“最美味论文”：当美食遇上科学

近日，陕西师范大学女博士孙的博士论文《八角对卤鸡挥发性风味的影响及其作用机制》在陕西师范大学官方微博发布后，成为热门话题。许多网民感叹道:“一篇博士论文需要多少只鸡？”"腌鸡肉可以如此专业地研究！"因此，这份报纸被誉为“历史上最美味的报纸”。

研究食物也是科学研究。

同样，当《中国科学报》的记者打开中国农业大学食品科学与营养工程学院的科研项目清单时，记者受到了“美味食品”的迎接:特色水果采后产品的加工和贮藏，枣酚的抗氧化作用，以及苹果汁的鉴别方法。

许多这些看似“吃”的研究项目甚至由国家自然科学基金会和“863”项目资助。在普通人眼里，科学研究是一件非常重要的事情。人类肉眼看不到的并不是外层空间或微生物世界的神秘物理定律。食物？这种烟火能被研究吗？

当《中国科学报》的记者问中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授李兴民这样一个问题时，李兴民笑了:“这是我在向别人介绍我的专业时经常遇到的问题。”

"但是食品科学也是科学！"李兴民收起笑容，有点严肃地说道。

食物研究是外来的、无聊的还是严肃的科学研究精神？要解释这个问题，我们必须首先回到食品科学本身的学科定位。

可以说，食品科学伴随着现代科学的兴起。18世纪中叶，随着化学元素的发现、物质守恒理论和新陈代谢概念的形成，现代营养学开始萌芽。自19世纪以来，蛋白质、维生素和其他营养素的引入使食品科学家们注意到各种食物的主要成分以及这些成分在人体内的平衡。20世纪后，食品工业进入了一个科学时代。食品的评价不仅有感官指标，也有定量指标。食品工业正朝着集约化生产、高质量、多种类型、营养和卫生的方向发展。

“最美味的论文”并不精彩

“传统食品生产过程中有两个不适合工业时代的缺点:一个是难以确保稳定的质量，另一个是难以确保食品安全。”李兴民说道。

传统的中餐烹饪方法注重感觉和体验，技术的传承依赖于师生之间的口碑，可以说是“一个老师就是一个”。传统烹饪方法的特点是使用更多的手工和更少的现代生产技术，这也使得很难掌握食品的添加成分和卫生条件。所有这些都成为食品工业化和大规模生产中需要克服的问题。

李兴民认为，食品科学研究主要体现在食品的营养功能、感官风味功能和生理功能三个方面。然而，目前对肉品质和风味的研究主要集中在标准化生产上。

"食品生产的标准化可以克服上述两种传统烹饪方法的缺点."李兴民解释道。

标准化首先体现在原材料的选择上，例如，同样是猪肉，品种、部位、年龄、重量、饲料等都会影响肉质；第二是风味研究。虽然中国消费者认可并接受传统的食品风味，但传统方法生产的食品质量不稳定，因此也需要标准化。第三是对加工技术的研究，如需要多高的温度和需要多长时间才能烹饪等。也需要标准化。

李兴民认为，传统卤肉产品在很大程度上依赖于调料，调料的质量也受到产地等因素的影响。例如，八角也产于四川和湖南。由于湿度和温度等自然条件的差异，有必要对八角的风味进行研究，如八角本身的风味成分和特征。对于特殊风味产品，风味研究更为重要。

对食品的研究也是一项科学研究，正如孙·夏玲博士所说:“这份论文不是关于一道菜，而是关于如何在工业生产过程中控制传统酱和卤制肉制品的风味。”

用现代方法研究传统食品

中国美食的烹饪注重只能用语言表达的情感、体验和“温度”。这些事情可以用科学和定量的方法来研究和反映吗？这不仅是我国食品科学面临的课题，也是几乎所有与传统技术相关的研究都不能回避的问题。

中国科学院自然科学史研究所副研究员李劲松在接受《中国科学日报》采访时表示，由于技术手段的限制和社会结构的特点，中国的传统手工艺技术，包括传统的中餐烹饪方法，大部分都是由老师传给学生的，掌握这些技术完全是基于传承下来的感受和经验。

"但传统方法要实现工业化，还需要一些定量方法来研究."李劲松说。

李劲松认为用现代方法研究传统是不可避免的，但必须理解三个问题:第一，定量研究的目的；二是定量研究可以达到的范围；第三是继承传统的精髓。

定量研究的目的不是量化，而是量化。它从一开始就有鲜明的应用色彩。随着现代生活方式的普及，传统的车间生产模式已经远远不能满足社会的需求。面对这样的现实，一些传统工艺需要大规模工业化生产，这就要求保证产品质量的稳定性，寻找传统工艺与现代方法的结合点。

李劲松认为，传统食品产业化研究中最重要的应用属性也是这种应用属性。传统技术产业化所涉及的量化是相对稳定的，其目的是实现生产的标准化，但在科学意义上绝对量化是不可能的

从这个角度来看，如果我们离开应用的目的，纯科学意义上的定量研究和定量方法对于传统技术来说既不现实也没有必要。

“以传统烹饪方法的定量研究为例，影响其绝对定量的因素太多了。微生物一个可变参数的变化会影响多个参数的连锁反应李劲松解释说，“在传统食品的工业生产中，原材料的加工如清洗、粉碎、切割、挑选等。可以实现完全量化和机械化，但是食品成熟过程的完全量化不容易实现。标准化是可能的，但绝对意义上的量化是非常困难的。”

传统技能不仅是从原始工艺和操作技术中继承的，也是从其技术思想中继承的。时代在进步，技术手段在发展。然而，只要技术思想得到统一和继承，实现它的手段就可以根据仪器的不断改进和其他辅助手段的进步而变化。

“只要这种技术思想是在同一个应变，技巧就是传统。人们的想象力和创造力是传统技能的活的灵魂。”李劲松说。