年前在哪里发现“啤酒”？米家崖遗址发现原创“小啤酒作坊”

说到“啤酒”的发现，我们不得不说米家崖遗址位于陕西省Xi东郊浐河西岸。如今，灞桥区从南部的十里铺延伸到北部的李家宝，其中心区域是米家崖村。该遗址南北长约2.5公里，东西宽约0.5公里。它是黄河中游重要的新石器时代遗址。

此前，陕西省考古研究所对遗址进行了抢救性发掘，清理了344处各类遗址，包括319个灰坑。在挖掘出的灰坑中，H82和H78为两个半穴式土坑。坑内出土了陶罐、漏斗、小口、尖底瓶、陶炉等器皿。这些器具的组合看起来像一个原始的小型啤酒作坊。

今天人们仍然用这种设备酿酒，两个灰坑相对较大，可用于酿酒车间或储存5月11日，斯坦福大学东亚语言文化系考古学教授刘莉在接受《每日科学》采访时说。

刘莉说，她几年前开始研究陶器上留下的古代葡萄酒，并在其他地方发现了漏斗和酿酒之间的联系。"漏斗有一个特殊的功能，几千年来一直是这样."

如何证明它是5000年前的“啤酒”？稻壳、淀粉粒和啤酒石是确凿的证据。

漏斗本身不能说是酿造啤酒。“更重要的是，我们在分析容器上残留物的过程中发现了谷壳、淀粉粒和啤酒石，这基本上可以被称为酿造‘啤酒’的确凿证据。”刘莉说。

今天的啤酒大多是用大麦或小麦酿造的，而考古学家在5000年前发现的“啤酒”是小米、大麦、薏米和少量块根作物的混合物。“事实上，我们在米家崖陶器上测试的酒应该是古雅酒，而不是现代中国意义上的啤酒。”刘莉说。刘莉说这种古老的酒是由发芽的谷物制成的。它有一种特殊的发酵方式，需要三个过程:糖化、过滤和发酵。首先，未去壳的谷物应该浸泡并发芽。然后，将发芽的谷物捣碎，加入65-70℃的水进行糖化，将淀粉变成糖。这样，大量的谷壳会留在酒中(非酒糟)。“我们在米家崖酿酒陶器内壁发现了壳状植硅体，包括小米和大麦”；最后，它与空气中的天然曲(一种微生物发酵剂)混合进行发酵。

“在糖化过程中，淀粉颗粒会被破坏形成一种特殊的形式，这不同于高温蒸煮的淀粉颗粒的形式。还有啤酒石，即草酸钙。这些植物中的草酸在发酵和储存过程中容易与罐中的钙离子发生反应，形成草酸钙沉淀在容器中，这是啤酒加工的主要副产品。”刘莉说。

她介绍说，中文“酒”是含酒精饮料的通称，相应的英文单词是“酒精饮料”。根据牛津词典，在现代工业体系下，西方有两类“葡萄酒”。第一种是葡萄酒，一种由发酵葡萄汁制成的酒精饮料，即葡萄酒。第二种是啤酒，这是一种酒精饮料，通过用酵母发酵麦芽并加入啤酒花调味而制成。它的主要成分是发酵麦芽。这两种葡萄酒使用不同的原料和不同的酿造方法，它们的早期历史可以追溯到古埃及和两大流域。早期的啤酒不添加啤酒花，其质地混浊。它没有使用现代超细过滤技术。这种早期啤酒的外观与现代酒厂生产的瓶装和罐装啤酒不同。

在酒曲酒和后来的蒸馏酒发明之前，中国古代就已经用发芽的谷物酿造了谷芽酒，即所谓的分蘖法。这种方法的核心是依靠发芽谷物中的天然淀粉酶进行淀粉分解，而不是人工酿酒酵母。因此，酿造原理类似于中东早期的啤酒。然而，现代汉语中的“啤酒”一词在古代中国并不存在，它应该是现代“啤酒”的音译。

5000年前的“啤酒”味道好吗？酒精浓度低，有点酸，没有气泡

在找到原材料并了解酿造过程后，人们不禁要问，这种5000年前的米酒会是什么味道？

对此，刘莉笑了:“这种酒有点浑浊，有点酸，有点甜。它的酒精含量不太高，没有苦味，也没有气泡。这和我们经常喝的啤酒完全不同。”

首先，为什么酒是浑浊的？刘莉说，因为淀粉只被淀粉酶和谷物发芽过程中形成的天然曲水解，所以用于发酵的淀粉不会完全分解，最终会留在酒中。当时，过滤技术相对落后，浊度是不可避免的。

而且，酸味很明显。当时采用自然发酵。空气中没有足够的酵母，这将导致发酵不足，留下酸味。此外，酒精浓度不会因为发酵不足而高，就像今天的发酵糯米。至于不受苦，那是因为这种古老的谷芽酒不含啤酒花，一种像现代啤酒一样的植物提取物。啤酒花含有一种重要的物质，葎草酮，平时没有任何苦味。一旦煮沸一段时间，它将异构化并产生苦味。然而，如果不加入啤酒花，这种古老的米酒就不会有苦味。

最后，还有泡沫。气泡是衡量现代啤酒质量的重要指标。不幸的是，它们在圭亚那葡萄酒中找不到。在现代啤酒生产过程中，气体(二氧化碳或氮气)通常在灌装过程中灌装，或者在灌装前向啤酒中加入糖，然后密封，二氧化碳由酵母的二次发酵产生。然而，在当时的条件下，无论是从葡萄酒容器还是从技术上，都很难实现有效的密封来保留二氧化碳。因此，我们可以大胆推测，5000年前的谷芽酒缺乏那种舒适的泡沫，留下许多遗憾。