为什么牛奶是白的，奶酪却是黄色？

为什么白牛奶会产生黄色黄油和奶酪？简单地说，这两种颜色有不同的来源。白色来自光散射，而黄色来自β-胡萝卜素。

奶牛从食物中摄取胡萝卜素，这些脂溶性色素出现在牛奶的脂肪部分。牛奶本身并没有显示出多少黄色(事实上，它也能看到一点)，因为含有色素的乳脂分散在大量的水中。我们看到的白色来自光的散射。具体来说，散射光的主要成分是酪蛋白形成的胶束结构。

(酪蛋白胶束结构的简单示意图。酪蛋白是牛奶中最丰富的蛋白质。酪蛋白和磷酸钙形成的胶束结构分散在牛奶中。这些小颗粒的直径约为150纳米。图片来源:复利)

制作黄油和奶酪时，牛奶中的大量水分被去除，脂肪中胡萝卜素的颜色被突出。奶酪的黄色因奶牛的食物和加工技术而异。一般来说，吃草的奶牛吃更多的胡萝卜素，生产更黄的乳制品。与牛奶不同，山羊、水牛和绵羊的牛奶中都缺乏β-胡萝卜素。因此，由羊奶或水牛奶制成的奶酪看起来更白。

然而，很多时候，超市货架上最终产品的颜色实际上取决于人工添加。许多人更喜欢金黄色甚至橙红色的奶酪产品，生产商自然会迎合这一点。这些乳制品中人工添加了多种色素。加入和牛奶一样的β-胡萝卜素当然是个好主意。此外，胭脂红等红色颜料也是常见的选择。

这是我拍的胡萝卜奶酪棒:

添加胭脂红的奶酪馅饼: